摘要】本文从东巴古籍记载的饮食习俗和当代的延续、饮食禁忌与民间信仰的关系、食品祭祀和相关的水土观念、纳西族饮食中的民族文化融合以及饮食烹饪习俗中的社会性别和长幼观念五个方面探讨了纳西族饮食习俗的文化意蕴。纳西族的饮食文化源远流长，随着社会的变迁和发展，纳西族的饮食文化也在不断地发生着较大的变迁。其从古相沿的饮食文化，吸收了其他民族的饮食文化精华，进行了本土化改造和创新，得到了丰富和发展。
【关键词】饮食人类学；纳西族；饮食习俗；文化意蕴
基金项目：此文是国家社会科学基金重大招标项目“藏羌彝文化走廊建设研究”（项目批准号:16ZDA155)阶段性成果。
作者简介:杨福泉，纳西族，云南省社会科学院二级研究员，博士生导师。研究方向：民族学、纳西学。云南昆明650034
纳西族的饮食文化源远流长，从东巴古籍中可以看到诸多后来已经消失了的饮食习俗，还有不少延续了古代食俗的饮食文化。随着社会的变迁和发展，纳西族的饮食文化也在不断地发生着较大的发展变化，各地纳西族的饮食有从古相沿下来的传统饮食习惯，而在接受外来文化比较多的纳西族聚居区比如丽江，饮食文化就变得日益丰富和多样化，融合了各民族的饮食精粹，并有结合本土的改造和创新，丰富了纳西人的饮食文化。而对饮食的理解，也更加多元化，无论从食材的品种、烹饪的花样、对食品营养的理解等，都在发生着变化。
一、东巴古籍记载的饮食习俗和当代的延续
食物与人类生存、社会发展有着十分密切的关系。一个民族的饮食习俗，会随着时代和社会的变迁发生变化。而一个民族没有足够的 文字和文献来记载它的饮食习俗，就只能靠口耳相传和老人的讲述来知道一些历史上的饮食传统，而纳西族作为一个创造了“斯究鲁究”(serjiel lv jiel)①这种图画象形文字，并且用这种文字书写了数以万计的本土宗教东巴教古籍的民族，在其古籍中就记载了不少饮食习俗，而且这些饮食习俗可以与现代和当代的饮食习俗进行比较，看有哪些习俗传承下来，哪些习俗已经消失，哪些习俗已经发生了变迁。所以，研究纳西族的饮食文化，东巴教古籍就成为非常重要的文献资料。纳西族的饮食习俗是随着社会的发展、文化的融合和生态环境的改变而变化的，在汉文史书上记载不多，但在纳西族东巴教的图画象形文古籍中，则记录得比较多。
在东巴古籍中，有专门讲述饮食的来历的一本经书（有的也译成粮食的来历），讲述了饮食对人们的重要性，人们怎么种粮食，怎么收粮，晒粮，到山上寻找酒曲，酿酒等的详细过程。其中还讲到牧童发现了两种开白花的草，其中一棵是带苦味的可以当酒曲的草，牧童把这棵草交给了祖母，祖母和开美女子用这棵草当酒曲，酿出了美酒。各地纳西族在农历二月八普遍过牧童节，民间有不少关于牧童的歌谣和故事，民间常有牧童发现某种奇花异草好的传说， 这本讲述饮食来历的经书讲牧童发现酒曲花草，与民间的牧童文化密切相关。
从东巴经书的记载中，我们知道纳西人古时有过以野兽肉为主要食物的狩猎生活，他们在火上烤烧公鹿肉，用鹿肉做汤，煮食，捕捉野猪、马鹿、岩羊、羚羊等。畜牧业发展起来后，纳西人又制作酥油、干酪。美籍奥地利学者洛克(Rock,J.F)博士收集到的东巴古籍中还有挤母马奶的记载和相应的象形文字，这可能是早期纳西先民居住于西北草原地带时的饮食古俗。有的古籍中还讲到捕鱼和腌鱼的古俗，在东巴古籍《向战神献饭•供养战神》中，提到用肥美的鱼用于除秽仪式中。[1](P7)看来腌制鱼是纳西族古老的一种习俗，据笔者2016年在俄亚的调研，当地纳西族保留着腌鱼的古俗，他们将从附近河里捕来的鱼，用从山上采来的香料，加上酒卷和盐等腌制，晒干，当地人称为“俄亚臭鱼”其实一点不臭，很好吃，是俄亚纳西人待客的一道美味。2016年笔者在位于泸沽湖畔、属于四川省盐源县的达祖纳西村调研时，也听本地村民讲到一种腌制鱼的方式，当地人称为酸腌鱼，方法是先把鱼捕来，用糌粑搅拌，然后挂在火塘上方，过几天晾干后，拿下来放上大蒜等佐料腌制，放进罐子里腌制好，是当地人津津乐道的一道美味。
当山地农耕逐渐发展起来后，纳西人以荞麦、稗子、蔓菁等为主食，辅以奶制品，野菜及野兽肉，随着农业社会和生产技术的发展和吸收汉族的一些先进生产技术和新农作物，纳西族的饮食习俗也发生了很大变化，玉米、小麦、大米、稗子等变为主食，坝区农民逐渐种植蔬菜。东巴经中用象形文字记下了不少农作物及菜。以及蒸、炒、煮、烧、捏面团、饭团、炒面等烹调方法及相应的炊具也在经书中有描述。
有些传统的食品在东巴古籍中有相应的故事，于是就演变成一种具有象征意义的神性食品。比如蔓菁是纳西族很早就种植的一种作物，在东巴教圣典《人类迁徙的来历》（又译为《创世纪》）中，说人类祖先崇仁利恩娶到了天神之女衬红褒白咪后，两个人从天上迁徙到人间来居住，他们生下了3个男孩，但都不会说话，于是他们派蝙蝠向天神打听，蝙蝠用计谋打听到了能说话的秘方，崇仁利恩夫妇照秘方行祭天之礼，有一天，3个儿子在蔓菁地里玩耍，有一匹马来吃蔓菁，3个儿子不约而同地用3种语言说出一句话：“马吃蔓菁了！”这三种语言分别是藏语、纳西语和白族语，于是，说出藏语的大儿子成为藏族的祖先，说出纳语的二儿子成为纳西族的祖先，说出白语的三儿子成为白族的祖先。蔓菁一直是纳西族生活中一种重要的食品，在杀年猪之前两三个月，要每天喂猪吃煮熟的蔓青。纳西人也将蔓青切成一串串片状的蔓菁花，晒干后成为混合着肉汤吃的美味食品。人们还用蔓菁发出的嫩芽腌制成酸菜。蔓菁作为在神话史诗中一种启迪民族语言产生的食品媒介，也成为一种具有特定文化含义的食品，在很多东巴教仪式上，蔓菁作为一种供品，东巴祭司也将木牌画等插在蔓菁上供在神坛上。
东巴古籍中还有人用芦管在一个酒坛里吸酒喝的象形文字，这是纳西人围着酒坛以草管、芦管等吸酒喝的习俗。这个习俗在属于源于古羌人的民族的饮食习俗中普遍存在，至今也还保留在羌族的生活习俗中。此外，东巴经中还记载有诸如以小陶罐煨茶的习俗等，而这个习俗一直保留至今，在二十世纪六七十年代的丽江古城居民中，保留着用小陶罐煮茶，用一块烧红的岩盐在火中烧红后在滚烫的茶水中飞快蘸—下再喝茶的习俗。在东巴经《饮食的来历》中，还详细叙述了种麦煮黄酒的过程。
二、饮食禁忌与民间信仰之关系
在东巴教的仪式中，保留了纳西族历史上—些节日礼仪的饮食习俗。如在东巴教最大的仪式之一、也是纳西族传统最大的节日的“祭天”中，一直保持了古代敬老习俗的古规，在祭天坛设老人席敬待老人，用古老的分配方法来共同分享祭天坛的酒肉和饮食；首领和平民共同用金竹虹管或者芦管吸饮自酿的大麦黄酒。纳西族除夕聚餐时首先将猪头肉喂狗的习俗，也来自东巴经《崇般图》（《人类迁徙的来历》）所记载的传说中，因为狗从天上的天神处给人间带来了各种谷种，因此有功于人类。纳西族民间对吃狗肉是非常禁忌的，说“XX族是吃狗肉的族”这是骂人的一句话。笔者听过这样的一个事例，有个走出家乡上大学的纳西人在外面入乡随俗地吃了狗肉，后来被人告知了他的村人，于是，这个大学生被村里禁止参加祭天仪式，要连续举行3次除秽仪式后，才能再参加祭天仪式。禁止参加祭天仪式，相当于是开除了你的“族籍”要通过东巴教的除秽仪式后，才能恢复你的族内参加圣典的资格。纳西族也禁吃猫肉，这也来自圣典的解释，据说是狗和猫从天神那里给人类带来了五谷，所以纳西人善待猫，禁吃其肉。
一些饮食的禁忌，也源于东巴经所记载的神话传说，如禁食猴肉，因猴曾是纳西先民奉如始祖的图腾。[2]忌食猫狗肉，因猫狗是天神赐给人类的动物，也为人类立过功；忌食青蛙，因青蛙在纳西族神话中是一神秘动物，是自然神“署”的重要象征物；纳西族的“雌雄八卦”源于—个“金黄大蛙”之体。禁忌吃马肉，因为马不仅帮助纳西人征战和迁徙，而且每个人死后，都要由马来帮助把灵魂驮回到“祖先之地”。
各地的妇女怀孕期间也有一些食品禁忌，比如香格里拉市三坝乡的纳西妇女怀孕后，孕妇禁吃鸽子肉（因鸽子生蛋时四处飞奔乞食，怕生出儿女来亦如鸽子），禁吃兔子（因兔子豁嘴）；禁吃病畜；产妇举行洗头礼前禁出门见太阳，忌吃母猪和公鸡肉。
有些饮食禁忌则有突出的人性化的考虑，比如禁忌捕食怀孕的野生动物等，纳西人在立夏期间的3个月中，禁忌狩猎，因为这个时期是野生动物繁衍的时节，不宜狩猎。这与禁忌捕食怀孕的野生动物习俗是同理。此外，纳西人还禁食跑到家里来的野生动物。
另一方面，有些也有神性的动物则没有禁吃的禁忌，比如羊在纳西族文化中是一种神性动物，相传纳西族保护神三多的属相是羊，因此，作为他的化身的玉龙雪山这座圣山也属羊。在东巴经所记载的纳西古语中，“羊”也读如“尼” (neeq)，是家畜的总称，也是财富的标志。人死后，羊亦是引导死者灵魂回归“祖先之地”的灵兽。[3](P77)羊也是引领逝者的灵魂回归祖先之地的灵兽，但纳西族没有禁吃羊肉的禁忌，羊也常常作为祭献给神的牺牲，东巴古籍中记载说，牦牛也是用来贡献给神衹的祭品。作为游牧民族的后裔，羊肉是纳西人过去比较常吃的家畜肉。牦牛是东巴教守护仪式之门和大门的神兽，与虎并列为门神，但老虎肉禁吃，而牦牛肉则可以吃。显然，羊和牦牛是纳西人有灵性的家畜和神兽，但没有禁食的禁忌。而马则是更多用于运载生活用品的家畜，但也是运载亡灵回归祖地的家畜，纳西族禁忌吃马肉。这些家畜不同的饮食禁忌中的文化蕴意，值得进一步深入研究。
在东巴教仪式上，也有一些特定的饮食禁忌习俗，比如在纳西族的祭地仪式上，所祭的是天神之妻地神“达”（dda），在祭地仪式上，点大香仪式后，妇女可进入祭场。然后为猪牲和鸟牲除秽，将鸟挂在代表地神的树枝上。生熟二祭后，把祭品拿到场外献食处，点火烟招引飞禽来啄食。飞鸟争食时，众人要说吉利话并磕头，然后集体聚餐，将未吃完的肉食平均分配，每人摘一片神树叶，列队回家。当晚各户用带回来第的肉食祭祀祖先。正月十四日各户来一人到八祭地场行简单小祭，进行“清灶”，将神树安置于卷一特定地方，清理祭场。只有本家族和祭地群体的成员才能参加该仪式，忌禁外民族的人参加；从祭地场带回的肉食只能自己吃，不能给外人，违犯者视为对地神最大的不敬。[4](P171)
如上所说，有些饮食禁忌习俗源自纳西人的本土宗教东巴教，比如禁吃蛇与蛙，因为这两种动物被认为是司掌大自然的神衹“署”最重要的家族成员，所以禁吃。而有些区域性的饮食禁忌，则与具体区域的外来文化习俗相关，比如过去丽江古城和坝区的民众禁吃水源地黑龙潭里的无鳞鱼，民间称这些鱼为“面鱼”，因为这地区的纳西人认为黑龙潭是龙王的居住地，这些鱼都是龙王的水族。而信仰一旦打破，相应的禁忌也就被打破了，比如在“文化大革命”中，黑龙潭的鱼不能吃的习俗被视为“迷信”，大破“四旧”的红卫兵很快就把黑龙潭的鱼捕捉完了。
三、食品祭祀和水土观念
纳西族在举行东巴教仪式和举行祭天祭祖等各种祭祀仪式时，也有不同的习俗。在大年三十吃年夜饭时，都要吃一个腌制的猪头，而且在吃之前要先供神和祖先，供时猪头上一般会插上几朵野山茶花。在传统新年（春节）的第一天，很多地方的纳西族要吃素，早上要吃纳西语称之为“诺支”（no rher)的糯米粑粑，其次是纳西人称为“高勒”（ga leiq)的油炸粉皮“高勒”有用麦粉或鸡豆粉做成的薄片两种，到时用香油煎熟，有的还加植物色素做成不同的颜色，这些食品用来祭祀祖先之灵，清明节上坟扫墓也要带上这些供品祭祀祖先和神衹。
在东巴教的仪式上，人们要祭祀神衹和安抚驱赶鬼怪，而食品无疑是重要的媒介。所以，以什么食品祭祀鬼神，也是很有讲究的。比如供奉给神衹的应该是纯净的头道酒，头道茶，是纯净的酥油、纯净的炒小麦、爆过的纯净米粒。而炒荞麦粒是要施舍给鬼的，是鬼粮；炒白米是祭献神的，是神粮。此外东巴古籍中还记载，人们用从岩石上采来的蜂蜜，还有猎到的岩羊等做祭神的供品。在东巴教仪式上，还常常用牛或羊奶来象征神药供奉给神，把牛奶与爆米花撒于泉水中，祭祀大自然神署。
为什么在仪式上将苦荞等作为祭鬼的食品，而将麦面、大米、玉米等作为祭神的“神粮”主要的原因是在大多数纳西人居住地区，主粮是玉米、大麦和大米等，而荞麦是生长在海拔比较高的地方，食用的民众不多。纳西人自然地将自己常用的食品也推想为是神喜欢的食品，而爆炒的荞麦粒等则视为鬼粮。在安抚鬼怪的仪式上，要用羊牲的血染在木牌上血祭鬼怪。
而在很多东巴古籍的记载中提到，献给鬼怪的食品也并非与献给神的食品有截然不同的区别，人们也用美食施舍给各种鬼怪，用美食好好地招待鬼。比如在属于小祭风仪式的《施食》中提到，用红麦酿酒，用麦面做馒头，做油煎的粑粑，摘来树上的核桃，石头上晒干的小柿子、水中的石花菜腌制的腌菜、琵琶肉、腊肉、百米饵块、肥肉和瘦肉坨坨、让鬼吃饱喝醉。[5](P 287)
纳西族的成年礼也与食品密切相关，老东巴和即贵对笔者讲过，丽江县鸣音乡（今属玉龙县）的纳西族女子到十三岁时举行“穿裤”礼，男孩在十三岁时举行“穿裤”礼。举行这个成年礼的当天，家中请来一个与子女属相不相冲犯的人，男子成年礼请男子，反之请女子，此人家庭 要三代健在，夫妻俱在，子女多而健康。当天还请东巴举行祭家神仪式。举行“穿裤”礼时，当请来的人给少年穿上事先准备好的新裤，当事的少年男子站在正房火塘的左边，双脚踩在猪膘肉上，一只手提着一个猪板油团，一只手托着一个放了米、麦、包谷等的小木盒，这有希望以后生活富裕的意思。东巴念诵《迎请生命神经》，祈求家神赐予这个已成年的男子富裕和寿岁，然后东巴为这少年行“抹酥油”礼，表示祝吉，女子的“穿裙”礼过程也与此大致相同，只是穿裙时站在火塘右边。
在纳西人的东巴教信仰中，认为东巴教所祭祀的有些神衹和精灵也有饮食的差异，比如一般认为大自然之神（精灵）署是非常爱美和爱洁净的，非常讨厌人类污染他管辖的水源等，所以，祭祀署的供品也要干净，不能在靠近泉水的地方洗涤不洁的东西和食品。
此外，纳西人的饮食观念中也产生了特定食品与特定的区域或特定的水土相联系的观念，比如著名的丽江粑粑，是广受各地人士欢迎的名吃，1997年在昆明举办中国艺术节，同时举办配合艺术节的食品文化街，丽江粑粑也是其中销售的云南名吃之一，当时购买丽江粑粑的人排成长龙，笔者也去买，和做丽江粑粑的师傅闲聊，他们说丽江粑粑要丽江的水才能做出正宗的味道，所以他们用汽车拉来了丽江的泉水到昆明做和面的水。过去，不少纳西人清晨都到丽江古城著名的水源地黑龙潭汲玉泉的水，一方面认为玉泉的水清澈洁净，同时还有灵性，对人的身心大有裨益。
丽江民间最普遍也最受欢迎的鸡豆凉粉，是无论尊卑长幼都喜欢的大众食品。人们认为来自玉龙县白沙的鸡豆最好，而石鼓的鸡豆凉粉则最有名。玉龙县宝山乡的猪则是闻名遐迩的美食；玉龙县白沙镇玉龙村的松子也是远近闻名、以皮薄核多而闻名，所以除了日常百姓消费外，也常常是重要饮宴场合的瓜果小蝶之一。
水土观念也反映在一些饮食习俗中，比如香格里拉市三坝乡白地是纳西族东巴教圣地，当地有这样的习俗，如果人要出去旅行，会在当地神圣的泉华台地捡几棵小石头随身带着，本地纳西人称之为“段吕吕”(duan liu liu)，如果在外面有水土不适的感觉，本地纳人认为可以把这小石头捣碎合水喝下，身体的不适就会消失。这主要基于本地家乡水土的观念，就如有些地方的人们也有带上家乡的一小包土以防水土不适时和水喝下的习俗相类似。但不同的是白地纳西族取的小石头是在泉华台地上，不是 其他随便找点土带走，其中还蕴含有灵地水土的观念，而且还讲究传统的数字观念，有男为九而女为七的习俗，这是纳西人以9代表男而以7代表女的数字文化观念。
四、饮食中的民族文化融合
纳西族的饮食习俗随着与其他民族交流的增多，也逐渐变得丰富起来。比如玉米，纳西族称之为“卡增”（kaq zzei)，直译意是“王的麦子”纳西话中的“卡”(kaq)是“可汗”一词的变音“可汗”是中国古代柔然、突厥、回纥、蒙古等 族的君长的称号《新唐书•突厥传上》：“至吐门，遂强大，更号可汗，犹单于也。”从此，这个指称皇帝或王的“可汗”一词就进入纳西语词汇中，音变为“卡”(kaq)，忽必烈率领的蒙古军在1253年攻打大理国时“革囊渡江”到丽江，玉米可能是那个历史时期由蒙古人传进来的。纳西族喜欢喝酥油茶，这个饮食习俗来自藏族，但纳西人在酥油茶中喜欢加上捣碎的核桃末等，使酥油茶的滋味更好些。此外，纳西族的祭祀仪式常常用到酥油，特别是在婚礼上要举行纳西语称为“报麻报”的抹酥油礼，东巴祭司要将一点酥油抹在新婚夫妇的额头上，然后祝福新婚夫妇抹酥油后得到尼与哦，尼与哦包括繁殖力。酥油在东巴教仪式中用的时候很多，是一种具有神秘意义的象征物，它有多育、吉祥、驱邪等多重象征意义，东巴教中有专门讲述这种“圣油”来历的经书。酥油在古印度文化和藏族文化中也有神秘的宗教含义。酥油在诸种文化中的神秘意蕴渊源甚远。
此外，过去丽江、鹤庆与剑川是3个接壤的县，曾经属于一个行政区域即丽江专区，长期以来，这3个县的主体民族白族和纳西族有各方面的相互交流，都有一些相同的饮食习俗，比如吹猪肝（把新鲜猪肝吹胀后晒干，食用时先煮熟 然后加各种佐料凉拌吃）、猪肝渣（猪的肝和骨头用盐、辣椒、酒等作佐料搅拌后腌制），都是纳西和白族民众喜欢吃的，也是饮食相互影响后形成的共同食品。而纳西族擅长种红米，纳西族聚居区普遍种植红米。在明代，纳西族木氏土司还把种植红米的技术传播到了现在的迪庆州、甘孜州的巴塘和理塘等地。
明清时期，汉文化传入丽江纳西族中，于是纳西族的饮食又逐渐吸收了汉族的饮食文化，汉族的一些主食和菜肴花样被纳西族所吸收，同时融进了本土的特色。1638年，中国大旅行家徐霞客来到丽江，木氏土司木增（木生白）以纳西族的待客大礼招待徐霞客，用青松毛铺地，摆出80种菜肴，使徐霞客目不暇接。他在《徐霞客游记》中记载曰：“大肴八十品，罗列甚遥，不能辨其孰为异味也。”木增招待徐霞客的这80种菜肴，除了本土纳西人的饮食之外，应该也有从汉、藏、白等族中借鉴而来的菜肴。
徐霞客游记中，关于纳西饮食还有如下记载：
初三日，余以叙稿送进，复令大把事谢。所馈酒果，有白葡萄、龙眼、荔枝诸贵品，酥饼油线(细若发丝，中缠松子肉为片，甚松脆），发糖（白糖为丝，细过于发，千条万缕，合揉为一，以细面拌之，合而不腻），诸奇点。初五日，……言明日有祭丁之兴趣，不得留以盘桓，特令大把事一人听候……是日，传致油酥面饼，甚巨而多，一日不能尽一枚也。初六日，余留解脱林校书。木公虽去，犹时遣人馈酒果，有生鸡大如鹅，通体皆油，色黄体圆，盖肥美之极也。余爱之，命顾仆腌咸为腊鸡。初九日……恳明日为其四子校文木家院，然后出关。院有山茶甚巨，以此当折柳也……初十日，……盖木公先使其子至院待余，而又屡令人来，示其款接之礼也。……搭松棚于西庞之前，下籍以松毛，逸西重礼也。二把事亦设席坐阶下，每献酒则趋而上焉。……肴味中有柔猪、牦牛舌，但（四子）为余言之，缕缕可听，柔猪乃五六斤小猪，以米喂成者，其骨柔脆，全体炙之，乃切片以食。牦牛舌似拔舌而犬，甘脆有异味，昔余时已醉饱，不能多尝也。[6](P308-317)
从徐霞客在游记中的这些记载看，明末时的纳西饮食，已经有煌煌大观之势，其品种之多，花样之繁，可见当时丽江纳西族上层饮食的第丰富。而其中提到的宴客时在地下铺青松毛的八习俗也由来已久，取义为吉祥如意，如松柏长卷青。这个习俗至今还保留在部分纳西族地区和藏缅语族一些民族的当代饮宴习俗中。
纳西族引进汉族的饮食习俗后，产生了“六大碗”和“八大碗”等菜谱，而且还分婚事菜谱“八大碗”和丧事菜谱“八大碗’，“八大碗”其中大肉（用红色的可食植物染红）、酥肉、粉蒸这三大碗是最基本的大菜，此外还有酸辣鱼、凉拌猪肚、吹肝片等。
我们在上面提到纳西人的腌制鱼等饮食习俗。笔者小时候，在丽江城区和坝区，把鱼作为一种吉祥的食物，比如结婚时要用鱼这道菜，取义为鱼水和谐，显然这个象征意义是从汉文化传来的。这和在婚庆宴席上必须要有百合（象征百年好合），要有葱（象征生下聪明的孩子），有“聪明伶俐”寓意的凉藕，表示“长命百岁”的粉丝，表示“团圆吉利”的肉丸等，也是取义汉文化象征意义的食俗，以此增加婚宴的吉庆。
此外，纳西婚宴上不可或缺的是要用一盘“红瓜子”，是一种产自丽江金沙江边海拔低的大具乡的西瓜子，色彩是喜庆的红色，所以成为婚宴不可少的一道小蝶。相传是忽必烈在1253年攻打大理国时“革囊渡江”到丽江时传来的。
随着广泛吸收汉、藏、白等族的饮食习俗，纳西族的饮食逐渐变得多样化和丰富多彩。在婚丧大事和建房子等所办的筵席上，就有了“六碗六碟”“八大碗”等花样“六碗六碟”是纳西族常见的筵席，内容包括各种蒸煮酥炸，甜点冷碟等。
除了上述“六大碗”“八大碗”之外，纳西族民间还产生了富裕家庭举办祝寿、春节或春季 宴客时的特殊菜谱“三叠水”，所谓“三叠水”，主要是指用三种大小不同的碗具盛菜肴，称为“三叠”有的用6个大碗、6个小碗、6个盘子，合计有18样菜。有的则花样更多，“一叠”“三叠”都各用13冷热搭配的荤素菜，极尽本地的肉食和素菜野菜的品种搭配，显然是徐霞客所记明代木氏土司款待他的“大肴八十品”的流风余韵，有的解释13种是象征玉龙山十三峰，十三在纳西族的东巴文化和民间文化中是常见的一个吉祥数字，其意蕴与本教也有关系。
纳西族汇融了多种常用食材的铜火锅杂锅菜也是闻名遐迩，把纳西腊排骨、腌肉、火腿等作为肉食，加上各种各样的蔬菜，粉丝、鸡豆干凉粉、麦面粉皮、韭菜根、豆腐等，用炭火慢慢烹饪，非常受欢迎，多年前丽江搞过一个向外国人了解本地饮食的问卷调查，纳西火锅排在第一位。近年来，这个纳西铜火锅取名为“纳西腊排骨”火锅在市场上广泛受到欢迎，已经走进昆明等一些大城市和西藏等地。笔者2016年10月到西藏调研，发现在很多城镇“丽江腊排骨”已经成为普遍受到欢迎的一个饮食品牌，火锅则不再是丽江传统的用炭火的铜火锅，而是换上了更便于烹饪的本地石锅和铁锅，开“丽江腊排骨火锅”的店主也多是来自丽江永胜县的汉族妇女。一道纳西人的家常菜肴，由丽江市永胜县的汉族妇女传播到了藏区，这也是当下民族餐饮及其烹饪角色的变迁，由此也可以看出丽江市永胜县的妇女更倾向于走出家门做烹调生意的民风，而相对来讲，也善于烹饪的纳西妇女走出家乡去做生意的就很少，大家还是乐于在家乡自得其乐地烹饪美食与亲朋好友共享。
饮食的种类和食材在社会的变迁中也在发生着变化，过去丽江最有名的红米，明代就传播到了藏区，但这种土著米因为其产量低，在后来产量至上的年月里，引进各种外来粮食品种，丽江的红米就慢慢绝迹了，反而在其他一些纳西族聚居区得以留存，现在宁蒗县永宁纳西族摩梭人居住地区的红米，在旅游市场上受到欢迎。
按照过去纳西人的传统观念，荞面、包谷、土豆等是贫穷人家吃的粮食，而大米、麦面等则是有身份的好食品。现在这个观念发生了变化，过去在筵席上一般不用的荞面、包谷、燕麦面等已经被视为有益身体健康的“生态食品”。杀年猪后把整头猪腌制成琵琶状的琵琶肉（又称猪膘肉），是纳西族传统的腌制腊肉的方式，猪膘肉是将猪宰杀后用独特的本地工艺将整猪腌制而成的。猪膘肉因加工独特、香料丰富，可以存放几年。而后来在丽江的纳西族中，这个习俗逐渐式微，代之以把猪肉腌制成火腿和长条的腊肉，而在宁蒗县永宁等地的纳西族中则长期保留着，在纳西族藏族杂居的地方，这个习俗也传 到了藏族民众中。这两年，丽江纳西族中有一些地方在恢复琵琶猪的腌制习俗。
纳西族的烹饪场所也在时代变迁中发生着变化，比如过去烹饪是在纳西族传统的母房火塘上，随着汉式灶的引进，就逐渐产生了居家饮食改在厨房汉式灶上烹饪，而母房的火塘更多地用于举行各种祭祀礼仪和人生礼仪等。饮食民俗中也增加了除了过去在火塘边祭祀祖先神、火神、五谷神、财神等，还增加了祭祀灶神的民俗。
五、饮食烹饪习俗中的社会性别和长幼观念
纳西族平时在家里的饮食习俗是尊重老人，老人一般都要在表示尊贵的位子，如果是在纳西族传统母房“吉美”（jji mei)的火塘边吃饭，男性家长的座位在北面最靠近神龛的地方。如果是围桌而坐，北面是尊位，因为北方是纳西远祖的居住地，所以以北面为尊。男性长者、辈分高的长者多在北面的座位上。笔者小时候，丽江古城的宴席习俗是坐在尊位的长者要首先举筷并开口请大家动筷吃，否则大家是不能动筷的。后来，这个习俗慢慢改变了，饭桌上更显出一种轻松的气氛。过去，在宴席上女性一般不和男性同桌吃饭，这个习俗现在在很多纳西族地区也改变了，女性和男性可以同桌吃饭。男女社会性别在饮食习俗上的表现也因区域而有差别，在很多纳西族地区，女性很少有喝烈性酒的。但1989年和1991年我去玉龙县塔城乡巴甸村和署明村时，本地纳西人首先敬我本地酿的白酒而不是茶，妇女也可以和客人一起喝这种白酒。
在举行祭天仪式时，在祭天场分配食品，集体吃祭天饭，老人要坐在最重要的位置上。过去举办筵席，如果有老人长者因年老体衰不能来赴宴，办筵席的主人会送上一份饭菜，托老人的亲属带回，表示对老人的敬重。香格里拉市三坝乡吴树湾村纳西族举行祭天仪式时，妇女们在家中准备好肉、饵块等食品后，相约来到祭第天场，分发食品，用铜瓢从酒罐里舀酒，盛于碗八中，每人敬一碗，小孩也不例外。
有些民俗也体现了纳西人对某些食物的生殖崇拜的神秘观念，如东巴经中记载，纳西族的阴阳五行也出自一个“金黄大蛙”。丽江有些地方的纳西族过去有在河沟里掏喝蝌蚪之俗，认为喝了蝌蚪后能增强生殖力，看来青蛙是纳西族生殖崇拜文化中一种神秘的象征物。有些地方有妇女喝了某个特定泉水的水就容易怀孕等生殖崇拜习俗，这样的水常被称为“伙吉”（hoq jjiq），指有神秘生殖力的活水。纳西人的饮食习俗中也融入了一些哪些食品对妇女有益，哪些对男子有益等的观念，有些与其他民族相似，比如韭菜和核桃有利于男子强壮，燕麦酒也能增强男人的性力等说法。
后来因为日本人来大量购买而价格飙升的松茸蘑菇，在纳西人的传统饮食中原来地位并不高，相反，纳西人认为这种蘑菇吃多了会“刮油”，意思是会把体内的脂肪吸走，在肉食相当缺乏的年代“刮油”显然不利于身体健康，所以禁忌多吃。这个蘑菇的身价飙升，完全来自于日本方面对这个品种的酷爱和各种传说，所以纳西人的食谱中就提升了这道菜的地位，而且也吸收了芥末伴食生松茸片的食俗。而纳西人历史上非常喜欢吃的蕨菜，纳西民间有“青黄不接的缺粮季节，小哥上山捡蕨菜”的说法。由于当代有些科研成果证明蕨菜不利于身体健康，现在市场上的蕨菜就不如过去那么普遍了。
随着吸收学习其他民族的饮食文化，纳西 族的饮食文化日益变得多样化，同时也产生了不少闻名遐迩的烹饪高手，而这些烹饪高手大多是女性，这与烹饪一事主要是妇女为主的纳西族社会性别分工有关。比如丽江古城就产生了好几个善于烹饪非常受纳西和藏族马帮欢迎的火烤丽江粑粑的妇女。还有把丽江粑粑进行制作工艺和原料创新，民间誉为“粑粑司令”的纳西妇女李仲喜；还有以烹饪黄豆面条著称的当代古城纳西妇女阿妈六。1955年，丽江古城 也开始合作化运动，上级机关要求所有丽江古城里经营传统小吃的家户联合起来办合作社。笔者的祖母属于做丽江粑粑的家庭，也在应该参加“合作小食店”之列。因祖母要照顾刚生下不久的我，母亲就接替祖母参加了筹办合作小食店的活动，并被指派具体负责组织这个“大研镇合作小食店”。她牵头将大研古城各个著名的传统名小吃私家店铺联合起来，成立了“大研镇合作小食店”。成员除了一两个男性外，都是清一色的纳西族妇女，她们是丽江古城小吃界的“女大腕”。其中有“丽江粑粑司令”李 仲兴的传人，她的儿媳妇阿妈凤仙、“面条女大王”阿妈六、丽江火烤粑粑高手阿五奶等。
集丽江古城烹调大成的是纳西名厨阿妈意，她原名蒋意意，1918年出生在丽江古城的一个厨师世家，她出身时，家庭因为清同治咸丰年间的战乱，家道已经没落。阿妈意才十几岁，就不得不靠着家传的厨艺摆小食摊维持全家的生活，她勤奋而好学，传承了家传的烹调技艺并有创新，很快精湛的厨艺和待客之道受人称道，20岁就在大研古城开起了一个餐馆，当时丽江著名画家周霖、旅居丽江的美籍奥地利学者洛克、20世纪40年代受宋庆龄和艾黎委派在丽江推动“工合”（Gungho，工业合作社）的俄裔作家顾彼得等地方名流，都是阿妈意餐馆里的常客。据阿妈意的孙子和传人肖军回忆，他奶奶对他讲过，她有一个习惯，特别喜欢跟食客交流，听取食客对她的烹调的意见，不断提高和改进自己的技艺，成为深受本地人和外来客商欢迎的古城大厨师。与一帮古城纳西各种地方名吃的妇女传人，形成这个茶马古道重镇的一道饮食文化风景。阿妈意在烹调实践中，发挥家传的手艺，并不断融合纳西族的传统饮食文化，进行研发和创新，最终自成一家，奠定了近代丽江大研古城纳西族饮食文化的基础。阿妈意退休以后，在大研古城的一个花园开了一个饭店，饭店门面不大，但总是宾客盈门，这些宾客中，既有古城的邻里乡亲，也有到丽江视察的党和国家领导人以及来丽江的各方面著名人士。1983年胡耀邦总书记来丽江调研，1985年十世班禅大师来丽江访问，阿妈意为他们做过纳西宴席，受到很高的赞誉。
阿妈意老人去世后，她的烹调绝活传给了她的孙子肖军，他现在是第三代传人，是丽江市古城区非物质文化传人、纳西饮食文化研究会会长。肖军继承祖母绝技，弘扬家传纳西烹调之法，但又有创新，从食材到用料皆按纳西传统而精选，烹调佐料也选自自然的食材而不用诸多可现成购买的人工制作的配料。他在大研古城小石桥附近开了纳西餐馆，名字就是“阿妈意”。肖军成为纳西族传统中不多见的男性著名厨师，笔者曾访问过他，他对烹饪很有一些独到的见解，比如怎么选用本地的食材，除了坚守纳西烹饪传统，还要学习借鉴其他民族的烹调技艺，但又不能失却本土最本质的饮食文化精髓。而他谈得最多的是如何恪守家传的诚信声誉。多年来肖军恪守诚信，从不采取给回扣等经营方式，而更多采用了给顾客优惠的方式，这样做成本比较大，所以他开办“阿妈意”餐馆最初连续5年都没有蠃利，但到后来，他恪守诚信为本的经营方式产生了社会信誉，加上他精湛的烹调技艺和地方特色，深受本地人和游客的欢迎，顾客不断增多，经营状况也越来越好。2015年他又创造了“纳西玫瑰花酒”品牌，用传统的蒸溜之法和粮食酿制，也开始受到市场的欢迎。
六、结语
从传统饮食到当代饮食的日益多样化，反映了一个民族的饮食住行文化的互动发展。而今天在纳西族中，也有越来越多的人在关心当代饮食的安全性和健康性，越来越多的人关注消费健康饮食，如民间所称的“生态食品”，比如有条件的居民开始提前一年在农村里向农户交一笔预定金，订购喂养足一年且绝对不喂人工饲料，而是只喂家里的有机粮食、蔓菁等的年猪。打生态牌、不用化肥和人工饲料喂养等的“土鸡”“土鸡蛋”、蔬菜、肉食等越来越受到民众的欢迎，丽江市玉龙县宝山乡的土猪“宝山猪”品种好，又多是放养，在市场上非常受欢迎。
注释：①学术界称纳西族东巴教使用的文字为东巴文或纳西象形文，纳西人称为“斯究鲁究”(serjiel lv jiel)，“斯”是“木”的意思“鲁”是“石”的意思，因此，有的将“斯究鲁究”译为“木卷石上的痕记”有的则译为“木与石的记录”。
参考文献：
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文章来源：原载于《民族学刊》，2017第4期，第25—33页。
