一九七二年春，台湾的联合报副刊刊出唐鲁孙（一九一五——一九八五）先生的《吃在北平》。这篇文章谈民国时期的北平饮食文化，从福寿堂的翠盖鱼翅到同和堂的天梯鸭掌，从东兴楼的烩鸭条鸭腰加糟、盐爆肚仁、乌鱼蛋汤到什刹海会贤堂的什锦冰碗，外加玉华台汤包、春华楼银丝牛肉、丰泽园糟蒸鸭肝、厚德福糖醋瓦块……正是南北荟萃，如数家珍。唐鲁孙此前并不以文章知名，但他一出手就不同凡响，大家气派、雍容丰瞻，径自流露于字里行间。果然，唐出身八旗世家，少年即遍历故都富贵繁华，之后游走大江南北，以迄来台。晚年他蛰居台北，北望故国，油然而兴莼胪之思，寥寥数笔，已足以让知之者动容，不知者垂涎了。
然而《吃在北平》只是唐鲁孙的牛刀小试之作。以后数年，他写了近百万字的杂文，不只艳说京津饮馔，也追记昔日北平种种世路人情。上至逊清宫闱见闻，下至梨园趣事、市井习俗，乃至四合院里的春夏秋冬，娓娓道来，具见其人见多识广。唐鲁孙也写大陆其他各处的吃食掌故，也一样细腻生动，但我们知道他的眼界标准何在。他见过世面，懂得有容乃大的道理。这，就是老北京的世故了。
唐鲁孙的文字在当时颇引起回响。像是号称“老盖仙”的夏元瑜（一九一三——一九九五）、名报人及小说家陈纪滢（一九一五——一九九七）、学界耆宿梁实秋（一九二○——一九八七），以及后来以《喜乐画北平》见知的喜乐（一九一五—— ）、小民（一九二九—— ）夫妇等，都曾与唐相互唱和。透过他们的文字，旧京的风华仿佛又熠熠生辉起来。这些作者所烘托的北平知情守礼，韵味悠远醇厚。在他们笔下，同仁堂、瑞蚨祥这些老字号总让客人宾至如归；杨小楼、梅兰芳、程砚秋、小翠花、马连良、金少山……多少角儿，名噪一时。城里的节庆喜丧永远有规有矩，从出生的洗三抓周到大去的送殡出殃，都有讲究。尤其饮食，热豆汁、涮羊肉、茯苓饼、豌豆黄、奶酪、灌肠、炒肝儿，冬天夜半叫卖的冻梨、心里美……求之他处，何可复得？当然遍布城内外的古迹名刹，宫殿园林，千万的胡同人家，还有那一大圈城墙，更是老北京安身立命的所在。这里曾是六百年的帝都，一景一物，都有它的来头。
一九四九年后，上百万的军民曾播迁来台。他们背井离乡，常怀故园之思。彼时各省各氏同乡会、宗亲会林立，更辅以种种文献刊物的出版，主要目的之一，就是联络乡亲故旧，追记曩时经验。到了七十年代，当令的政治论述已由彼岸过渡到此岸，怀乡者的热情也似乎因为时移事往，而渐渐由浓转淡。唐鲁孙和他的北平知交却在此时异军突起，就不能不令人另眼看待。离开北平二十多年了，这些作家渐渐老去，他们立意要记下所思所怀，自是人情之常。而相对的，他们心中的北平印象非但不曾褪色，反而益发鲜明活泼起来。梁实秋记得小时候吃春饼的盒子菜（《雅舍谈吃》）；郭立诚（一九一五——一九九六）不忘饽饽铺油盐店，羊肉床子猪肉杠（《故都忆往》）；白铁铮遥想当年上元中秋重阳端阳的礼尚往来（《老北平的故古典儿》）；齐崧、刘嗣、丁秉则是一再回味四大名旦、言高谭马的台上台下（《谈梅兰芳》、《国剧的角色与人物》、《孟小冬与言高谭马》、《国剧名伶轶事》）。甚至“台湾姑娘”林海音（一九一八——二○○一）在北平一住二十六年，再也不能忘情当年的城南旧事种种（《我的京味儿回忆录》）。要不是这座古城的蕴藉丰厚、地灵人杰，也不可能有如此历久而弥新的魅力。
当然，北平曾是六朝古都，经过太多繁华沧桑。易代之际，骚人墨客都不免抚今追昔，有所感触。各样的旧京识小、岁华琐记式的文字，早在明清已有流传。到了民国时期，震钧、金受申、齐如山、夏仁虎（枝巢子，即林海音先生尊翁）等对故都风土语言的记载考证，不过是其中的荦荦大者。就这样一个小传统来看，上世纪六七十年代台湾的“老北平”所占的位置，就多了一层历史意义。
南宋时期，孟元老撰《东京梦华录》，遍数北宋帝都东京（汴梁，即今开封）当年的繁华盛事。孟元老的来历我们所知不多，一般推断其人对东京事物必曾亲历目睹；孟后随宋室南渡，回首前朝景物，乃援笔发为文章。《东京梦华录》详细记录汴京生活，从皇家庆典仪式到民间饮宴娱乐，无一不备。全书细腻琐碎，并无微言大义可言，但惟其如此，我们反得识物质生活的点滴流洗，遥想当年士子庶民的耳目口腹之乐，犬马声色之娱。这些官能的震颤也许浮泛得很，但往往成为追忆似水年华的最佳门径。我们可以想像曾有多少像孟元老这样的人士，流寓江左，午夜梦回，不胜唏嘘：“追念回首怆然，岂非华胥之梦觉哉？”
唐鲁孙这辈的作者四十年代末来台，不能没有偏安流寓的感慨。他们所汇集的种种文字，可以令人联想到《东京梦华录》式的欢乐与忧伤：他们集体书写了他们的北京，他们的北京梦华录。但这样的模拟必须引导我们思考更复杂的问题。民国肇造后，改朝换代的那套“封建”思维理应与时俱逝。民主制度下，何来故国前朝、遗民孽子之思？其次，大陆迁台的子民即使对过去的正统有所兴寄，在道理上，南京，而不是北京，不是更宜成为政治欲望投射的坐标？除此，有“进步”思想的识者也可指出，这些作者多半来自社会的中上阶层，他们所听所看的，未必代表北京生活的全貌。比方说，三十年代老舍的《骆驼祥子》所写下层人物的那些辛酸痛苦，就哪里入得了老北京们的法眼？
台湾的“京味儿”作家也许只单纯的想要写下他们的京华心影，然而时空使然，他们毕竟成为中国文学一种现代性想像的见证。这些作家缅怀往事，也许有人要讥为是遗老遗少的作风。但是我们必须理解像唐鲁孙等人，在民国时期的北平度过他们的盛年。他们或厕身实业，或采访新闻，或研究西学，算得上是新派分子。他们对旧日京华的种种虽然耳濡目染，但也都明白宋元明清的那一套，必得在新时代里重新打造。唐的文字之所以精彩，不只是因为他对传统生活有深切体验，也在于他对六国饭店的舞厅花絮、瀛寰饭店的法式红酒焖蜗牛、城南游艺园的文明戏，还有北平以外的花花世界……一样谈得有模有样。如何来往新旧之间，尽得其情，往往是他们最津津乐道的事。比起上一代的老北京，这些作家笔下流露的，与其说是迟来的遗民意识，更不如说是面向绝对现代性“惘惘的威胁”，所抒发的一种没有名目的乡愁。
放眼前半个世纪中国现代化的历程，像激烈反传统革命、国家主义、线性时间规划、集体主义、战争乱离……北京未曾幸免。北伐之后，北京重被命名为北平之际（一九二八），这座帝都已失去了它历史、经济、政治的“当下关键性”，成为一座故都。但我以为，正因为二十到四十年代的北平“当下关键性”的若有实无，它反而点出我们现代意识欲盖弥彰的历史焦虑。在这里，该过去的并不真正过去，该发生的也未必准时发生。每个时代在北平留下线索，烘托出一个既新且旧的民国风景。学者董曾指出，老北京心目中的北京（或北平）其实并不老。这不是说北京没有历史可观；恰恰相反，而是说北京到了民国初年，历经前所仅见的时代裂变，才真正显现了时间流转、传统纷陈的可能。北京不比上海，后者的现代意义来自于其无中生有的都会奇观，以及近代西方文明交错的影响。北京的现代意义则来自于它所积淀、并列的历史想像与律动。
因此半个世纪后，当旅居台湾的老北京们幽然地做着他们的故都春梦，就不应被视为简单的改朝换代、感时忧国的姿态。北京毋宁唤起他们心中多重历史线索: 在一九四九年之前，北京已经是座代表“过去”的空间坐标，一九四九年，无非又把这“过去”拉回到现在，又一次坐实“过去”是不会轻易地过去的，现在也不尽然就仅系于当下。外省来台作家中，再没有像这些老北京一样，能把一种时间的盘旋散落，以及随之而来的欲望和惆怅，表现得如此细腻曲折。
历史的怅惘，京城的乡愁：当这些作家回顾往日，他们纷纷转向日常生活的吉光片羽、感官经验的瞬间记忆。有意无意间，他们是以此对抗两岸各自铺天盖地的“大叙述”。口腹与声色之娱往往是他们最先书写的对象，仿佛肉身的觉醒才是意识形态的最后裁判。唐鲁孙的北平杂忆以《吃在北平》开篇，良有以也。唐写饮食不以山珍海味骄人，而以亲切的家常口吻一一点染。这样的姿态，梁实秋、郭立诚、白铁铮、林海音等都优以为之。而丁秉、齐崧、刘嗣、唐鲁孙诸人历数平津菊坛消长，名角及戏迷的互动往还，也展现另一种消闲文化的意境。值得注意的是，这些作家向往的生活似乎丰简随意，贫富相宜。太平盛世（如果这算得上的话）的要义，不外是来几顿家常便饭，哼两句西皮二黄。由此延伸开来，那复杂的京城生活脉络才显得意义非常。由精益求精的谭家菜，到恩承居的茵陈蒿，到砂锅居的猪全席、全聚德的烤鸭、烤肉宛的烤肉，再到穆家寨的炒疙瘩，还有驴肉、爆肚、驴打滚、糖葫芦、酸梅汤、奶饽饽、奶乌他、萨其马……种种食物，各有好者。至于梅兰芳的书画、程砚秋的新腔、马连良家的鸡肉馅饺子、尚小云新订作的皮底跷鞋，内行外行，众说纷纭。旁及其他，琉璃厂、大栅栏、什刹海、天桥、东安市场、八大胡同、护国寺、雍和宫、白云观、潭柘寺……一处有一处的风情；换取灯的、卖羊头肉的、裱画的、卖古董的、拉洋车的、送殡撒纸钱的，还有“水阀”、“粪阀”……一行有一行的门道。不论美丑，都成为故都的人文特色，因而有了审美意义。对作家而言，这是北京的真正魅力。而他们从叙述中所显露的“京味儿”，必成为一种特殊的、有关现代生活图景的修辞，只此一家，别无分号。
然而历史最大的吊诡是，当台湾的京派作者兀自思念往事，不能自已时，北京已然在新中国再度崛起，成为又一“朝”的首都。故都成了新都，昔时一切，可曾无恙？海外的北京人们，必曾不断地殷殷惦念着。就在唐鲁孙写《吃在北平》，大啖回忆之味的同一年（一九七二），旅美作家侯榕生（一九二六——一九九○）悄悄地踏上归乡之途。侯一九四八年离开北平，辗转来台，一九六一年赴菲律宾，之后转往美国定居。走遍大半个世界，她却不能忘情北平。当时“文革”方兴未艾，侯费尽周折，才得以成行。抵京一夜后：
话说第二天我一觉醒来，骄阳当空，已近中午，凭窗外望，正好看见北海的小白塔，景山公园中最高的万春亭。我视线的右方就是正阳门——又名前门——箭楼、天安门，再往北看，隐约可见一城楼，不知是否地安门，还是鼓楼……无论外城内城都在眼底，我那记忆中的大圈圈小圈圈黄圈圈的北京，只剩下黄圈圈中的宫阙楼台。廿三年对北京的怀念，刻骨相思，要在顷刻间消减，无条件的接受事实，说是“城没了，城楼也没了，你认命吧”，对我来讲，是无法坦然承诺的。
我的城楼呢？
侯榕生将她的北京去来总结为一本小书：《北京归来与自我检讨》，在海外曾引起相当关切。这不只是因为她是早期少数与台湾有关系的“归国华侨”，也是因为她所见的京城新貌，在在令人触目惊心。林海音就写道，读到侯榕生“我的城楼呢？”一句话，就让她扑簌掉下泪来了。但这只是侯的新北京印象的开始。城墙不在了，东安市场改名东风市场，“变成一个水泥建造的大统舱”，琉璃厂书店里什么也没有，四合院挤满了寒伧的住户，豆汁喝不着了，故都美食，无不需在“群众”间排队等候，而且味同嚼蜡。至于日思夜想的京戏，已为“样板戏”所取代。祖国在进步中，城墙拆毁，记忆坍塌。侯榕生的伤感，可以想见。当“过去”丢得一干二净，“现在”也就索然无味。
就在此时，台湾的老北京们正努力地建筑他们的记忆之城。他们是有些一厢情愿，但却为北京文化史及文化想像的持续，填补重要空白。试问彼时大陆，谁（敢）有闲情逸致、回味过往的生活资料？而在台湾，又有多少人真正能明白一种文化既能繁华靡丽，又能悠闲简单的妙处？当两岸在既相异又相似的现代计划下推陈出新之际，台湾的北京作家看似保守的响应其实提醒我们，新的不一定就是好的，“现代”在斩钉截铁的到来之前，反而暗示无数可能，成为最有活力的一刻。在那一刻里，各样的故都百态、春明好景，曾乍现即逝。《东京梦华录》所描写的东京，早已荡然无存。北京梦华录所描写的北京，又有多少痕迹，留得下来？瞬息京华，求诸他日，惟有梦寐，惟有文章。
