记得有一年，在南方某学校吃食堂，菜品繁多，缺点就是，太淡，寡味！因无所选择，于是每餐都自带食盐。由此悟到：平庸的厨师不会也不敢用盐。他们宁肯寡淡，寡淡不担风险。而精明的厨师却是勇者，敢于用盐，往往一锤定音，而境界全出。

五味之中，盐是霸主，盐定位，糖提鲜，此理主厨者皆知。不会用盐，犹如医师开方，犹豫而不敢在主药下足分量。一些老字号饭店，菜端上来，不用怀疑，就是这个味，因为厨师下手有数。其实，不一定要上高端珍品，能把普通菜做成精品才是名厨。火候食材等因素除外，适量用盐最是关键。我的一位朋友，吃饭很老到，专拣大饭店点普通菜，便宜，到位。

吃饭，是求味觉的满足，盐不到位，便乏味。这是就一道菜而言，推而广之，就一次宴席而言，其理亦同。一桌人围坐，主人出于礼节，请客人各点一道菜。众人欣然曰：好好，还是点清淡些的。结果八九人点出十几道菜——不是白菜豆腐，就是豆腐白菜。好像“清淡”是高雅而时尚的，要是点“清淡”以外的，就俗气了。但一桌的寡淡，难免让人郁闷。其实，所谓每人点一道菜，乃是西方的规矩，因为西餐是“各吃各的”，每人点自己爱吃的一道主菜就行，无须考虑众人口味。中餐则不同，中餐是围桌而坐，讲究的是综合和协调。这背后是中西饮食习惯和文化的不同。就我自己而言，除了宴请熟朋友，是轻易不敢临场发挥的，因为此时往往七嘴八舌，各主其是，结果则是莫衷一是。

点菜是一门高超的艺术，首先要考虑菜系，粤菜、川菜、闽菜、淮扬菜、鲁菜……中国菜系繁多，各自特点突出，若在粤菜馆点水煮牛肉，就会贻笑大方，有人在川菜馆要求“不辣”，也不相宜。中国菜南甜北咸，差别在天地之间。在无锡，犹如吴侬软语，往往甜得柔情万种，而在燕赵大地，则是重油重盐，犹如易水风寒，慷慨悲歌！晋人嗜酸，无醋不欢，霸气冲天；蜀地喜辣，红油火锅，挥汗如雨！所以，宴客点菜首先要考虑菜系，特别是这个菜系的名菜和招牌菜，这才“近于专业”。一桌成功的宴席，主事者除了了解菜系和菜馆，还要兼顾客人的组成。荤菜素菜，软菜硬菜，爆、炒、汤、蒸，拼盘宜淡，主菜宜重，先轻后重，次第顺进，直抵高潮。高潮而后，这才甜食和果类登场，是甜蜜的余绪，宴会于是在暖意浓浓的“皆大欢喜”中圆满结束。

点菜难，因为这是一道调和众口的艺术。记得早年家里灶间，有祖传剪字，乃是先人手书的一副对联：“此间大有盐梅手，以外从无鼎鼐人。”此语有魏晋遗风，似是出自钟鸣鼎食之家的口气。“盐梅手”“鼎鼐人”，原指厨师，但此处却有题外之音。古人常把宰相比厨师，因为厨师知百味，大厨师更能协调众人口味。能调百味者，相国之才也。因而“鼎鼐万家”说的不是厨师，而是大相国。

话扯远了，还是回到主人点菜上来，此时环顾列座众人，想着各人的口味，南北西东，咸甜酸辣，理应兼顾而容人。主人首先重视的是“各悦其悦”，再进一步，则是试图扩展他们的味觉，进而共享众人之悦。正是此时，厨师就跃身而为“国师”了。我知道“治大国，若烹小鲜”这话的原旨，但更愿意借此形容我此时此刻的感受。点一桌菜，让大家开心，这里难道不包含更丰富的意义吗？常言道：众口难调。此刻经高超的“厨艺”的调理，这古来的难题，却是迎刃而解！

在汉语中，“五味杂陈”是贬义，犹如“五色乱目”“五音乱耳”一样。《道德经》第十二章讲“五色令人目盲，五音令人耳聋，五味令人口爽”，指欲望多了易成反面，“口爽”者，诸味杂陈，反而伤败纯正的味道也。这是道家的一种审美准则。而我斗胆不持此议，我认为饮食之道在于多样，“五味杂陈”方是正道。一桌酒席，甜酸苦辣咸，五味杂陈，让众口尝百味，从而改变人们的口味偏见和积习，乃是饮食应有之道，是为常态。

而我则始终我行我素，坚持我的主张：有味，够味，恰到好处的足味。而断然拒绝的则是乏味。啤酒要冰而爽，咖啡要热且浓，杜绝温吞水。冷也好，热也好，甜也好，咸也好，都要各在其位，都要各显其能。愚生也钝，生性也许平和，处事也许雍如，但内心却是一团熊熊烈焰——热情、坚决，甚而激烈，这是品味饮食吗？不，也许是在追寻人生的一种境界。

（作者系北京大学中文系教授）