何为素食？素食又称斋或斋食，有广狭两义，广义的素食指无腥（肉）之食物，《汉书》卷六十八《霍光传》说：“孝昭皇帝早弃天下，亡嗣，……征昌邑王典丧，服斩缞，亡悲哀之心，废礼谊，居道上不素食。”颜师古注称：“素食，菜食无肉也。”此即无肉而称素食。狭义的素食指佛教信仰者提倡的斋食，它不但严格断腥，而且要求无荤，亦即远离葱、蒜、韮菜、薤和兴蕖五荤。此即以无荤腥为素食。
何为“众生平等”？“众生平等”是一个佛教概念，实际上可视为中国道、佛两家提倡并力行的一种价值观，指平等对待一切人、事、物。道家认为宇宙的本真是道，万物无不根源于道，所谓“道生一，一生二，二生三，三生万物”，如此则“以道观之，物无贵贱”。佛教认为宇宙的实相是缘起性空，世间“未曾有一法，不从因缘生，是故一切法，无不是空者”，在这一意义上万物平等无别。
素食是人的一种具体的饮食习惯，“众生平等”则是一种高深的价值观，两者有什么关连呢？我们不妨从素食的起源说起。
素食早期被称为斋。斋在中国具有源远流长的历史，周朝已有祭祀期间斋戒的礼仪，只是此时之“斋“主要表达主祭者对祭祀对象的敬谨之心，饮食方面则只是说“王齐，则共食玉“（《周礼˙玉府》并郑司农、郑玄注）。按“齐”即斋，指王在斋戒期间以玉石粉末为食，与素食或无必然关连。但至迟到庄子时，以祭祀时期进素食为斋已为当时人所熟知了，《庄子˙人间世》即载孔子以颜回“不饮酒不茹荤”（此荤指肉食）为“祭祀之斋”。后来，此习惯进一步扩展到其它方面并得到强化，行成一种斋戒期素食的礼制。上面就说汉昭帝刘弗陵驾崩，而典丧的昌邑王没有悲痛之心、不进素食“非居丧之制”（颜师古注）。
不过，这种“祭祀之斋”作为“奉天法祖”的仪式之一部分，主要体现为一种国家的礼法规范而非个人的内心自觉，其归结点亦是对天帝鬼神的敬畏（害怕灾谴）和七庙昭穆的恭敬（慎终追远）而非对其他动物的尊重，故算不得根自“众生平等”之价值观的行为。虽如此，这种行为一方面以其独特的方式保护其它动物免遭人类更加惨烈的荼毒，另一方面亦为人类自觉“众生平等”的价值观奠定了（非进化论而是深浅次第上的，因为古今中外莫不须先对芸芸大众的行为加以规范。）初基。
春秋战国时代，一种新的斋——为修身养性而持的斋开始由儒、道两家发扬出来。孔子由对天地万物的观察，发现人与其它生物在际遇上、夭寿上都受制于不可改变的必然性（命运），但人有一特出之处，即他能够求仁道、行仁道，“我欲仁，斯仁至也”。什么是仁？就是孟子所谓“老吾老以及人之老，幼吾幼以及人之幼”，就是要能与人同声相应、同气相感。推而广之，对其他动物也要有仁慈之心，所以孔子要求“君子远庖橱”，因为在他看来，如果人经常接近烹宰场所，久而久之会对弱肉强食的残酷行径熟视无睹，其仁义之性就必然随之被渐渐障蔽，终归堕落为麻木不仁之徒。孔子又说“闻其声而不忍食其肉”，以为一个人听到动物被宰杀时绝望的哀嚎声还能心安理得地食噉其肉，有损仁心仁道，同样难成为仁人。故孔子提倡素食：“饭蔬食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中也。”“蔬食”孔颖达就解为“菜食“，孔子视之为仁者所当奉行且当以此为乐的修身法门，因为如此进食则可减少人对异类的残害、长养人对异类的爱心，并将这种爱心施之于人类社会，成就为人间圣贤。
如果说先秦儒家尚囿于其“爱有差等”的价值观，并未完全进达“众生平等”的高度来看待动物，那么先秦道家则已对一切生命（不仅仅是动物）持彻底的平等观。老子宣示：“万物并育而不相害。”万物是“法”自然之道而生成长养的宇宙大系统中的任何一物，物与物之间不是一种以强凌弱的不平等关系，而是“并育而不相害”的和谐关系。故老子告诫人们起码要减少人为的私欲，能做到“少私寡欲”，方能少与人、动物和自然为敌；若要成道成真，则必须“无私无欲”，回归于自然大化之中。这里已蕴涵护养生命的理念。庄子更明确指出，人要真正洞彻道体（见独），仅仅持守“祭祀之斋“远远不够，（今人以为庄子鄙视甚至放弃素食，实为大谬。）还必须深入“心斋”，即从内心消除鱼肉异己、异类的念头，惟有这样才不会做出“穿牛鼻”、“烙马首”之类有悖于自然大道之事，真正生活在“天地一指”、“万物一马”的平等世界中。
佛教始终倡导“众生平等”、“一切众生皆能成佛”，但一开始并未推行素食，有人以为佛教徒在理论与实践上相互矛盾。其实，这不是僧人们口是心非，而是由于在一个时期内佛教僧团不自举火，僧人靠托钵维持生命，不能保证施主一定布施素食，更不能拒绝施主诚心布施的任何食物，否则就有碍施主增长善心，亦有碍自己断除分别之心。不过，佛教从一开始就明文将“杀生”定为诸戒之根本，要求信徒“慈心不杀”，并且指出，如果有意杀害众生，则必受极恶报应，成佛之期更加遥远。再者，佛教大乘经典已开始引导信徒走上素食之路，《大般涅盘经》就说：“从今日始，不听声闻弟子食肉，若受檀越信施之时，应观是食如子肉想。”非但不能吃肉，最好连五荤亦不沾染，所谓“五辛荤物，悉不食之”。为什么不能吃荤腥呢？因为“食肉者断大慈种”，即食肉者会渐渐断除慈悲种子、增长杀戮之心，以慈心救度一切众生远离六道苦海、圆满成佛为究竟目的的佛教修行者自然更不能伤害任何一个众生，而应当视一切中生如自己的子女一样。此其一。其二，从普度众生的具体实践方面讲，耽嗜荤腥亦有障碍，“如人噉蒜，臭秽可恶，余人见之，闻臭舍去。设远见者，犹不欲视，况当近之？诸食肉者，亦复如是，一切众生，闻其肉气，悉皆恐怖，生畏死想。水陆空行，有命之类，悉舍之走，咸言此人，是我等怨”。试想，如果一个人辛味刺鼻、肉色盈身、杀气腾腾，谁愿接近他（她）呢？遑论向她（她）学道了。所以，凡是自己煮食的佛寺，僧人都以持斋为常道，就连其食堂亦称为斋堂；虔心向佛的在家信士亦然。
佛道两家对“众生平等”的理解容又不同，追求的终极目标亦可各异，但他们一视同仁地善待众生的实践是一致的，即使是奉行“差等之爱”的儒家，后来亦以“与天地万物一体”为最高境界，这在客观上改善了人与动物和自然的关系，促进了生态系统的良性循环。
反观今天的人类，则完全是另一副模样。我们不想成佛，不想成道，也不想成圣，因为对大多数现代人来说这一切在理论上不过是形而上学的虚构，在实践中则有陷入一元主义之虞，与其奉为圭臬的（其实是已遭到片面理解的）自由主义相悖。尽管我们经常遭到天谴，但要么毫无意识，要么无所畏惧，坚信人的理性有能力解决自己面临的一切困难。于是，整个世界就成了人张扬和满足其原始欲望的角斗场，而这个宇宙中的所有生物（包括人在内）都沦为其满足原始欲望的工具。
在这种理念支配下，自然界的无情众生不必论，动物在现代的遭遇与传统社会相较亦天地悬隔，至于不忍目睹的地步。PeterSinger所着“AnimalLiberation”（动物解放）（台湾关怀生命协会出版有汉文本）一书论及肉牛生产时沉痛地说：“小牛肉的经营法，简言之就是把囚禁的、贫血的小牛饲以高蛋白的食物，生产肉质细嫩、颜色苍白的小牛肉，以供昂贵饭店的顾客食用。小牛一生下来一二天就离开母亲，被装车运往拍卖场，然后被业者直接送入囚禁式牛栏。牛棚里有成排的小牛栏，每一栏一英尺四英吋宽、四英尺六英吋长，小牛连站起来和趴下去都感到困难。地面是条板，条板下面是水泥地，有蹄动物在板条上起立或卧下时，会令牠们的膝盖丧痛。而为了粪便便于清洗，板条之间的缝又必须够宽，这使牛很不舒服。牛栏中没有草，也没有垫，因为有草有垫小牛就会吃，坏了肉的颜色。小牛唯一离开牛栏时就是被杀的时刻。”
这样的生产在今天是合法的，唯其合法，人们对其道德上的残酷性才熟视无赌；唯其合法，更暴露了现代制度唯人之利益是瞻的真面目。实际上，它背后隐藏的是一副对其他生命麻木不仁的铁石心肠。
那我们何以要这样虐待动物呢？今人一般会从以下几方面来辩护：首先，人是一种食肉动物；其次，人必须摄取肉制品才能满足其身体所需营养要求；第三，肉制品的生产可以促进经济发展。其实，这三个理由都难以服人。人天生就是一种食肉动物吗？其实，世间没有一种事物具有某种恒定不变的品性，人亦不例外，否则我们就无法解释古今中外存在众多素食者的事实。人是否必须摄取肉制品才能达到营养要求？此说更难成立，众多素食者的存在已令此说不攻自破。据营养学家研究，只要匹配得当，素食同样能满足人类维持生命所需的一切营养成分。有些营养成分取自肉制品还不如取自植物，德国麦克布朗生理研究所发表的研究报告指出：人如果从动物身上摄取蛋白质，每公斤体重需要1公克；如果从植物身上摄取，每公斤仅需0.6公克；而如果取自芽菜，则更少至每公斤0.3公克。肉制品的生产促进了经济发展吗？这实际上只是我们的良好愿望罢了。PeterSinger告诉我们，“人为了吃一磅动物蛋白质，必须给动物吃二十一磅蛋白质”，“美国的牲口如果减半，则粮食量足以使非社会主义未开发诸国卡路里的供应量超出现在的四倍以上。富裕国家为制造动物食品所浪费的食粮，如果适当分配，足以终止全球的饥荒和营养不良”。
较为合理的解释是：人类自我中心观以及在此观念支配下的无穷欲望导致了今天的局面。“自由”是现代人确立的一种至为珍贵的价值，但由于现代人既片面又狭隘地理解了自由，结果反受其害。现代人过分重视政治、经济意义上的自由，以为此外的一切都是私人领域之事，于是道德建设成为一片荒漠，每个人都以自我意欲为行动准则，结果，人与人之间连起码的信任感都没有。与此相关，现代人视自由为人独享的特权，至于其它动物和自然则只有被人类占有、压榨和残害的自由。人的欲望一旦受到如此自由观的支撑，必如脱缰的野马般驱使人弃旧图新、欣上厌下、贪好舍次，一旦见到可以满足当下欲望的对象，便舍命追逐，而鲜能从整体的、长远的健康立场加以考量。这样，非但人对动物的凌虐被视为自然而然，就连人与人之间的争斗与夺杀亦被看成理所当然。
不幸得很，其它动物和植物并非任人蹂躏的对象，我们已经、正在并将继续受到我们自以为成功占有了的动植物的报复。单从肉制品生产来说，以经济利益为最高准则的肉制品生产已迫使人类付出日益沉重的代价：因为大量放牧，越来越多的土地沙化，越来越多的森林消失，越来越多的水源枯竭或变质；因为频繁使用化学药品饲养动物，动物经常出现怪病（其实这亦可理解为动物保护自身的一种方式），遍及欧洲的疯牛病、震动台湾的口蹄役、横扫港岛的禽流感，无不让人闻之色变；而我们为了躲避来自动物的看得见的报复，便大规模地、残忍地扑杀动物，有的动物甚至惨遭活埋。这样我们就安然无恙了吗？实际上，那些被埋入土里的动物尸体腐烂之后会进一步污染整个环境，对人类之敌对行动继续加以报复。人类生活在这样的环境中，靠这样的食品保持身体健康，恐怕真如缘木求鱼了。
或有问曰：莫非我们还要将染上病毒的动物继续饲养下去？莫非我们连“害虫“都不能消灭？此问看似有理，实则倒果为因。动物带病率之飙升，植物病虫害之加剧，正是人类长期使用各种有毒化学制剂或生长素的结果。美国生态学家RachelCarson在”SilentSpring”一书里以大量调查资料证明，人类在使用DDT等杀虫剂之前，整个生态细统尚能良性循环，每到春天都能见到莺歌燕舞、鸟语花香之景，但是自从我们大量将此类制剂用于农牧业生产后，春天变成了一片死寂；由于“害虫”（此词亦是人类自我中心观念下的用法）之天敌被毒死，它们的抗毒能力亦越来越强，所以它们吃起农作物来就更加无忧无虑，而人类则只好加强药品毒性，加剧生态系统的恶性循环，结果愈加害人害己。我们妄想得到一切，却将无可奈何地失去一切。
人类能够改变这一状况吗？回答是肯定的，但有一个前提，就是必须修正现代人所持片面的自由观。一方面，我们要认识到政治、经济层面的自由祇能保证人此方面的权利，不能增进人的道德、安顿人的心灵，故伦理学与宗教依旧为社会所必需，而这两者只要施于自愿，并不与自由相冲突；另一方面，应当将“众生平等”的价值观纳入现代自由体系之中，真正将自由平等地贯彻到一切生命身上，尊重每一个生命的生存与发展权利。如果很难一下子进达这一高度，至少应该以更加人道的态度对待一切生命。
或许有人会质疑：果如此，人就得先饿死，因为“尊重每一个生命的生存与发展权利”即意味着人连吃植物的权利都没有。这纯粹是一种辨词。维持生命是人的自然权利，此种权利与其它一切生命平等无二，故人进食理所当然。而等视、尊重一切生命的价值却是惟人才能反省出来并付诸实践的道德准则，这是人之所以为人的一个重要特性。至于素食者为何在动物与植物中选择植物而非动物为食，这并不是两者在素食者眼里有等差之分，而是人与动物之间存在的同类相感现象所带来的自然选择。实际上，素食者即使吃植物亦对供养他（她）的植物满怀恭敬之心，以其身体所需为足，不会大吃大喝，更不会任意践踏任何植物。究极而言，等视、尊重生命的价值是一个实践问题，而不是一个理论问题。
为了天下每一个生命都有一个更美好的未来，当我们的食欲驱使我们时、当我们每次拿起餐具时，请想一想：这粒米、这片肉、这根菜我非吃不可吗？
