夏新民 （一名：琴台散仙）
朋友三华发来一篇文章，是写他家乡名菜淮扬系列的，狮子头、镇江肴肉、梁溪脆鳝、大煮干丝、松鼠鳜鱼、扬州炒饭，等等。其中名闻遐迩的，首推 "狮子头"。这勾起了我的一段回忆。
先看文章中的"狮子头"介绍。
淮扬菜的细腻精致，不仅体现在选料上，也更体现在其制作工艺上，狮子头就是其中的代表。它取肋排之上的硬五花肉，肥瘦七三，精肥搭配，以达到鲜嫩的效果。
制作狮子头不同于制作肉丸，切忌用绞肉机将五花肉绞成茸状。先将猪肉用平刀法切片，再用直刀法切成极小的肉丁，粗切成丝，细切成丁，至石榴粒大小。这样的好处是，可保持肉质肌理，确保口感鲜嫩。
不仅如此，狮子头对上劲和下锅也很有学问。
因为没有绞肉机绞出来的粘性，又不可以放鸡蛋或生粉，要想这堆肉粒成团，需要将其从左手摔到右手，从右手摔到左手，如此反复，直到不会散开为止。
下锅后要用温柔的小火加热4小时以上，汤面要始终呈现似开非开的状态，否则火一大，狮子头就成米粒汤了。
真正的狮子头，必须加高汤上劲。
所谓高汤，即猪腿骨、老母鸡、老鹅、火腿等料，经8小时以上，文火吊出。骨为汤底、鸡为清鲜、鹅为浓香，三者皆为高汤灵魂。做成的狮子头，肉香醇厚，清鲜怡人。
将它盛在小碗，摇一摇，再放在桌上，它会在碗里出现一阵轻微抖动。那身形，犹如狮头甩水一般。
我岳父岳母都是淮扬人，"狮子头"是我们家几十年来的保留剧目。我岳母生前最擅此菜。内弟后来继承。我太太，耳濡目染，偶尔也在我们小家，牛刀小试。
我们家的"狮子头"，与上面文章介绍的，前期配方相近，后期工艺不同。他们需熬汤，"狮子"浮在汤上。我们是"红烧"，"狮子"伏在钵内。谁见过狮子会游泳？看来此名，起得蹊跷。
但我的朋友，与我抬杠。他说，非洲西南，博茨瓦纳湿地的非洲狮，会游泳。他跟我胡扯，十万八千里之外，我好好的胃口，被他倒去一半。
我们家的"红烧"，用的是我内弟的话。但我以为，这是借用。
红烧的特征是加糖。其作用是，葡萄糖和蛋白质中的氨基酸，在加热过程发生美拉德（L.C.Maillard）反应，致使红烧的本体上，形成红色或褐色表面，有营养，有香味。
我们家的狮子头，不加糖。其鲜味，其来有自，天然混成。
我们家的狮子头用外径近30cm大陶钵煮熬。里面放上风鸡，甘笋，冬菇和大白菜等配料。一钵八个，四个小时，文火熬煮。每到佳节，要做上2到3钵，祖孙三代，一大家人，在岳母家团聚，大快朵颐，谈笑风生，其乐融融。
我们家的"狮子头"，块头大，一般人一次只能吃一个。我年轻的时候，可以一气吃上2个。我在家里说过，相对于我们家的"狮子头"，外面的所谓"狮子头"，顶多只能算是"豹子头。"
不仅仅是大小，我们家的"狮子头"，里面掺有螃蟹肉，蟹白和猪肉混为一体，上面再点以蟹黄。一钵上桌，色彩斑斓，其鲜无比，令人回味。具体工艺，我置身其外，当时不很熟悉。我只是会吃。好吃（三声），好吃（四声）。
我一直在想，我们家的狮子头，怎么就那么好吃呢？
等我上了大学，学过生物化学，我才知道，并非味以稀贵，它有理论支撑。
我们家狮子头配料中的冬菇、春笋，其谷氨酸，天冬氨酸，乌苷酸等，含量都高。它们是味道鲜美的物质基础。其中，乌苷酸是核苷酸中，最具强鲜味中的一种，猪肉，牛肉，冬菇中都有。后者中，乌苷酸的含量，可高达156mg/kg，是猪肉牛肉含量的80倍上下。
加之，核苷酸与谷氨酸钠混配，有强烈的增鲜作用。
再之，风鸡中的游离氨基酸，使得钵中美食，平添几分腊味，浓郁扑鼻，风味独特。
再再之，我们家的狮子头，螃蟹参入其中。宋人有词，"从来叹赏内黄侯，风味尊前第一流"。我们家的配料，冬菇春笋，蟹黄蟹白，山珍腊味，焉得不鲜？
我岳母家三代人都好吃！我内弟在银行工作，他的厨艺可与专业厨师媲美。他继承了岳母的三道淮扬名菜，"狮子头"， "炒鳝丝"和"水晶肴肉"。这三道菜，都是我们家的保留节目。
1999年，我的女儿在美国留学三年后，首次回汉度假。她想看看外公外婆，看看亲人，她想得苦。她从小在岳父岳母家长大，直到中学读书，去了武昌，离开了外婆外公。她去国三年，外公外婆，也很想她。一家人聚会，团团圆圆，少不了狮子头，炒鳝丝和水晶肴肉。岳母老了，做不动了。内弟代庖。
那天，女儿一口气，连吃三个狮子头。这让她，一年多来，忍饥馋渴的减肥运动，顷刻，付之东流。
香江才子蔡澜说过，吃，是一种很个人化的行为。什么东西最好吃？妈妈的菜最好吃。这是肯定的。你从小吃过什么？这个印象就深深地烙在你脑里，永远是最好的，也永远是找不回来的。
对我女儿而言，外婆的狮子头，舅舅的狮子头，最好吃。
她吃的是乡愁。
这以后，我太太在我们小家也做过几次，时间多在金秋时节，螃蟹不得少，两斤猪肉，配八只螃蟹，九尖十团。她头一天将螃蟹蒸熟，独在灯下，剥开蟹腿，用镊子将蟹白，一点一点挑出，留待明日，与猪肉搅拌混合。定睛看去，蟹白外，包有一层，薄薄的，浅浅的，灰黑稀疏的，竖型条纹，像是胎衣般的膜。那是营养精华之所在，不可流失。
我太太的狮子头，河东风范，味道亦美。与内弟的相比，毫不逊色。
我岳母，我太太，制作狮子头，都是独自制作，不容他人染指。岳父和我，权当甩手老板，食来张口。我内弟弟妹，联袂操刀，料来伸手。
近几年，我客居上海，偶尔回汉，亲戚小聚，多在外面吃饭。太太做不动了。内弟也快六十，也做不动了，我也有好几年没有吃上我们家的"狮子头"了。我馋，我想。我需要消解我的乡愁。
于是找到浦西一家餐厅，名曰"朱诺"，印制精美的菜单上，鳕鱼狮子头，赫然在目。它是川菜，怎么也推出淮扬名菜？甫一坐定，点将上来。那家伙，没有高汤，没有漂浮，没有"摇头"。一道浓浓的黄色蜜汁，拌以青葱、南瓜丁，将三个颗粒凸起的肉团，团团包裹。一口咬去，与四喜肉圆，似无二样，吃不出鳕鱼的味道。与我们家肥嫩爽口，齿颊留香，超凡脱俗的狮子头相比，云泥之间。
难道我们家的狮子头是独门秘笈？
上网一查，首先找到的是汪曾祺先生的文章。他是我崇敬的文章大家。出生扬州，淮扬名菜发祥地。读其好友林斤澜先生文章，汪先生公子女儿的文章，又知道他是美食家和烹调高手。他写到，狮子头，…猪肉肥瘦各半，爱吃肥的亦可肥七瘦三，要"细切粗斩"，如石榴米大小，荸荠切碎，与肉末同拌，用手抟招柑大的球，入油锅略炸，至外结薄壳，捞出，加酱油、糖、慢火煮，煮至透味，收汤放入深腹大盘。
周总理在淮安住过，会做狮子头，曾在重庆红岩八路军办事处做过一次，说："多年不做了，来来来，尝尝！"想必做得成功，因为语气中流露出得意。
我在淮安中学读过一个学期，食堂里有一次做狮子头，一大锅油，狮子头像炸麻团似的在油里翻滚，捞出，放在碗里上笼蒸，下衬白菜。一般狮子头多是红烧，食堂所做却是白汤，我觉得最能存其本味。
汪先生的狮子头，油锅翻滚，外结薄壳，鲜咸酥嫩，如四喜丸子。这与我们家的狮子头，迥然不同。
进一步查询，扬州狮子头有着悠久的历史，据记载，当年隋炀帝下江南，"所过州县，五百里内皆令献食，一州至百舆，极水陆珍奇。"扬州所献食馔中，就有狮子头，不过当时不叫狮子头，叫葵花大劗肉。
清人徐珂在《清稗类钞》明确记述："狮子头者，以形似而得名，猪肉圆也。猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一，底置黄芽菜或竹笋，略和以水及盐，以肉作极大之圆，置其上，上覆菜叶，以罐盖盖之，乃入铁锅，撒盐少许，以防锅裂。然后，以文火干烧之。每烧数把柴一停，约越五分时更烧之，侯熟取出。"
再查，扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法，至于品种，则较多，有清炖螃蟹狮子头、河蚌烧狮子头、风鸡烧狮子头。
这其中的"螃蟹狮子头"，坊间亦称"螃蟹斩肉"。
我岳母生前，念兹在兹的"螃蟹斩肉"，原来在此。岳父岳母是淮扬人，我是湖北人，语言听说能力皆差，我还一直以为是螃蟹"粘"肉。（湖北人读zhan）。宋人杨万里名句，"却将一脔配两螯，世间真有扬州鹤"，说的就是它。
我终于将我们家的狮子头，扬州狮子头，各种不同风格的狮子头的来龙去脉，清楚了一、二。但，这又有什么用呢？就像我儿时放风筝，草场莺飞，柳醉春烟，散学归来，趁风放鸢。该是何等兴奋？！等我进了中学，知道风筝升空的流体力学气压原理，风筝线却断了。我只能看到心爱的风筝，飘逝而去，在碧空中留下一道美丽的痕迹。
2018金秋，我和太太回汉。那天，两个聚会，接踵而至。一个是小学同学的，一个是家人的。前者在武昌复兴路双湖园，后者在中华路我内弟家。同一时间，相隔两站。我赴同学会前，很奇怪内弟为什么安排在家聚餐？一再嘱咐太太，有什么消息，电话短信微信qq，随时告知。
我们聚餐至下午2时，太太那边还没有消息，我只好一人打道回府。等我前脚进门，她已后脚跟进。见到我，第一句话，兴冲冲地，对我说到，我们今天到汉光（内弟）家里，又吃到了狮子头！
我听后一怔，约莫几秒，回道，"你怎么不早说呢？"
