儿时，我们盼望的最好吃食，就是大年三十开卤锅卤年菜。说法是，万物都要过年，刀啊灶啊的得休息几天。卤好菜，过年这几天，有客人来，厨房里就不必大动干戈地洗切烧煮。也有时间，多陪着客人说说话。

这道菜，不惊艳。这道菜，甚至还有些土。这道菜，我们吃着长大。这道菜，一直在我们的心怀里。不管日子如何好过，不管条件如何改善，它永远是我们的“满汉全席”，是我们的“食全食美”。

开卤锅之前，要做很多准备。奶奶烧水，爷爷杀鸡，我们去池塘里洗莲藕和海带，顺便还有一筐茨菇。

一个家里，开卤锅，大多是妈妈的事，爸爸搭手帮忙。我们家，没有爸爸妈妈。按理，该是奶奶。一年四季里，爷爷忙着外面的活，没见他拿过锅铲。最多，只是坐在灶旁递火。可只一到过年开卤锅，就得是爷爷来主理。

小时没细想，长大后才明白。开卤锅，是大事，奶奶胆子小，怕把食物弄坏。每年，仿佛约定成俗，一到三十，一到开卤锅，厨房就成了爷爷的战场，奶奶在旁边打下手。

说是厨房，其实没有。祖孙几口人，就在堂屋一角做饭。吃过晚饭，爷爷准备好最大最干的劈柴，在钢灶上把卤锅架起来。

先放进去鸡和肉。锅不够大，鸡的腿啊背啊露在外面。不一会儿，铁锅里“咕咚”起来，唱起欢歌。我们哪也不去，在旁边候着，盯着。那声音，极有节奏和韵律，如同泉眼。

随着爷爷的双手不断在锅里挪腾，卤肉的香味也开始往外冒。看着它们的色泽由白变黄，香味往四周漫溢，迫不及待地问爷爷：“熟了没有？”爷爷知道没大熟，但看我们实在馋，就揪下一小块肉皮，说：“尝尝，看熟了没有？没烂吧？还得再煮煮。”

第一只鸡出锅，爷爷趁热揪下鸡腿，递给我们。吃完鸡腿，再揪鸡胸鸡背。那个鸡翅，我们不爱，嫌它肉少。想不到的是，现在吃鸡肉，反而喜欢鸡翅。说鸡腿肉太多，难得嚼。说鸡翅，啃起来有味。

过年，得奢侈些，至少卤五六只鸡。一锅两锅三锅，才把肉食卤完。卤过肉的汁水，浓稠醇厚，最适合放藕、千张和香干。这些卤入了味，时间也不早了。爷爷捞起来后，放进去茨菇和海带，让它们在余火下慢慢熬，自去睡了。

因为卤菜，那几天，小小的房子满屋都是香味，老鼠在暗处闹腾。当然，还有我们这些馋猫。出去疯饿了，跑回来，不是扯鸡，就是撕肉，要不拿一截藕，再不就是抓一个茨菇。

说起茨菇，很多年里，我似乎忘记了它。在曾祺老人的书里读到，猛地想起。曾祺老人几次说过这东西，不说它好吃，而是难吃。说他开始不吃，后来慢慢想吃。这是隔了时光的家乡情结，苦味涩味没去了，变成好。

我想起茨菇来，没觉得它不好吃。连那茨菇后面带着的小尾巴簪子，也是好吃的。

茨菇，性寒，有苦味。与肉一起做，方好。大人们或许知道它“嫌贫爱富”，种的极少。从地里挖回来，摆在墙角落里，直到腊月二十八，才拿出来刨好洗净。卤锅的最后，才把它丢进去。之所以这样，是它味涩，免得染坏了别种吃食。也因为，它本身要充分地渗透肉味，才好吃。

这一年开一次的卤锅，这样让人怀想，着实不仅仅是吃食。开卤锅，火火红红，热气腾腾，我们守候在旁，是感受一家人做吃食的氛围，感受爷爷奶奶给我们营造的温暖。那记忆那场景，至今，还在寻觅。

有了这些东西，年味就足了。二十九，样样有。三十黑，对联帖。如此。年就开始了。

此时的大蒜，涨势喜人，一棵棵，高高壮壮，像翻毛公鸡一般威武。客人来了，采回一把大蒜。合着藕，炒一盘。合着千张，炒一盘。合着卤肉，炒一盘。烩卤鸡块，更是少不了大蒜。厨房里香味扑鼻，鸡也知晓。那几天它们不走远，留在家里过年。

现在的人们，生活条件好了。这些卤味，菜市场一年四季有卖。不想买，随时也可以开卤，可我们却吃不出来昔日的味道。

小时候不明白，几天年为何过得那样快。现在才知道，任何事物，只一开始，就是在失去。如同年味，如同岁月，如同那岁月里的亲人，一去不复返。