古语有云，“百礼之会，非酒不行”。与此相同，民间有另一种说法：“无酒不成席。”亲朋相聚，逢年过节，社交应酬，免不了吃饭喝酒。然而，“非礼勿动”，喝酒也要讲礼，杯要怎样干、酒要怎样劝、酹要怎样做、席位如何排，这些都有规则。本公众号将分四期推送与“酒”相关的礼学知识，本期首先讲讲如何“干杯”。
图1：陕西西安唐代韦氏家族墓壁画“宴饮图”
喝酒免不了要“干杯”。怎样才算干杯？今天的办法是，把自己和对方的酒杯都斟满，然后拿自己酒杯去与对方的酒杯碰一碰（如对方是尊者长者，据说最好让自己的杯口低于对方的杯沿），然后“先干为敬”，用期待的眼神邀约对方也随之喝尽。
这种喝法与中国传统的喝酒礼仪是否一脉相承？还是先从“干杯”说起。所谓干杯的干，是空和尽的意思，而不是干活的干。干杯就是要把杯中之酒喝空喝尽，而不是使蛮力，拿着酒杯干一通。前者念作平声（一声），后者念作去声（四声）；繁体字干杯写作“乾盃”，而不能写作“幹盃”或者“干盃”。同理，现在常说的“先干为敬”，意思是先喝净这一杯酒算是表达敬意，而不是先干活表示尊敬。不过，乾、幹、干等字常常通假互作，繁简体字转换更是搞得一团浆糊，那又当别论。如果用英文表达，我最喜欢的翻译是BottomUp，直译过来就是“杯底朝天”，喝完痛快；如果翻译成Cheers，反倒不够尽兴，那只是碰碰杯，大多意思意思而已。总之，今天大家常说的“干掉这杯酒”，多少有些语病。
这种一杯喝尽的办法，古代叫作“釂”。许慎《说文解字》：“釂，饮酒尽也。”按照清人段玉裁的注解，这是一个形声包会意的字，“饮酒尽”应当作“饮爵尽”（爵是夏商就有的古老酒器，下文再说）。近人杨树达先生指出，这就是今天的“干杯”。《礼记·曲礼》：“长者举未釂，少者不敢饮。”经学家郑玄解释说，釂就是“尽爵”，长者还没喝光，年轻人不要先喝酒。郑玄（127～200年）和许慎（约58～约147年）都是东汉的大学问家，二人打过不少笔墨官司，可是在解释喝酒的动作时，却毫无分歧。
中国自有文明以来，就离不开喝酒，据说商人沉湎于酒。虽然那时酒度数很低，类似于今天的“醪糟”，但商人竟然因此而亡国。《尚书》中专门有《酒诰》一篇，便是周人灭商后的戒酒训辞，算是中国第一篇禁酒令。现在发掘出土的上古饮酒器相当丰富，觚、爵、角、斝、觯、觥之类，大都是青铜铸造，个头也不小，动辄二三十多厘米高。如果按照现代礼仪，拿这么大这么沉的青铜家什去碰杯，还真要点力气才行。而且，上古实行分餐制，各人跪坐在自己的席子上，要去跟其他席位上的人碰杯，还要上席下席，颇费一番周折。
图2：《酒诰》书影（四部丛刊景宋本）
上古之所以不碰杯，并非怕周折。根据上古的礼仪手册《仪礼》，那时贵族之间敬酒自有一套仪式，其繁复程序远远超过今人想像。主人向宾客敬酒，首先斟满一爵，走到对方席前请他喝下，称为“献”；然后，宾客又斟满一爵，回敬主人，称为“酢”；主人饮过之后，又自饮一觯，再斟满一觯，以献给宾客，但宾客并不真喝，而是放在一个土台（“坫”）上，称为“酬”。这样的献、酢、酬一套程序做下来，叫作“一献之礼”。贵族等级越高，献的次数越多，有三献、五献，甚至七献、九献。如果九献做完，那便是三九二十七遍！想想就觉得复杂。更麻烦的是，这些过程中用的可能就是同一个青铜酒器，每次献酒和回敬，都要下堂去“洗爵”。古人居住的正堂要高于中庭几个台阶，在庭中专门设有一个洗礼器的地方。为了表示对对方的尊敬，即便换了一个酒器，在敬酒之前也都要亲自去洗净。当然，对方总要推辞一番，叫作“辞洗”。
图3：燕礼主人献宾图（见黄以周《礼书通故》）
把酒一口喝下去，叫“卒爵”。然而，这卒爵也不简单。为了表示对前来敬酒者的尊重，你不仅要答拜，而且还要到你该站的位置上（比如西阶上）才能卒爵。喝酒之前，要到席的末端用嘴浅尝一下酒，叫“啐酒”。尝酒的目的，是为了“告旨”，即称赞主人美酒之香甜。反过来，主人也要客气一番。目送客人卒爵之后，主人还要予以答拜，表示自己不好意思以恶酒填满了宾客的肚子，这叫作“崇酒”。喝酒的过程中，还有多次跪拜，酌满酒送给对方请其饮酒，主人必须“拜送”。对方卒爵，主人必须“拜既”。当然，这些都是高规格的饮酒礼仪，随着身份高低、礼仪轻重，有些环节可以省略，可以变化。比如，礼节隆重的要跪着喝，礼节简易的就直接站着喝了。
秦汉以后，各代流行的酒器名称不同，有卮、杯、盌、樽、盏等，一般还是各喝各的酒，似乎也没有碰杯这一说。古人常说“奉酒为寿”、“举酒称寿”，是指端着酒器走到对方跟前，向其敬酒，说些祝颂之语。鸿门宴上，范增让项庄去杀刘邦，就是先向刘邦“为寿”，唐代颜师古的注释是：“凡言为寿，谓进爵于尊者，而献无疆之寿。”向长者、尊者敬酒，祝其长寿自然是应有之义。《朱子家礼》中记载了官宦人家平常“上寿于家长”的仪节。先由子弟们盛装拜见家长，然后长子站到家长面前，他的左右两边各站着一位年幼者，分别拿着酒壶和洒盏，由长子跪着斟酒献给家长，献酒时还有祝辞：“伏愿某官，备膺五福，保族宜家。”家长饮过之后，把酒盞还给少年，大家各自回到己位。家长让大家坐下，命仆人给全家人都斟上酒，大家喝完后出门，换上便服，各行其事。
到宋元时期，上古那一套敬酒礼仪仍然得以保存。元代《事林广记》载有宾主献酢之礼，十分详细。它将宴饮分作三各情况，一是宾客是比主人身份高的长者贵者，二者宾客与主人身份相匹，三是宾客是比主人年轻的少者。这三种情况，宾主之间的答拜自然会有繁简之别。大致与上古的《仪礼》相去不远。虽然此时酒器已由爵、觯之类演变为杯，而且人各一杯，不再是同一个酒器的传递，然而，主人向贵客敬酒时，仍然要亲自盥洗酒杯，也必须亲自斟酒、献酒，以示尊重。客人当然也保留着“辞洗”的环节，并且也会回酢主人。亲洗酒器，到中古时代除了表示尊重，还有防毒这一层意思，看过《水浒传》《天龙八部》等小说，便知酒中下毒的厉害。据说杨家将中长子杨延平就是在辽国天庆王的鸿门宴上，误饮毒酒而亡。
上古礼仪，繁琐至极，唐代已经吃不消，宋代人做了大量简化工作，迨至明清，更是朝简便易行的方向发展。饮酒仪式也是如此。清代乾隆年间编辑的民间日用礼书《酬世锦囊》中，设有“晋接常仪”一节，其中的“奉酒”环节大致如下：
奉酒。（凡斟酒只可大半杯，若满杯恐有泼洒，岂不失仪？——括号内文字为原注，下同。）主人命介斟酒，双手恭身自捧至席上。（如席多者，命倍主代奉。）客恭身领杯在手，向本席客必先逊让过，然后安放席上。主人候众客酒各齐备，方举杯云“请饮”。（或云“请酒”。）客云“请”。主人将酒已奉众客，则众客将酒奉主人。（或系尊客，便云“不敢回敬”。）凡初斟酒一杯，主人先举杯，向客端拱云“请”，客亦举杯向主端拱云“请”，然后同饮。每酒一杯，主人必先饮干，然后以空杯劝客。（主如量小者，只斟半杯酒。）
此种文字是清代的乡间普及读物，故而通俗易懂，不需多作解释。总的看来，400年前的酒局套路，与今天相差不多。例如，一场酒局的开始，是主人先举杯，向大家拱手说“请”字，然后宾客也拱手说“请”，大家同饮。又如，“凡斟酒只可大半杯”，就是老辈常说的“茶七酒八”。至于“回敬”一节，清代的尊贵客人自称“不敢回敬”，实即尊者、长者不必回敬幼辈卑者，今天饭局上大致也是如此，不过有时也可看到老人回敬小辈、上级回敬下级的场景，想必是平等观念深入人心的结果。
图4：《酬世锦囊》书影
最值得注意的，是所谓“以空杯劝客”，先喝干一杯洒再请客人喝，也就是今天酒桌上“先干为敬”的意思。上文所言，《乡饮酒礼》的“一献之礼”的第三道，是“酬”这个环节：“主人实觯酬宾。”汉代郑玄的注释说，酬就是“劝酒”。唐代贾公彦进一步解释说，“酬酒先饮，乃酬宾”，意思很明确，劝人喝酒，自己必先喝。《诗经·小雅·瓠叶》是一篇关于饮酒的诗，其中唱的是贵族们烧烤兔肉下酒的场景，歌中喝道，“君子有酒，酌言献之”、“君子有酒，酌言酢之”“君子有酒，酌言醻之”，正好是献、酢、醻（酬）的一献之礼。按照西汉人毛亨的解释，醻（酬）就是“道饮”。什么意思呢？郑玄的说法是，主人接过客人还敬的“酢爵”，喝过（“卒爵”）之后；又自己喝了一爵（“又酌自饮”），然后再斟满一爵，奉给客人，“犹今俗人劝酒者，俗人亦先自饮而后劝人，故云醻之”。可见，东汉时平民饮酒是先自饮一杯，然后再敬奉客人一杯。隋唐时期陆德明《经典释文》指出，当时对西汉毛亨解释中的“道饮”二字出现了两种读音：一是发作“徒报反”（所谓“反”，是一种古代拼音法，即取上字“徒”的声母与下字“报”的韵母相拼读），即按道理、按礼节而饮酒；另一种读音是，“亦作‘导’”，也说是说，自己先喝，再引导、劝导别人喝。唐人孔颖达也是从平民饮酒的角度来解释的：“俗人亦先自饮而后劝人。”可见，唐代中国的平民喝酒，也是先自饮，然后再敬奉客人，与今天所谓“先干为敬”其实差不多。
按照这个喝法，主人必然要比客人吃得多、喝得多。到了宋代，朱熹的弟子们似乎不太明白这种喝法的道理，问师傅什么叫“导饮”。朱熹先讲了一遍献、酢、酬的道理，说主人跟宾客进行一来一去的献、酢回合之后，又自饮一杯，其目的是“导宾使饮”。朱熹接着说，宋代流行的谚语“主人倍食于宾”，就是指这种情况。清代礼学家凌廷堪把这种喝法做了更简捷的总结，“凡主人先饮以劝宾之酒，谓之酬”。到了晚近时期，则凡要请对方喝酒，必然自己先喝。“酬”扩展为一种广义的待宾之道。今天酒局上，也有“主不引，客不请”的说法，大概类似于此。
如此说来，“先干为敬”，原来一直是汉唐以来礼学家眼中的“俗人”饮酒之法。不过，它与上古饮酒之礼也是一脉相承的，只不过是截取了“一献之礼”中的一部分而已，经过历代简化传承，现在演变成了所有举杯的开始。
