摘要：在成为政治和文化中心之前，北京一直是军事重镇。北方各游牧民族把北京作为进入中原的桥头堡，相继入驻北京，不断扩展着北京人的民族身份，同时汉民族的主体地位在民族融合过程中也得到持续强化。农耕民族和游牧民族的交汇成就了北京饮食，饮食是这一过程中文化行为和表征的集中体现。北京饮食文化是民族交往交流交融的产物，呈现多民族的特性。故而从饮食文化出发，可以清晰地描绘出北京多民族融合的初始状况和演进图式，进而认识到民族交融并非偶然，而是历史的必然。
关键词：民族交往；文化交融；饮食文化；多元；北京；中华民族共同体
作者简介：万建中，北京师范大学文学院教授、博士生导师。
基金项目：本文为北京市社会科学基金重大项目“北京饮食文化发展史”（编号：15ZDA37）的阶段性成果。
中国是一个多民族国家，民族交融是这一古老国度得以长治久安和可持续发展的根本保障。北京的历史是民族交融的过程，考察这个历史进程的最有利的视角莫过于饮食文化。尽管北京在居住、服饰和交通等物质生活方面也有多民族的交流，但终不若饮食文化表现得明显。北京饮食文化在其滥觞期，多民族的特点就凸显了出来，这一状况一直延续至清朝。讨论民族交融问题首选的城市应该是北京，没有哪个城市的民族构成是如此多元，而其最显耀的文化表征应该是饮食。北京的民族交往历史与民族间的饮食文化不断相互渗透是同步的，每一时代饮食风味的转换都是新的民族入驻北京的结果，而民族成分的异动又直接通过饮食表现出来。
先秦两汉是北京饮食文化的发生期，同时也是民族交融的起始阶段。从饮食的维度梳理这期间北京地区民族交融的脉络，可以得出这一交融具有必然性和不可抗拒性的定论。
一、土著饮食特征的模糊
从北京人、新洞人、山顶洞人到转年人、东胡林人，再到上宅人、北埝头人，最后是雪山人，我们可以大致勾勒出北京地区原始社会时期人类由山区（山洞）向山前丘陵地带和山 前平原台地，进一步向平原地带移动的轨迹［1］。这个过程正是北京地区的先人从旧石器时代向新石器时代过渡时饮食演进的阶段。在这一漫长的历史时期还没有民族，只有聚落，饮食的主人只能以考古遗址命名。“北京地区距今约一万年——四五千年的时期里，稀疏的居民聚落逐步形成发展，人们使用石斧、石铲等工具，种植庄稼，从事原始农业，做各式各样的陶器以供生活之用。这些，标志着北京历史的真正开端。”［2］
北京地区的饮食文化属于中原系统，却在不同的时期接受了不同风味或强或弱的影响，土著或者说固有的饮食的特征相当模糊，形成了饮食文化断裂的格局。这与北京地区原住民处于不断更替的状态以及其版图不断变化直接相关。在先秦，燕地饮食属于华夏文化的一部分，但这一区域具体的主体民族难以明确，汉民族也容纳了其他民族，从一开始就不纯粹。“燕地就是华夏文化与戎、胡文化交流的枢纽，是中原与东北经济、文化会合交融的地区。燕国统治者把姬周文化带到北方，逐渐与当地的土著文化相融合，并在与戎、胡部族的交往中，相互借鉴，相互影响。”［3］
邹衡先生考证，夏、商时期，在现北京地区生活着以玄鸟为图腾的“矢（燕）”族，其北和东北，分别有肃慎、孤竹、燕亳、山戎等族。据文献记载，肃慎是一个古老的民族，即后世棘羯、夫余的前身。肃慎族原居地即在今燕山长城附近，直至东周时期仍在今渤海湾附近的辽河流域，以后不断东迁，至西汉时已迁至今吉林、黑龙江境内［4］。孤竹国在今河北上卢龙一带，山戎族则活跃于燕山南北，燕亳在北京及其周围地区。不同的部族毗邻而居，导致燕域的主体民族不甚明确，同时其饮食文化的主体性也难以把握。
《史记·周本纪》云：“武王追思先圣王，乃褒封神农之后于焦，黄帝之后于祝，帝尧之后于蓟，帝舜之后于陈，大禹之后于杞。于是封功臣谋士，而师尚父为首封。封尚父于营丘， 曰齐。封弟周公旦于曲阜，曰鲁。封召公奭于燕。封弟叔鲜于管，弟叔度于蔡。余各以次受封。”武王伐纣之后，“封召公奭于燕”。召公名奭，姬姓，是与周室同姓的贵族，因食邑在召，称为召公。其实，蓟、燕并不是同时受封的，而是武王时封蓟，成王时封燕，两者一前一后，相隔大约不到十年。史学界将燕、蓟受封之时，作为北京境内有文字记载的建城的开始。
燕国在极盛时期，疆土以北京地区为中心，包含今河北省的北部、内蒙古的南部、山西省的东北部、山东省的西北部及辽宁省的西部等广大地区。燕国主体疆域是暖温带与中温带接合地区，暖温带适合农耕，中温带适合放牧。燕国疆域的气候特征，一方面是由其地理位置因素如纬度带、海拔以及海陆空间关系等因素决定的，另一方面也受到其内部地理环境各种类型展布状况以及由这种展布状况产生的地理环境如山地、平原、河流等因素的影响［5］。燕地辖区既适宜种植，又有放牧的天然牧场，临海还经营渔业。农耕、游牧和养殖的经济形态在这里交会，三种不同的饮食风味处于同一疆域。燕山以北为游牧区，出产牲畜、皮毛；燕山以南为农耕区，盛产多种农作物；西南有高大的太行山脉，山地有矿产资源；东有宽广的渤海海域，沿海有渔盐之利。燕地距离内地遥远，“人民希，数被寇，大与赵、代俗相类”［6］。司马迁的这话说明，战国至秦汉，燕、赵之饮食风味已相融合，燕赵之地已形成一个具有杂糅特点的饮食文化区域。北京饮食文化被外界所认可，与燕国始封首都密切相关，这历史地决定本地区具有首都地位，其饮食文化也被赋予了首都的形象。
从饮食文化的格局而言，西周晚期至春秋早期，燕饮食文化的整体形象初见端倪，不但作为核心地带的北京南部一带的土著饮食文化因素基本消失，而且周饮食文化和商饮食文化等的融合发展更为突出。不仅如此，周边河北易水流域和天津、唐山平原地区的燕饮食文化的土著色彩也基本不见。这与北京处于各种文化的交会点有关。苏秉琦先生指出：“燕山南北地区是中华民族的一个大熔炉。夏商时期，这里和商人有着密切的文化联系，是商人的后方。”后来的“燕文化和周文化区别很大，却和商文化有许多联系”［7］。幽燕 作为西周初年周人控制北方的据点，却不属于周文化系统，饮食文化的杂糅可见一斑。
二、多元饮食的民族构成
《史记·匈奴列传》记载，春秋时期“燕北有东胡、山戎，各分散居谿谷，自有君长，往往而聚者百有余戎，然莫能相一”。山戎（战国时期成为东胡）实力强盛，史籍中“山戎越燕伐齐”“山戎病燕”等记载屡见不鲜。顺便指出，山戎为游牧民族，进入燕地，显然大大增加了燕地饮食的游牧风味。20世纪80年代后半期，连续在延庆盆地北部边缘地带、军都山南麓方圆50平方公里内，发掘出十余处春秋山戎文化遗址。以动物殉葬的现象比较普遍，牛、羊、狗被杀死以后，其头和腿被作为祭品，祭祀亡灵。其中以殉狗最为普遍［8］。由此可见，游牧饮食生活已深入燕地的部分地区，成为了燕地多元饮食文化的一部分。
春秋后期，新兴的世卿势力逐渐强大起来，一系列改革措施得以实施。燕国的真正崛起是在战国时期的燕昭王执政期间。燕国强盛之后，在今辽河地区设置了右北平、辽西、辽东郡。《史记·燕召公世家》载，战国时期，燕国疆域“东有朝鲜、辽东，北有林胡、楼烦，西有云中、九原，南有滹沱、易水”。燕人与胡人在很多地区错居杂处，其间的边界并不十分 清晰，且处于不断变动之中。《史记·货殖列传》说“夫燕……南通齐赵，东北边胡”，这极大地张阔了燕国的势力范围。战国时，山戎的威胁逐渐解除，而林胡、楼烦、东胡又强大起 来，成为燕国北方的主要劲敌。东胡作为游牧民族，其经济以畜牧业为主，汉族在与之交 往的过程中也以牛羊肉为美食。《左传·昭公九年》载，周詹桓伯云：“及武王克商……肃慎、燕、亳吾北土也。”肃慎与春秋时期的山戎有关。匈奴族是北狄族支属，也从北面侵扰燕国。《史记索隐》引应劭《风俗通义》曰：“殷时曰獯鬻，改曰匈奴。晋时灼曰：尧时曰荤粥，周曰猃狁，秦曰匈奴。韦昭曰：汉曰匈奴，荤粥其别名。”《诗经·采薇》毛传：“俨狁，北狄也。”郑笺曰：“北狄，匈奴也。”《孟子·梁惠王下》赵注曰：“獯鬻，北狄强者，今匈奴也。”《吕览·审为》高注：“狄人猃狁，今之匈奴。”上述诸资料表明匈奴与商、西周时的獯鬻、鬼方、猃狁及春秋时的戎、狄有着族源上的血缘关系。
当时，燕国的都城在蓟（今北京地区西南部）。《史记·货殖列传》记载：“夫燕亦勃、碣之 间一都会也。南通齐、赵，东北边胡……有鱼盐枣栗之饶。北邻乌桓、夫余，东绾秽貉、朝鲜真番之利。”这一方面指出蓟城物产丰富，另一方面又说明地处中原农耕经济和北方游 牧经济的交会之地，燕国和北边的乌桓、夫余，东面的秽貉、朝鲜、真番等经常进行经济和 文化交流。除蓟以外，燕国还有中都①和下都，其中中都位于今房山窦店以西。疆域的扩展也使得燕国经济和饮食文化的版图向四周延伸。
春秋中晚期，北京地区为农业经济的燕文化和游牧经济的玉皇庙文化②南北并存的局面。前者明确者仅有春秋中晚期的房山丁家洼居址遗存和春秋晚期的顺义龙湾屯墓葬；后者主要分布在北部山区，以延庆玉皇庙墓地遗存为代表，还包括延庆葫芦沟、西梁垙墓葬等，绝对年代约在公元前650年至公元前475年。战国时期的燕文化以怀柔城北墓葬和房山镇江营商周第五期遗存为代表，包括昌平松园战国墓葬和半截塔东周墓，房山琉璃河战国遗存、岩上战国时期墓葬、南正战国遗存，以及原通州中赵甫（现属河北三河市）、丰台贾家花园等随葬青铜礼器的墓葬，还有房山窦店、蔡庄古城和黑古台，宣武区广安门外、西城区白云观等地的遗址［9］。
在内蒙古赤峰市夏家店遗址发现的夏家店上层文化，“分布范围北至西拉木伦河以北和大兴安岭山脉南段东麓，南至燕山，东至辽河，西至张家口一带，与夏家店下层文化分布大体相当。从地层关系看，它的遗址在北部西拉木伦河一带多单独存在，文化堆积不太丰富；在中部和南部，独立存在的遗址较少，多与夏家店下层文化和燕国燕文化相互叠压，燕 国文化在上，夏家店下层文化在下，夏家店上层文化居中”［10］。夏家店上层文化属于肃慎、山戎、东胡等游牧民族的文化，与燕国文化交集密切。燕地自立国始，就是北方各民族聚居之地，其饮食发展的走向似乎也以北方游牧民族为主导。其实不然，占领民族的强势并不意味着其饮食文化一定强势。游牧民族以适应农耕民族的定居生活为基本发展态势，足以说明汉族饮食文化具有强大的本土偏移性能。
周武王平殷，封召公于幽州故地，号燕。周灭商后建燕国以管理殷商遗民及孤竹、箕等族，遂在燕山南北形成了以华夏燕族为主体的燕文化。《吕氏春秋·有始览》曰：“北方曰幽州，燕也。”《尔雅·释地》亦曰：“燕曰幽州。”李巡注：“燕，其气深要，厥性剽疾，故曰幽。幽，要也。”［11］《史记·五帝本纪》云：帝颛顼时，“北至于幽陵”。正义云：“幽州也。”《史记· 五帝本纪》又云：舜“请流共工于幽陵”［12］。《庄子·在宥》云：尧“流共工于幽都”。陆德明 《音义》云：“幽都，李云即幽州也。”③幽州、幽陵、幽都等乃是北京地区最早的名称。在先秦时期，“幽州”泛指我国北方，地域范围比较模糊。西汉武帝时期设置十三刺史部作为监察机构，幽州是其中之一，到东汉时期才成为实质性的政区。此前北京饮食文化只是一个位置的概念，或指北京饮食的生活区域，而幽州则属于行政区划。自幽州成为政区以后，北京饮食文化便落实到了具体的行政辖区，或者说可以在一定的行政范围内讨论北京饮食文化演进的问题。
① 《太平寰宇记》卷六十九“幽州良乡县”记载：“在燕为中都，汉为良乡县，属涿郡。”
② 玉皇庙文化是春秋战国时期分布于冀北地区的一种具有农牧文化特色的考古学文化。
③ 《二十二子·庄子》卷四《在宥篇》。
三、汉民族饮食文化地位的确立
民族交融有主次之别，尽管游牧民族轮番入驻燕地，但在饮食文化中占主体地位的仍是汉民族，游牧民族的饮食总是不断向汉民族偏移、靠拢。饮食状况及其发展趋势与统治民族的更替并非完全合拍，汉民族饮食之所以具有顽强的生命力，与其生产力和生产方式密切相关。
蓟城西、北、东三面与游牧民族相接，通过古北口和居庸关隘与这些民族发生密切的经济交往。司马迁在《史记·货殖列传》中是这样描述蓟城的：“夫燕亦勃、碣之间一都会也。南通齐、赵，东北边胡……有鱼盐枣栗之饶。北邻乌桓、夫余，东绾秽貉、朝鲜、真番之利。”处于这般交通要道，其经济和政治地位便突显了出来。有学者研究指出：“燕国和这些国家（指上面引文中的各国）不断进行贸易，获得了很多的利益，蓟城应该就是燕国进行 对外贸易的中心。”［13］
从秦汉以降，直到唐末，中原汉族与北方游牧民族的经贸交往密切，而燕都蓟城发挥了中枢的作用。蓟城一跃而为富冠海内的名城，成为整个华北地区最繁荣的都市。“除了 黄帝的后裔们在此居住之外，先后有西周召公奭的子孙、以游牧为主的山戎部落民众，以及后来的匈奴、乌桓、鲜卑、契丹、奚族、女真等大量少数民族民众都曾经定居在这里。”［14］《史记·货殖列传》记载，燕国所出产的“鱼盐枣栗”，素为东胡等东北少数民族所向往，而燕国的国都则是东胡与中原各地进行经济文化交流的枢纽之地。1973年在辽宁省宁城县南山根村发掘的一墓葬，出土了大量猪、狗、牛、马、羊、鹿等动物的骨骼，足见当地畜牧业的发达。猪是人类最早饲养的家畜之一。春秋时，猪的名称很多。猪又名“豕”“彘”，一岁小猪叫“豵”，三岁大猪叫“豜”，母猪曰“豝”，公猪曰“豭”，肥猪曰“豜”“豚”，去势之猪曰“豮”。猪多圈养，即所谓“执豕于牢”。至于饲料，由于当时酿酒及制酱、制醯（醋）已很普通，对微 生物发酵技术已很熟悉，可能已有青粗饲料发酵喂养的方法。不同的民族有着相异的饮食习惯，说明北京成为城伊始就是多民族饮食的汇聚之地，没有哪个城市各民族饮食融合 的程度表现得如此之高。
总体而言，燕国虽然远离中原，与中原的经济联系却很密切，其饮食文化属于中原饮食文化的一部分。不过燕国的饮食文化与中原饮食文化有着明显的差异，这种差异主要体现在其具有多元性上。燕国饮食文化的多元更缘于其疆土之辽阔，它本身就是多民族聚居之地。燕国东边有孤竹，东北有肃慎，北边有山戎。《战国策·燕策一》记苏秦说燕文侯曰：“燕东有朝鲜、辽东，北有林胡、楼烦，西有云中、九原，南有呼沱、易水，地方两千余里。”自西周到战国，先后活动于燕地附近的少数民族，有山戎、东胡、肃慎、孤竹、令支、屠何、鲜 虞、秽貊、无终、林胡、楼烦、匈奴等［15］。相应的，燕人流行放牧，牛、羊和马是主要牲畜，还畜养狗和猪。随着疆域的向外拓展，移民相继产生，饮食文化的交流必然更加频繁和密切。
1985年8月至1987年12月，北京文物研究所山戎文化考古队在延庆盆地北部边沿地带、军都山南麓约 50平方公里的范围内，发现春秋战国之际的山戎文化遗存十余处。已经发掘的墓葬，均为长方形竖穴土坑单人墓。墓内的殉牲现象很普遍，被杀殉的牲畜主要是牛、羊、狗，其中以狗最为普遍［16］。这说明山戎族群的饮食生活以游牧为基本特征。山戎墓葬中还出土了大批的陶器、石器、骨器、蚌器、玉器、金器、青铜器。青铜器有兵器、生 活器皿、装饰品、车马具等。就礼器而言，按用途可分为蒸饪器、盛食器、酒器、水器等几大类。蒸饪器有鼎、鬲、甗等，盛食器有簋、簠、豆、敦等，酒器有罍、盉、壶、舟等，水器有盘、盆、鉴、等。鼎又有蒸饪的镬鼎、供席间陈设牲肉的升鼎、备加餐的羞鼎［17］。很多器物的器形带有明显的中原文化特色，说明当时的燕国是北方各民族集结与经济文化交融的重要地区，而燕国都城蓟城是当时各民族经济文化交流的枢纽。燕之优越的地理位置，为其提供了饮食物品的多样性和丰富性。正如有的学者指出的：“（蓟城）处于华北地区农耕区与游牧区的过渡地带和华北地区与东北地区的连接地带，利于发展农牧经济和北进蒙古 高原、东拓东北疆域，对燕国以后拓展冀北和辽西、对燕文化的发展意义重大。”［18］
至战国中期，燕昭王于今河北省易县修筑武阳城，辟建下都，燕的政治中心从此南移，遂称下都之北的蓟城为上都，其地在今北京旧外城的西北部。城里有定期的集市，除了本地和来自中原的商人以外，还有来自东北的东胡、朝鲜等族的商人。市面上的商品有粮食、麻、枣、栗、布帛、铁器、铜器、陶器、食盐、狐裘、毡子、马匹等。货币已广泛使用，主要的 货币是燕国自铸的“明刀”，也有三晋地区的各种刀、布（货币）。蓟城已成为北方各民族共 同的经济中心，成了战国时代的“天下名都”之一［19］。
在北京宣武门、和平门、广安门、法源寺、陶然亭等处经常发现战国时代的陶井井圈，大致标出了古代蓟城的范围。在广安门附近曾经发现战国时和更早的遗址遗物，包括饕 餮纹半瓦当，说明这里是宫殿区的所在。至今仍存的外城西北部的蓟门遗址，大约就是古蓟丘的所在。据《水经注》等文献的记载，古蓟城有内外城两重，外城南北九里、东西七 里，有十座城门。城内有公宫、历室宫。有燕市，会聚南北各地的物产，荆轲嗜酒，曾与屠狗为业的高渐离在此酣饮［20］。以后，燕文化愈益加速了同中原文化交融的步伐，燕文化中原有的粗犷、野性和古朴的内在特质愈益减少或消退，诸多器类已难与中原器物相区别，共性渐多而个性渐少，已是此期燕饮食文化发展的总趋势和总的规律特点。这一点， 在北京地区几次为数不多的青铜器发现中，也有所反映。据唐山贾各庄墓地出土资料，战国时期燕文化青铜礼器的完整组合，应为食器、酒器和水器俱全的组合，即应为鼎、豆、簋、 敦、壶、盘的成套组合。这些饮食器具表明，蓟城的饮食文化正逐步向中原靠拢。
《史记·匈奴列传》曰：西汉“孝景帝复与匈奴和亲，通关市，给遗匈奴。今帝（武帝）即位，明和亲约束，厚遇，通关市，饶给之。匈奴自单于以下皆亲汉，往来长城下。”汉灵帝中平二年（185年）应劭曰：鲜卑“天性贪暴，不拘信义，故数犯障塞，且无宁岁。唯至互市，乃来靡服。苟欲中国珍货，非为畏威怀德。”［21］两汉始终在北方开设关市，与匈奴等民族进行贸易。商品交换必然使大量外地食物涌入北京，从此，北京饮食便有了汇集全国各地饮食的显著特点。当然，中原民族饮食文化的影响始终是最为深刻的，或者说，所有的变化 其实都是围绕汉民族饮食展开的。
秦汉以降，各少数民族分批大举南下，问鼎中原，幽蓟地区轮番被北方民族和中原政权所占领，胡汉多民族杂居成为常态。族群的聚合，进一步促使燕蓟地区的饮食文化具备了容纳农业文化和游牧文化的强大包容性，单一性的饮食形态几乎被完全颠覆。在游牧民族饮食文化的反复冲击下，汉民族饮食文化的根基反而越来越牢固。这种民族及其饮食文化之间的双重博弈，使辽金以后这一地区在成为政治中心的基础上，也作为民族饮食文化交流的中心而闻名于世。
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