古代两河流域文明延续三千余年，大致可分为苏美尔文明和巴比伦—亚述文明两个阶段，前者以苏美尔语文献为主要标志，后者以阿卡德语文献为主要标志。苏美尔文明从乌鲁克时期（约前3500—前2900）起，历经早王朝时期（约前2900—前2334）、阿卡德帝国和古提王朝的异族统治时期（约前2334—前2113），于乌尔第三王朝时期（约前2112—前2004）复兴并臻于鼎盛。随着公元前18世纪巴比伦第一王朝的建立，苏美尔文明最终消亡。苏美尔人建立了人类最早的城市国家，在政治、经济、社会和文化教育等领域取得了辉煌成就，大量文献资料和考古材料为一窥其饮食文化提供了可能。
乌鲁克时期与早王朝一脉相承
早在新石器时代，两河流域先民已开始种植谷物、养殖动物，并掌握了简单的食品加工技术。考古学家在叙利亚北部发现了约公元前9000年新石器时代早期小型哺乳动物和鱼类的骨骼，此外还有烧焦碳化的种子，包括大麦、二粒小麦、无花果、亚麻、蚕豆、鹰嘴豆等。考古发现的石磨、石碗里的骨骼和其他残存物、烤制食物的塌陷坑，都是这些动植物作为食物的证据。约公元前3500年，苏美尔人来到两河流域南部，关于他们是不是外来民族、其来源如何，学界尚有争论，但两河流域南北部的饮食应该是相互影响的。苏美尔人来到两河流域南部后，丰富了当地饮食结构，完善了食品加工方法，主要体现在为神庙供奉的物资及王室的随葬品上。
乌鲁克文明是苏美尔人创造的第一个高度发达的文明，根据考古学定义可分为两个阶段，即乌鲁克晚期（约前3200—前3000）和捷姆迭特—那色时期（约前3000—前2900）。1912年，德国东方学会开始挖掘乌鲁克遗址（位于今伊拉克的瓦尔卡地区），与饮食有关的出土器物包括斜面碗、乌鲁克石膏瓶、滚筒印章和大量古朴文献。斜面碗是给建造神庙的工人发放口粮的量器，大小基本相同，具有统一规格。乌鲁克石膏瓶描绘了人们为女神伊南那献祭的场景：进献者排列整齐，每人手捧不同形状的容器，其中装有各种食物，可以辨别的主要有饮品和水果；进献者身后跟着成群的牛羊等献祭牲畜；一些滚筒印章刻绘了人物、动物及植物形象，可识别的有谷物、牛羊及鸭子。1925—1926年，美国考古学家发掘了捷姆迭特—那色遗址，也发现了烧过的谷物、泥斧、泥镰和陶器等。
在社会、政治和经济发展上，乌鲁克时期与早王朝时期一脉相承，没有明显的分水岭。1922—1934年，英国考古学家伦纳德·伍利爵士主持发掘了乌尔城，清理了100多座王室墓葬，大部分属于早王朝后期（约前2600—前2500），其中一座王陵出土的一块镶嵌板即“乌尔军旗”，描绘了宴饮及进献牲畜的场面。随葬品中有大量羊、牛、鱼、猪和少量瞪羚、鸟类的骨骼、牙齿或角，以及金、银、铜或石制容器。在王后普阿比的墓葬中，还发现了饮用啤酒的金制吸管和银制酒罐。此外，一些私人墓葬也发现了陪葬牲畜的骨骼。另外，在早王朝时期的辞书（把同类概念集中在一起的表）、谚语等文献中，也有关于水、面包、鱼、肉、啤酒、汤、蔬菜和水果的记载。在早王朝时期的滚筒印章中，常见的刻画主题是宴饮场面，镶嵌画和石刻大多描绘了献祭牲畜及贡物的场景，也有少量描绘乳制品加工的生活场景。
王室和神庙垄断最佳饮食资源
阿卡德帝国是由塞姆人建立的统一王国，结束了早王朝时期苏美尔城邦的争霸局面，其官方语言为阿卡德语，但受苏美尔文化影响很深。此时的文献中记载了大量配给食物的情况，还提及畜牧业和渔业。狩猎和捕鸟也是当时人生存的辅助手段，时常出现在滚筒印章的图案中。古提王朝史称“黑暗时代”，留下的史料极少，我们难以了解当时的饮食情况。此后，苏美尔人重新夺回了对两河流域南部的控制权，建立了乌尔第三王朝。乌尔第三王朝是苏美尔人建立的第一个统一的中央集权国家，又称“新苏美尔时期”，历经乌尔那穆、舒勒吉、阿马尔辛、舒辛、伊比辛五位国王，共计108年。这一时期的大量经济和行政管理类文献，是研究苏美尔人饮食结构的主要材料。其中，王室贡物调拨中心出土泥板档案上万块，主要反映了社会上层的饮食情况。
第二任国王舒勒吉在其统治的第38年，建立了王室贡物调拨中心（位于今伊拉克的德莱海姆），主要负责接收和管理各地贡献给王室的礼物、神庙牺牲、赋税及战利品（以牲畜为主），并在神庙的祭祀活动、王室的日常开销、外事活动、士兵和官员的俸禄中，按照相应规定进行再分配。贡入的牲畜主要分为三个等级：育肥的牛羊或肉质鲜嫩的羔羊为最高等级，通常献祭给神庙，供王室成员及外国使节享用；没有育肥或质量较差的牲畜，供信使、宫廷仆从、侍卫及士兵食用；已经死亡的牲畜为最低等级，被送到库房进行再加工，做成肉干，肉筋和肉皮则制成手工艺品，还有一些被喂给圈养的狮子或狗。另外，一些圈养起来供王室娱乐的野生动物，如熊、狮子、野驴、瞪羚等，偶尔会作为野味食用。其他贡入物资，例如大麦、面粉、油、乳制品及香料等，也都分为不同等级，根据官员级别及实际用途进行分配。
通过贡物中心档案，我们可以一窥当时统治阶层的奢侈生活。乌尔第三王朝有一种饮酒宴会，参加者都会得到贵重礼物。国王舒勒吉及其后妃收到的一份礼品清单尤为引人注目，其中与饮食相关的物品包括各种红金、足金、银制的酒杯、酒器及其他容器，以及数量不等的精炼酥油。这些贵重金属制成的餐具及饮具在礼品清单中大量存在，反映出统治阶层对高品质饮食的追求。一些送入王宫的食材清单也能反映出统治阶层对饮食的考究，例如有的清单记载了烤制牛、猪、家禽及鸟类所需的芦苇捆数，疑似水果蛋糕的配方中包括“1升黄油，1/3升白奶酪，3升头等椰枣，1/3升葡萄干”。这种蛋糕通常供奉给王宫或神庙，不会出现在普通人的饮食中。
总之，从贡物中心档案来看，王室和神庙垄断了最优质的饮食资源，然后是各级政府官员、宫廷及神庙的服务人员、士兵等，按照职务高低而享受不同等级的饮食待遇。
根据工种和性别配给食物
与王室贡物中心档案不同的是，乌尔第三王朝行省旮尔沙那的出土文献详细记载了工人日常的食物配给。旮尔沙那的最高长官在任职期间兴修了很多工程，此地出土的很多泥板档案对工人的衣食配给有所记录，其配给种类和数量与工人的工种、来源、承担的具体工作及性别有关。工人的工资为每天3—8升大麦，普通男工为6升，普通女工为3升，运输工的工资高于其他工种，本地工人的工资高于外族工人。
除了支付大麦作为报酬外，监工还给工人发放面包、啤酒和汤以及其他可带回家中的物品。奴隶可以领到的食物有（大麦）面粉、芝麻油、猪油、糠麸、羊肉、盐和香料，他们喝的汤里加入了研磨面粉、干芝麻糠、羊肉、盐和香料。建筑工人领到的份额多于奴隶，并增加了绵羊肉、干鱼、鸭子、鸽子及一种生长在沼泽地的田鼠，建筑工人在施工间歇还会领到面包和啤酒。一些工头有时还会领到椰枣、湿芝麻糠等。工人的食物配给并非一成不变，不同月份和施工的不同阶段会有细微调整，但一般都会有面包、汤和啤酒。在节日庆典及工程竣工时，举行盛大的宴会，所有工人都会分得一些食物。
旮尔沙那的文献中还有关于厨房的记载，厨房一般与酿酒坊和磨坊同时出现，它们可能设置在一起，或构成一个食品加工单元。在厨房中，有头衔为“厨师”的统领，他应该是厨师长或监工，负责接收和清点送入厨房的芦苇（柴火）、面粉、肉类、油类、调料类物资，并统辖着几名工人，掌管厨房的整体运作。
旮尔沙那地区是目前苏美尔学研究的热点之一，这一地区的文献很特别，在某种程度上具有一定的代表性，为了解新苏美尔时期普通民众尤其是雇佣工人的生活及饮食状况提供了参考。旮尔沙那的文献记载并非特例，乌尔第三王朝的其他行省，例如温马和吉尔苏等地区，出土的文献也有建造厨房的记录，暗示了厨师与厨房、厨房与酿酒坊及磨坊的关联。
后世文献佐证苏美尔饮食
古巴比伦时期，苏美尔语已不在日常交流中使用，而只作为书面语保留在部分校园文书及文学作品中。其中一些辞书及其他文学作品的苏美尔语抄本，为研究苏美尔人的饮食提供了补充。
古苏美尔和新苏美尔时期的文献主要反映了社会上层的饮食情况，与此不同的是，古巴比伦早期（即伊辛—拉尔萨时期，约前1900—前1800）的苏美尔谚语抄本中，提到了穷人艰辛的生活。例如，一些文献写道：“（还是）让穷人去死吧，（还是）让他们别活了！他们有面包的时候没有盐，有盐的时候没有面包；他们有肉的时候没有调味品（芥末），有调味品的时候没有肉！”；“穷人必须要想着下一顿饭”；“穷人（吃饭）从喝汤开始”；“穷人（的地位）是如此低下，他们要用嘴里挤出的（口粮）偿还债务”。还有的谚语将富人与穷人做了对比：“富人吃……，穷人吃一种低等级的面粉。”由于谚语带有一定的夸张性和感情色彩，不如经济及行政管理类档案可信，因此只能作为研究底层人饮食情况的参考。
古巴比伦时期的辞书中，经常在苏美尔语词汇后给出对应的阿卡德语，此时关于食物的双语辞书非常详尽，种类和丰富性超过早王朝时期。其中包括专门记载各种蔬菜和调味品的辞书，记载汤、啤酒、面粉和面包的辞书，记载蜂蜜、食用油、牛奶、奶酪和水果的辞书。每种初级加工食品又根据原材料或食用者而分为许多种类，反映出苏美尔人饮食的多样性。
古巴比伦时期的苏美尔语抄本《宁卡斯赞美诗》主要赞美苏美尔的啤酒女神宁卡斯，详细记载了啤酒的酿造过程：首先将生面团与香料混合后在炉中烘烤，将麦芽浸泡至发芽；然后将麦芽浆煮熟并冷却；最后是麦芽汁的准备及发酵。待啤酒酿成后，将其从酿造缸过滤到储存缸中，便可以倒出饮用，也可以借助芦苇或金属制成的吸管直接饮用。
根据苏美尔文明时期和古巴比伦时期的考古及文献材料，我们可以大致了解苏美尔人的食物来源和饮食结构。由于缺乏记录烹饪过程的菜谱，我们很难具体考察苏美尔人的食材处理方法及加工过程，也很难勾勒出苏美尔人饮食的历时性变化。社会上层与普通民众饮食的差距无疑是显而易见的，但社会底层的饮食状况还需更多材料才能进行佐证。尽管如此，我们仍然可以说，古老的苏美尔人创造了辉煌灿烂的饮食文化，并对其后的历史产生了重要影响。
（作者单位：东北师范大学世界古典文明史研究所）
