北京糖饼行基于京城南北兼容、满汉共融的多元饮食文化特色,形成了“南北案分峙”“满汉铺一体”的独特局面。清代南北案为维护共同利益建立了糖饼行会,但由于南北案受众与城区分布的不同,多呈现松散分峙的状态。清末南案糕点风靡,以稻香村为首的南果铺迅速占据市场。民国初年,新式糕点在京的流行对传统糕点行造成冲击。糖饼行业开始采取手段应对,但受政局动荡影响,整体走向衰退。本文以北京糖饼行一业作为考察对象,以南北两案为中心,梳理南北两案的缘起、合作及分立的具体状况,探讨清以来北京糖饼行发展的具体表现和衰落的原因,及糖饼行业的兴衰造成的诸多影响。

关键词：糖饼行; 南北案; 饽饽铺; 南果铺; 北京;

糖饼行一业往往被视作末业,为人忽视,但其在日常生活中的重要作用不可小觑。如《马神庙糖饼行行规碑》所说:“国家供享、神祇、祭祀宗庙及内廷殿试,外藩筵宴,又如佛前素供,乃旗民僧道之所必用。喜筵桌张,凡冠婚丧祭而不可无,其用亦大矣,可不勉欤!”1

北京是各地、各民族文化交流融合的枢纽,形成了南北兼容、满汉共融的多元饮食文化。而北京地区糖饼业基于此文化特性,形成了“南北案分峙”“满汉铺一体”的独特局面。北京糖饼行业在饮食史、经济史等研究领域乏人问津,国内尚未见学术性专著和文章问世。民俗学者由国庆所编《追忆甜蜜时光:中国糕点话旧》2一书中略论了北京南北案糕点行和老字号,但其叙述过于宽泛,缺乏足够的史料支持。日本学者尾上叶子对糖饼行有专门研究,对北京清代点心行业进行了整体考察,尤其侧重于南北案共同的行业神,即马神庙的雷祖、观音菩萨和关帝祭祀的考证。3其主要依据的史料除李华所编的《明清以来北京工商会馆碑刻选编》外,还参考了仁井田陞1942—1944年间的北京行会调查报告,4以及今堀诚二对张家口、包头和内蒙古城市行会的相关研究。5

此外,在关于北京行会等研究的论著和文章中,偶见有关北京糖饼行业的论述。如李华《明清以来北京的工商业行会》认为,糖饼公所虽然兼容南北糖饼行商人,但依旧以狭隘的地方观念和同乡主义来划分势力范围,互相排斥抵制。直到清末,在北京行会组织中仍然是较为普遍的现象。6其列举光绪三十四年(1908)《糖饼行永远长久碑记》为例:“光绪三十四年,京都北案阁行众等,重整行规:京城内外,大小荤素,南案茶馆,不许半角□□□□□□□□□入北案做活,惩原数工价银三两八钱。”7以此一则有所缺漏的史料认定当时南案茶馆的半角学徒不允许进入北案做活,可见彼时南北案尚处于相互抵制的状态。

本文试以北京糖饼行一业作为考察对象,以南、北两案为中心,试将糖饼行业从整体的行会研究中剥离出来,梳理糖饼行南北两案的缘起、合作及分立的具体状况。探讨清代至民国间北京糖饼行发展的具体表现和衰落的原因,以及糖饼行业的兴衰造成的诸多影响。

一 北京糖饼行南、北案厘正

北京的糕点既有满汉之别,又有南北之分。至清代逐渐形成共识,将满汉结合的北方糕点铺归为“北案”或“京案”,即“(满汉或满洲)饽饽铺”,主要由京城、通州、保定一带的糕点商组成,在京开设“京果铺”,制售京式糕点;南味糕点铺归为“南案”或“南味糕点”,即“南果铺”, 主要由江浙一带糕点商户组成,在京开设“南果铺”,制售南味糕点。8清真则称“素案”,糕点铺名前常冠以“真素”字样。

“北案”之构成较为复杂且众说纷纭,其渊源多不可考。以民族特色划分,大致包括了汉、满、蒙三种。老北京人习惯称糕点为“饽饽”,蒙、满糕点合称鞑子饽饽,清真糕点称清真饽饽,汉族糕点叫大教饽饽,蒙式糕点有苏子叶饽饽、搓条饽饽、打糕、撒糕等。传统的满式糕点如自来红、自来白、大八件、小八件、芙蓉糕、萨其马等;9而汉点有月饼、元宵、糟糕、油糕、玫瑰饼、缸炉等。10蒙式糕点同后来的满式一脉相承,而蒙式糕点后也被归并入满式饽饽中。

“饽饽”一词据李自然考证,既非蒙古语词汇,也非满语词汇,而是早于南朝梁大同九年(543)便已收录的汉语方言词汇。11随着满族学者和精英的文化自觉,满族传统文化被重新构建,“饽饽”一词在人们的认知过程中被少数民族化了。清初饽饽铺位于内城主要是为满洲人提供满式点心。但随着旗人在京久住,满、汉人在饮食习惯上相互影响。一如《草珠一串》中竹枝词所言:“满洲糕点样原繁,踵事增华不可言。惟有棹张遗旧制,几同告朔饩羊存。”12随着全国各地各种风味传入京城,逐渐影响了旗人的饮食习惯,导致了一些传统的食品消失。13“饽饽”一词的含义也由专指满式点心变成了囊括满汉风味的京味糕点的代名词。

而“南案”则涵盖了在京贩售的江南糖饼行以及售卖南果的茶馆等,主要分布在北京外城。北京地区南果铺的大量经营最早可追溯至明代。明成祖于永乐十九年(1421)迁都北京,规定要十八万户轮班匠定期分批来北京服役。此外,还有二万七千户住坐匠从南京搬来,14这些人之后便附籍在大兴、宛平二县,长期留住北京。15百工中也包括了糕点匠人,将江南糕点制作的技术传入京城,北京地区糕点行业始现南北两案之争。此后,南式糕点得以迅速流行,现今糕点中如桃酥、重阳花糕、蓼花、糕干、栗子糕等皆是由此传入。16

民国时期,以《老北京实用指南》所划分的具有南案色彩的分类,尚包括真素南果铺、南果茶汤铺、南货点心铺三种。17南案诸铺中所带“南”字尤为突出。南果铺最早贩售的具体品目现今不甚明了,但参考《燕市积弊》,可以略知一二:“北京点心铺向分两种,内城叫作‘满洲饽饽铺’(可以带鼻烟儿),有喜筵桌面,可不讲卖‘龙凤喜饼’(如今也能对付着卖),外城叫‘南果铺’,可不带奶油。按着老规矩说,许多不一样地方儿,或内城有外城没有,不然就是外城有内城没有,譬如‘中饽饽’里头的‘南烧饼’以及‘茯苓夹饼’,是内城应当没有……”18相较于饽饽铺所贩售的北方糕点,南方糕点最大特点是可不带奶油。此外,贩售南式点心的还有茶馆等。“北京中等以下的人最讲究上茶馆儿,所以这个地方茶馆儿极多。这种买卖分两种:有江南茶社,有二荤铺之说……大茶馆有搬壶(即顶大的铜壶),柜上可带南果(即红炉点心),不但不卖馅儿饼,外带着炒来菜儿也不行。要是二荤铺呢,不过柜上带点盐水闷炉儿,窝儿薄脆,蜂糕、肉馒头(万不能卖“鹅油方脯”),没有搬壶,还是不带红炉。”19南案的糕点大多被单独称作“南果”或“南式点心”,得以同北案的“饽饽”相区别。

二 南盛北衰:北京糖饼行消费风向之变

京城糖饼行业的兴盛除贪馋好食的食风所致之外,对原材料的考究和对糕点的宣传是糖饼行得以长盛的重要原因。京城糖饼行商对原材料的产地多有着确切要求,以确保糕点的品质。譬如奶油、黄油、香油、猪油等多选取北京市内出品的产品;面粉、糯米等原材,面粉多选本市所制,糯米则以产自江浙者为佳。糖与蜂蜜等,白糖有福建之高三盆、英国之太古糖、日本之尖白糖;蜜则多来自顺义县及关东等各处。鸡蛋其大宗来自绥远及张家口一带。核桃仁杏仁瓜仁等,核桃仁、杏仁出昌平县及北平之西山、北山,瓜仁出于北平附近。如玫瑰、青梅、桂花等,玫瑰出于西山,青梅与桂花多出自南方省份。20

京城传统的糕点铺户最常见手段是在牌匾、店幌等处做足文章。旧式饽饽铺,门脸前多“彩画鲜明,玲珑透体的雕刻,挂金缕细的花纹,匾额蓝字阳文凸起,地为泥金,漂亮之至”。且多于门前悬挂幌子:“小型木牌,长方约七八寸,雕刻也很精致,上覆荷叶,下有莲座,中间均标饽饽名,每四个为一串,用绳穿着普通八个,还有四个大型木牌,也是长方约有一尺余,金地书墨,若玫瑰细饼、五毒细饼、重阳花糕、中秋月饼参差悬于门前,是为幌子。”21另有一种常见的长方形木质店幌,其形阔约五寸,长可二尺,漆作金黄色,两面各刻四字,皆各种点心名称,如重阳花糕、玫瑰细饼、玉带花糕、八宝缸炉、什锦炸食、大小八件、奶油蛋糕、杏仁干粮。22店幌的样式频繁翻新,争奇斗胜,各有标题。23旨在引人注目,招徕生意。

南北案糖饼行为争夺市场各出手段、花样百出,但还是南式点心更受京城百姓的欢迎。究其原因,南式点心在口味上相较于京式偏甜,以口感松软见长,更符合时人之品味。《北平风俗类征》中辑录了《旧都百话》论述南点胜于北点的原因之所在:“南人喜甜,肴馔果点,以糖为庖制之要素,甜味太浓。吃惯了南点者,不无单调之感……糖多固是一病,但制法松软,不似北方饽饽式的点心之干硬,此乃南胜于北之大优点。”24除了口味等主观因素外,南方糕点选材和制法更加精致考究、卖相出众也是重要的原因之一。如《都门杂咏》记载的汇丰斋的山楂蜜糕(又名金糕):“南楂不与北楂同,妙制金糕数汇丰。色比胭脂甜若蜜,鲜醒消食有兼功。”25

南果铺在京盛行,以至于冒名、造假者层出不穷。许多点心铺、饽饽铺纷纷标注“南糖”“南果”“南式”“南味”的字样,以招揽顾客;另有一些老北京的登州馆也要挂“姑苏”二字。26而在众多南果铺中最出名的当数稻香村。“姑苏稻香村,以售卖糕饼蜜饯著名。招额辉煌,谓他埠并无分出。”《北平风俗类征》中记一则史料颇有趣味:“南姬初来,以北土人情,多有未谙,即食品起居,亦时苦不便,以是饮食所需,多趋稻香村,名酒佳茶,饧糖小菜,不失南味,并皆上品,以观音寺街及廊房头条两肆为巨擘。”南人初到京城,多不适北方口味。地道南方风味的稻香村点心颇为南人认可,这也促使了稻香村的知名度进一步扩大,以至于仿冒“姑苏”“稻香村”者层出不穷:“然都门操糕饼蜜饯业者,以‘稻香村’三字标其肆名,几似山阴道上应接不暇。”另有出自扬州的同业者,也试图盗名以牟利。“然其居停伙伴,来自维扬,皆非江南产,而标名则曰‘姑苏分出’。商侩薄德,惟利是图,作伪袭名,正彼惯技耳。”27足见“姑苏”“稻香村”名头之风靡,南式点心受欢迎程度可见一斑。

稻香村这种颇具品牌效应的“真味”南果铺的在京做大,使许多京城当地的南果铺门庭冷落,一些小铺商纷纷倒闭。同时,南味糕点的盛行也挤压了京味糕点的市场,南味糕点成了“体面”的象征。以至于老北京人“除了逢节还忘不了几家老店的大八件,小八件,自来红,自来白外,凡是场面上往来的礼物,谁不奔向稻香村、稻香春、桂香村、真稻香村、老稻香村乎?”28南北案的口味之争终清一代未曾中断。南案糕点因制作精良、口感松软香甜,因此更受时人青睐,甚至一度形成“南贵北贱”的局面。“南果”传入京城经历了数百年本地化过程,尽管依旧打着“南案”名号,但从口味和技法都融合了北方的口味取向,逐渐形成一种兼具南方制作技法又符合北方人口味的特色糕点。

相较于南果的流行,北案糕点则呈渐衰之势。在此仅以北京地方的旅游指南为例:1923年,姚祝萱著《北京便览》一书,收录了当时北京地方知名的餐饮商户及其地址,以供游人食宿备选。其中记载了相当多点心铺户,广纳南北中西,包括饽饽铺68家、面包房4家、洋点心铺5家、糕干铺3家、糕干糖果及罐头庄4家、南货茶食店31家、蜜供局1家、真素南果铺10家、南果茶汤铺9家。次年,姚祝萱又出版了《袖珍北京备览》一书,内容更为精简, “既便旅行,亦快同乐”。值得注意的是,此书一书收录的饽饽铺户的数量从《北京便览》的68家删减至仅余2家,29而南货茶食店亦减少10家,仅收录了21家。30面包房、洋点心铺、糕干糖果及罐头庄等则与前著一致。《袖珍北京备览》所载饽饽铺数量断崖式的下跌,直观反映了饽饽铺对外地游人并不具有足够的吸引力。

从消费层面而言,北案饽饽铺的点心所具的节日仪式性作用逐渐赶超了其作为点心的日常食用性价值。北案饽饽铺的生产利润最主要依赖年节所产的蜜供。蜜供纯为年节之供品,非至年关,不能售卖。31北京地区除玄帝庙、药王庙几家大蜜供局外,主要依靠各饽饽铺红炉代做出售。32蜜供等物作为传统年节点缀之必需品,仅在供神和节日仪式性使用较多,而真正用于食用的反而逐渐减少。清末民初社会动荡,市场萧条,蜜供局、饽饽铺等纷纷停业,市民日常生活都受到波及。年节时分供需均受到影响,供品也呈现出消费降级的趋势,食用性强的点心、馒头、年糕等物逐渐取代了蜜供的独特地位。

三 清代民国糖饼行南北案合作与分峙

为了维护糖饼行业商人们的自身利益,糖饼行会应运而生。步济时《北京的行会》在调查报告中记载缝纫业行、皮箱业行会和糖饼业行会建于明朝。33但笔者并未找到糖饼业行会起源的确凿记载。34有据可查的糖饼行会起源可追溯到康熙四十八年(1709)。由南案、京案糖饼商建立,称为 “糖饼行雷祖圣会” ,位于今北京广渠门内栖流所3号。35康熙四十八年,南北两案公捐银八十余两,契纸交由前门外鲜鱼口内大兴楼刘德全收存。但大兴楼于乾隆五十五年(1790)十二月由于天灾烧毁,地契与修盖殿宇的账目被一并焚毁。于是嘉庆四年(1799),两案又续捐香款,设立行规章程。《明清以来北京工商会馆碑刻选编》中收录了自嘉庆五年(1800)至光绪三十四年的十座会碑。36

南北案于马神庙内一同供奉雷祖大帝,聚集一同募助钱文,置办供器。马神庙则由和尚照看,所有一切香火,必须经南北两案总理会首协同值年会首,一同酌定章程。37南北案招收学徒有相对统一的规矩。道光二十八年(1848), 北京糖饼行行规规定“暂行停止(收)徒弟五年”。38 光绪三十四年又规定自“新正月初一日起,(停) 止收徒弟三年”。“如要各家不到三年后收徒弟者,合行诸位伙友,立罚柜上掌案神戏一台。”至三年期满,“等光绪三十七年,各家炉房,收徒弟一名, 各徒弟家出银三两,请师入行写字”。39至于行外学徒参加行会, 更非轻而易举。咸丰八年(1858)规定,当学徒入行时, 每人要交纳“京钱八吊文”。40即使学徒三年期满, 收二班徒弟时,会“立字撤去头班徒弟字据”,41无掌柜作保或师傅引荐,他号不准擅用。 42

在增长工价、整理行规上,南北两案既可以合行讨论,也可分别自立。如咸丰九年(1859)《合行增长工价碑》载合行增长工价五吊文。43但南案或北案可以自行重整行规、增长工价钱。光绪三十二年(1906),北京北案合行公议,重整行规,依照月份和每日做工时长增长工价钱。其中八、腊两月,是糖饼行一年中生产的旺季,工人的工时延长,北案还加给 “双开”工钱、“双烟钱”九吊六百文。44通过以上会碑的记载可以看出清代糖饼行会组织南北合作兼容又相互独立的松散特性。

清代到民国南北案糖饼铺的分峙不仅体现在各自店铺数量的变化上,更体现在二者在内外城的分布上。尽管清代南北案铺户的具体分布和数量现在已不得而知,但从碑刻记载中至少可对清代南案的数量略有了解。嘉庆五年《糖饼行雷祖会碑》载“向日原有茶馆、南果铺八十余家”。45足见嘉庆五年以前南案铺商就已有相当数量。另道光二十八年《糖饼行雷祖圣会碑》中所记,京通南案铺商共22家。46碑上所载的22家南案铺户参与重订行规章程,并于道光二十一年至二十七年间于马神庙捐助银两、资助修理户灶和群墙。实际南案铺户数量应远不止如此。

清代内城多为八旗子弟居住,汉人则居于外城。北京城内外以城门划分界限:内城位于外城之北,形为正方,面积约一百一十二方里,设门九:南为正阳,南之东为崇文,南之西为宣武,东之南为朝阳,东之北为东直,西之南为阜成,西之北为西直,北之东为安定,北之西为德胜。47外城包内城之南,形如巨锁,面积约八十二方里,设门七:南曰水安、曰左安、曰右安、东曰广渠、曰东便,西曰广安、曰西便。48清初南北案铺户循此分布经营,饽饽铺在内城开店,南果铺则居于外城。也正是因此,这一分布认知根植在老北京人的脑海中。但这同南北案实际在内外城的分布状态有一定的出入。哈恩忠曾对光绪三十二年北京外城巡警右厅三区、四区和左厅四区的商户进行统计,经营糕点的铺商共计七家。其中外城巡警右厅三区登记的商户中,广安门大街有饽饽铺两家,小火道口有糕干作坊一家;右厅四区范围内,有灿缦胡同饽饽铺两家、糕干局一家,保安寺街有蜜供局一家。49上述七家均为北案糕点铺商,却都在外城营业开店,而本应在外城经营的南果铺却并无店铺商号的记载。

民国时期,南北案铺户的分布模式已不再受“满汉有别”之影响。徐珂编纂《老北京实用指南》一书中详细记载了民国12年(1923)北京城内的点心铺的名称及其地址。笔者就民国12年出版的《增订实用北京指南》中记载的糕点铺进行统计:北京城内各式点心铺共187家。其中蜜供局13家,饽饽铺87家,蜂糕铺3家,真素南果铺15家,南果茶汤铺11家,糕干铺5家,南货点心店38家,洋点心铺10家,面包房5家。依照新旧而分,传统点心铺172家,新式的点心铺共15家。50 尾上叶子对《老北京实用指南》中记载的部分点心铺和所在地进行了整理。其中南货点心店在内城有22家,外城15家。而在光绪三十二年《糖饼行北案重整行规碑》已有所记载、直至民国12年尚在经营的饽饽铺有13家。其中位于内城的有11家,位于外城的有2家。就笔者查证,尾上的考订并未将真素南果铺和南果茶汤铺纳入考量范围,因此在判断南果铺内外城分布中存在一定的疏漏。基于尾上叶子的统计,笔者对其他南案铺行的位置加以整理:其中真素南果铺共13家,其中居于内城的有9家,位于外城的有4家;南果茶汤铺共11家,位于内城有5家,位于外城的共6家。相比之下,尽管饽饽铺依旧主要集中在内城,但南案的诸铺商的在内外城分布则较为平均。各店铺名称及分部状况见表1:

在经营理念和经营方式上,南北两案大相径庭,也因此纷争不断,不乏互相诋毁之词。北案多以独户为单位雇佣伙计经营生理,常以“诚实不欺,专心营业”自居。且由于自身产品的销量主要依赖时令年节等传统节日,自清末逐渐凋敝。而南案商户则更善经营,多采用股份制增加运营资本,广开门店,也因此常被讥“遇事铺张,滥招股份”。这种经营策略也增加了南案商户的风险,采芝斋、老仁和、申仁昌三家知名南案铺户就曾因过多开发股份、空耗资本濒临倒闭。1920年12月,《顺天时报》登载一文,劝诫茶食业投资者“要知南茶食铺经营之要素在‘东伙一心’四字之间,股本仍不宜过大自可获利。若附股与人,不闻不问,其结果势必倒闭”。文中所指的“东伙一心”,即是建立在以血缘或地缘为人才选拔基础的“东伙制”经营模式基础之上。而采芝斋为首的南案铺商在短时间内大量吸纳股份融资,却未能在经营上选贤举能,缺乏人才选用和监察的机制,因采芝斋经理某(姑隐其名)“终日花天酒地,将我辈血汗之资材供彼一人之挥霍……不知改过,又向各处诱人入股,遂其敛财肥己之心思”。51这对南案的经营产生了极大的冲击,也使茶食投资者望而却步。

四 民国时期传统糖饼行业的衰退与自救

1927年北伐胜利,国民政府迁往南京,北京更名为北平。政治中心的南迁伴随着人口和商贸大量转移,据统计,北平共136家糕点铺随同南迁。52受政治局势动荡的影响,社会经济日渐低迷,旧式糕点的销路受到严重影响。53以民国17年为分界,糖饼行日渐衰退。与此伴生的是相关诸如面粉、糯米、干果等产业的萎缩,其中尤其以糖业颓势最为明显。《北平市工商业概况》中概括了中式糕点最为倚重的麦芽糖业的兴衰:“平市治此业者,在昔称盛。及民国改元,于民四之前,犹抱乐观。由民四以迄民十七,亦可勉强支持。惟自民十七以降,即日见衰。近又可望再起。推其原因,盖全视市面之兴替以为衡,户口繁密,糖果糕点,购之者多,此业自随之而发达也。”54

西式糕点在京的流行更是给传统糕点业以沉重的打击。西式点心铺,也叫面包房,卖西式糕点,北京叫“洋点心”,如东安市场“国强”、西单“滨来香”等。55西式点心传入京城后便逐渐流行。西式糕点铺数逐年增加,以至于在大众认知中逐步形成了北式、南式、西式三家鼎立的局面。甘博《北京的社会调查》中有对糖果业56的调查统计,但缺少对糖饼行的具体统计。步济时在其所著的《北京的行会》中,以图表形式对1926—1927年间北京行会名单、商店数目和行会成员数目进行了细致统计,此时糖饼匠行会30家商店,成员数目300人。57据1932年出版的《北平市工商业概况》记载,北平市新式糕点铺约有30余家,以前外观音寺及西单为多。旧式糕点铺已入公会者约有70余家,以正明斋、庆云斋为较早。两种店铺共110家。店员旧式约有700人,新式亦约有500余人,两共1 200余人。工资旧式每人每月自5角至10元,新式则待遇较优。58又据1936年6月《北平市统计览要》中北平市商业各行调查所示,59这一时期北平糕点铺业共有铺号206家,资本数为19 098元。新式糕点铺不仅薪资待遇更高,经理商店之人也多由外商传习而来。每自招致学徒,率同工作。其制品更符合时尚,因此销路更广。60

仅以《增订实用北京指南》和《北平市工商业概况》所载数目对比略览,洋点心铺数量1923年仅有15家,至1936年增至30余家。而在此期间,北京城内糕点铺数由过去的187家增至206家。城内所有点心铺数的增长额基本等同于洋点心铺的增长数量。

受到新式糕点的冲击,南北点心铺数量骤减,百八十年的老店先后关闭。南北案糖饼行铺商开始寻求新出路,开始在制作工艺上互相借鉴,吸收彼此之所长。61如开业于咸丰十年的北案名铺正明斋,开始借鉴南案糕点的制作工艺,逐渐将南、北案融合起来,缩小二者之间的差距。62更有大批糕点铺行尝试仿照西式制法之点心,颇极一时之盛。63

南北点心兼卖的茶楼和走商小贩增多,南北点心铺行的分峙局面也不再突出。北式饽饽铺开始兼卖南式和西式糕点。64此外,糕点行铺商开始尝试立会集资。每逢年终或节令时,各饽饽铺每发起月饼会、蜜供会,填发会单,中小户入此会者按月交二角或三角之款,十个月满期可取月饼或蜜供若干斤。65从而稳定客源,以广招徕。

此外,传统糕点业内的知名商号也开始意识到自身的品牌效应,开始尝试增强品牌宣传,并通过申请商标注册对自身的知识产权进行维护。1923年5月3日,北洋政府依法成立了中国商标发展史上第一个商标局——北洋政府农商部商标局,并公布我国第一部完整商标法律《商标法》,政府得以对中外工商企业使用的商标进行登记、注册和管理。66糕点业各知名商号纷纷申请,以维护自身品牌权利。1924年,以北京东安市场稻香春67与前门大街老香村为首,正式提交并通过审定商标。68次年,真正稻香村南货茶食店注册并通过审定商标;691929年,北平新街口西大街聚声斋亦通过审定商标,70主要经营糕干缸炉等项,但对于日渐萎靡的糕点市场几乎无甚裨益。

传统点心铺所作的种种努力,只是夕阳行业的自保手段,并未能从根本上解决所处之窘境。细查北平市糕点营业情形,旧者故步自封,不肯雇用技术较优的人才。71尽管顺应改良者众多,然无奈狃于成规、决不肯改,以致饽饽的样数也因之有减无增。72传统点心铺商虽然深知应学习洋式,但却不得其章法。

民国17年,北京糕点业同业行会成立,建于前门外东珠市口南芦草园。旨在防止同行业竞相削价,统一合行品名、价格、重量等。但新成立的糕点同业公会内又分新旧两派,尚未能融合一致、共同加入。73 同业行会的建立依旧阻挡不了传统糕点的颓势,糖饼业整体衰落已经呈现必然之趋势。

余 论

糖饼业也可称为糕点业或烘炉业,历史悠久,仅以北京为例,元代以前便已多见糕点零食铺行之经营。元代北京的民间糕点业又称为“蒸作铺”。“稽征人翻开陈年老账,发现最老的一家商店,是东城灯市口一家点心铺,叫合芳楼,在元朝建都之初,他家就开张了。其次东四牌楼的万春堂药铺、西四牌楼的酒馆柳泉居也都是元朝至正年间开的老买卖。”74元代蒸作铺贩售的北方糕点实际就是后来北案糕点的雏形。而明代永乐帝迁都北京,南案自此于北京经营生理,并逐渐发展壮大。至清代最终形成南北案分峙的局面。

北京糖饼行一业不仅连接了社会上下层消费和信仰,且沟通了南、北地域间风俗和文化上的往来。持续百年的南北案糕点之争此消彼长,最终是以南案获得主导地位告终。这与北京地区南北方人口流动与迁徙有紧密关系。南北案糖饼行的兴衰更重要的是在其背后体现的南北文化内涵。南案糕点的在京流行,实际上是南北方消费文化和饮食品位间博弈的结果。南北方不同的文化特性在北京地区以糕点作为载体,更凸显了其研究价值和意义。

至民国时期,受政局动荡和社会萎靡的影响,整个糖饼行业呈现衰退的迹象。具体到行业内部,新式糕点的流行对糖饼行业造成了极大冲击。传统糖饼行业的衰落是大众消费需求和行业竞争双重刺激下的必然结果。尽管传统糖饼行从工艺技术到经营手法都积极学习新式糕点铺,但囿于传统行业的种种积弊,最终仍以失败告终。

注释

1《马神庙糖饼行行规碑》,李华编《明清以来北京工商会馆碑刻选编》,文物出版社1980年版,第133页。

2由国庆:《追忆甜蜜时光:中国糕点话旧》,百花文艺出版社 2005年版。

3尾上葉子:《清代の北京における菓子屋ギルド及び点心舗について》,《奈良史学》第7号,1989年12月,第58—81页;《糖餅行のギルドホール馬神廟と祭神》,《奈良史学》第22期,2004年,第19—36页。

4仁井田陞关于北京行会的研究及调查报告详见《中国の社会とギルド》(岩波书店1951年版)、《仁井田陞博士輯北京工商ギルド資料集》(東京大学東洋文化研究所附属東洋学文献センター1975年版)。

5今堀诚二关于的行会研究详见《中国の社会構造》(有斐閣1953年版)、《中国封建社会の機構》(日本学術振興会1955年版)、《中国封建社会の構造》(日本学術振興会1978年版)。

6李华:《明清以来北京的工商业行会》,《历史研究》1978年第4期。

7《糖饼行永远长久碑记》,李华编《明清以来北京工商会馆碑刻选编》,第151页。

8高智勇:《北京糕点业的由来与发展》,北京市政协文史资料委员会编《北京文史资料》第65辑,北京出版社2002年版,第160页。

9大八件、小八件说法不一。据逆旅过客《都市丛谈》“糕点”条(待余生、逆旅过客著,张荣起校注《燕市积弊·都市丛谈》,北京古籍出版社1995年版,第149页),大八件儿指旧时一种可组为一组的成套糕点,每斤可包括不同品种的糕点八样。体形较小,重量相当于“大八件儿”之半,可组成套的小型糕点,称“小八件儿”。一般来说,大八件儿包括:翻毛月饼、大卷酥、大油糕、蝴蝶卷子、幅儿酥、鸡油饼、状元饼、七星典子等。而小八件儿则有果馅饼、小卷酥、小桃酥、鸡油饼、小螺丝酥、咸典子、枣花、坑面子等。

10《北平市工商业概况》,张研、孙燕京主编《民国史料丛刊》,大象出版社2009年版,第571册,第361—362页。

11李自然:《饽饽考》,《黑龙江民族丛刊》2008年第6期。

12得硕亭:《草珠一串》,杨米人等:《清代北京竹枝词(十三种)》,北京古籍出版社1982年版,第54页。

13刘小萌:《清代北京旗人社会》,中国社会科学出版社 2008年版,第641页。

14北京大学历史系《北京史》编写组编《北京史》,北京出版社2012年版,第156页。

15《明宣宗实录》卷64“宣德五年三月戊午”条,台北“中研院”历史语言研究所1968年版,第1513页。

16高智勇:《北京糕点业的由来与发展》,北京市政协文史资料委员会编《北京文史资料》第65辑,第159页。

17徐珂:《老北京实用指南》下册,社会科学文献出版社2017年版,第623—629页。

18待余生:《燕市积弊》卷3“南果铺”条,北京古籍出版社1995年版,第77页。

19待余生:《燕市积弊》卷3“茶馆儿”条,第71—72页。

20《北平市工商业概况》,张妍、孙燕京主编《民国史料丛刊》,第571册,第362页。

21棣华:《从前门脸彩画鲜明,旧式饽饽铺:硕果仅存的真没有几家,相沿二百多年今已沦落》,《三六九画报》第1卷第7期,1939年。

22侯甲峰:《店幌:(三十八)饽饽铺之二》(附照片),《三六九画报》 第18卷第8期,1942年。

23李家瑞编《北平风俗类征》上,北京出版社2010年版,第348页。

24李家瑞编《北平风俗类征》上,第323页。

25杨静亭:《都门杂咏》,杨米人等:《清代北京竹枝词(十三种)》,第81页。

26李家瑞编《北平风俗类征》上,第323页。

27李家瑞编《北平风俗类征》上,第348页。

28李家瑞编《北平风俗类征》上,第323页。

29分别为兰华斋(西四牌楼路东)与桂英斋(地安门外大街)。

30姚祝萱:《袖珍北京备览》乙编,《民国旅游指南汇刊》第3册,文明书局1924年版,第153页。

31《物价调查蜜供》,《晨报》1927年2月1日,第6版。

32《蜜供局》,《晨报》1928年1月20日,第7版。

33步济时:《北京的行会》表5“北京行会的建立日期”,清华大学出版社2011年版,第71页。

34尾上葉子对北京糖饼行会始于明朝这一观点同样持怀疑态度。详见其《清代の北京における菓子屋ギルド及び点心舗について》(《奈良史学》1989年12月)一文。

35《糖饼行雷祖会碑》,李华编《明清以来北京工商会馆碑刻选编》,第131页。

36包括:《糖饼行雷祖会碑》(嘉庆五年)、《糖饼行雷祖圣会碑》(道光二十八年)、《马神庙糖饼行行规碑》(道光二十八年)、《合行增长工价碑》(咸丰九年)、《糖饼行万古流芳碑》(同治元年)、《糖饼行万善同归碑》(同治六年)、《同行公议增长工价碑》(同治十年)、《糖饼行北案重整行规碑》(光绪三十二年)、《马神庙糖饼行碑记》(光绪三十四年)、《糖饼行永远长久碑记》(光绪三十四年)。

37《糖饼行雷祖圣会碑》,李华编《明清以来北京工商会馆碑刻选编》,第131页。

38《马神庙糖饼行行规碑》,李华编《明清以来北京工商会馆碑刻选编》,第134页。

39《糖饼行永远长久碑记》,李华编《明清以来北京工商会馆碑刻选编》,第149—150页。

40《糖饼行万古流芳碑》,李华编《明清以来北京工商会馆碑刻选编》,第137页。

41《糖饼行永远长久碑记》,李华编《明清以来北京工商业会馆碑刻选编》,第150页。

42《糖饼行万善同归碑》,李华编《明清以来北京工商会馆碑刻选编》,第139页。

43《合行增长工价碑》,李华编《明清以来北京工商业会馆碑刻选编》,第136页。

44《糖饼行北案重整行规碑》,李华编《明清以来北京工商会馆碑刻选编》,第141页、148页。

45《糖饼行雷祖会碑》,李华编《明清以来北京工商会馆碑刻选编》,第130页。

46碑上记京通南案:祥丰号、惠兰斋、庆兰斋、馨兰斋、通州延廷桂、明远楼、阜丰号、太和号、天桂斋、天囗斋、复盛斋、丰泰号、金兰斋、宝声楼、乾泰号、同泰号、瑞兴号、成泰号、佩兰斋、天源号、上珍斋、王其禄。

47徐珂:《老北京实用指南》上册,第5页。

48徐珂:《老北京实用指南》上册,第6—7页。

49哈恩忠:《清末北京外城商户调查表(上)》,《历史档案》2001年第3期。

50徐珂:《老北京实用指南》下册,第623—629页。

51谭子培:《投资茶食业者主意》,《顺天时报》1920年12月21日,第7版。

52高智勇:《北京糕点业的由来与发展》,北京市政协文史资料委员会编《北京文史资料》第65辑,第163页。

53《北平市工商业概况》,第363页。

54《北平市工商业概况》,第360页。

55周简段:《京华感旧录掌故篇》,香港南粤出版社1987年版,第318页。

56此处因中英文译名不同略有争议,在此加以说明。据彭泽益主编《中国工商行会史料集》上册(中华书局1995年版)第124页中引用《北京的社会调查》(1921年英文版)同一调查表,译为“点心铺”;甘博《北京的社会调查》附录六(中国书店2010年版)第501页中译为“糖果业”。笔者参阅了Sidney D.Gamble And John Stewart Burgess的Peking:A Social Survey (George H.Doran Company,1921),原书第430页所用词为Confectioners,译为“糖果店”。故在本文中取“糖果业”之意。

57步济时:《北京的行会》表6“北京行会名单、商店数目和行会成员数目”,第99页。

58《北平市工商业概况》,第362页。

59《北平市统计览要》,张研,孙燕京主编《民国史料丛刊》,大象出版社2009年版,第157册,第53页。

60《北平市工商业概况》,第363页。

61《北平市工商业概况》,第363页。

62中国人民政治协商会议北京市委员会文史资料研究委员会编《驰名京华的老字号》,文史资料出版社1986年版,第146页。

63《北平市工商业概况》,第361页。

64棣华:《补述旧式饽饽铺:预备的货品有季节的分别,现在正是吃萨其马芙蓉糕,龙凤喜饼饽饽棹子渐渐凌夷》,《三六九画报》1939年第1卷第8期。

65《北平市工商业概况》,第361页。

66左旭初:《中国近代商标简史》,学林出版社2003年版,第131页。

67审定商标第一七四六号,商号:稻香春(原文衍为村)茶食南货店,北京东安市场北门口三十四号,呈请人:张森隆,《商标公报》1924年第19期,第15页。

68审定商标第一七七七号,商号:老香村茶食南货店,北京前门大街二十二号,呈请人:王荣卿,《商标公报》1924年第19期,第16页。

69注册商标第六四八二号(乙);审定商标第三七一三号,商号:真正稻香村南货茶食店,呈请人:谢自林,奉天沈阳县城内西华门路北,《商标公报》1925年第42期,第5页。

70审定商标第一八六八号,商号:聚声斋,北平新街口西大街七十六号,呈请人:张望民,《商标公报》1929年第14期,第93页。

71《北平市工商业概况》,第363页。

72逆旅过客:《都市丛谈》“蜜供会”条,待余生、逆旅过客著,张荣起校注《燕市积弊·都市丛谈》,第148页。

73《北平市工商业概况》,第363页。

74唐鲁孙:《大杂烩》,广西师范大学出版社2004年版,第160页。