近期，中央电视台制作的一部以中国饮食为主题的纪录片《舌尖上的中国》风靡全国。从类型上看，该片属于科教历史类型的纪录片，近年来我国制作这一类型的纪录片较多，并取得了长足的进步，为大家所熟悉的有《故宫》《圆明园》《话说长江》等，但《舌尖上的中国》的受欢迎程度空前，似乎观片之余仍然唇齿留香，这不禁勾起人们对于这部纪录片成功的思索。
贴近百姓生活的亲民路线
中国是一个饮食文明的古国，从古至今，各种皇家菜肴、名厨大餐，甚至古怪餐饮习俗（如生食蛇胆），传奇餐饮故事（如佛跳墙）等，皆是吸引观众眼球的素材，但《舌尖上的中国》几乎全部弃之不用，一心一意地表现最为普通、最为常见的中国人的餐饮习俗和食材的采集培育，以一种贴近百姓生活的姿态讲述中华餐饮的故事，难能可贵。
在纪录片中现身说法的食物烹调制作者，大多不是职业厨师，如广西柳州做酸笋的阿亮、陕西绥德做黄馍的老黄、内蒙锡林郭勒盟做奶豆腐的牧民孟克一家、上海做醉蟹的汪姐、香港做创意家常菜的李婆婆、广东潮州开小店卖自制糖葱的阿鸿等等，他们是普通的农民、牧民、自由职业者，家庭妇女、小商贩等，观众认同他们就如同认同自己一样，毫无隔阂，毫无间距。甚至影片旁白中所使用的称呼，也是我们对于身边最熟悉、最亲近的人的称谓，这些人的名字则用字幕打在屏幕上，既表现了对个人的尊重，又体现出亲密无间的气氛。
当然，一部表现餐饮的纪录片不可能、也不应该完全排除职业的餐饮工作者，当他们在影片中出现的时候，创作者往往不是让他们展示炫目的技艺或传奇的菜谱，而是展示他们对于一些普通菜肴做法的独到见解。在日本工作25年归国的厨师居长龙展示的是“文思豆腐”，一道类似于我们称为“豆腐羹”的菜，不过其中细如毛发的豆腐丝是用人工切出来的。广东客家厨师叶乔建用一只鸡、一堆炒熟了的海盐、一张纸和一只陶罐，外加手撕的功夫，做成了一盘“盐鸡”；广州市五星级酒店的昔日厨师庄臣，倡导清淡和原汁原味的饮食文化，因而他呈现的是“清蒸鱼”；杭州名厨梁子庚怀念乡间的风味，甚至亲手腌制并不成功的咸鸭蛋。
这部纪录片的亲民风格不仅表现在对象的选择上，同时也表现在“返璞归真”这样的大众意愿上。在我国经济高速发展，都市化进程日新月异的今天，都市的人们已经越来越怀念曾经满眼的绿色，健康自然的饮食，一到节假日便迫不及待地离开城市去乡村寻找梦境中萦绕不去的家园。这部纪录片正是顺应了人们这样的要求，尽可能地避开大都市的喧嚣、机械化生产、生物化学工程的催熟和改造，把人们带到食材的来源地，观看黍米如何被毛驴拉的石磨磨成粉，做成馍；面如何在北方大娘的手中魔术似地被变成各种面食；米如何被打成年糕，做成河粉，酿成米酒；大豆如何被做成酱、醋、豆腐等等。这一切不仅张扬了自然健康的理念，同时也深深地刺激了观众的味蕾，使他们在屏幕前口舌生香、垂涎欲滴。
除此之外，劳动人民纯朴的情感，对生活深深的眷恋也感动着观众：云南建水一对靠卖豆腐为生的夫妇，彼此打趣，妻子哈哈笑着说丈夫又懒又笨，丈夫则夸妻子的各种优点；江苏兴化种芋头的夫妇划着船唱着歌去向自家的垛田；安徽休宁豆腐作坊“女承母业”的大姐总是最后一个走上饭桌；蹬着三轮到城里去卖自制黄馍的老黄，充满自信地高声吆喝绥德第一的“黄馍馍”；上山采松茸的藏族姑娘老是担心一起上山的母亲，怕她体力不支而摔倒。影片不失时机地把一个个温馨动人的生活场景呈现在观众面前，让他们感受那些陌生而又平凡的生活，普通劳动者对于生活的热爱和执著不禁让人产生由衷的敬意。
中国文化与哲思的延伸
中国有一句俗语——“民以食为天”，这句话强调的不仅是饮食的重要，也传达了中国人的生活哲理。《舌尖上的中国》在传递有关饮食科学知识的同时，也在讲述中国人的文化和哲思。
第六集“五味的调和”在谈到“鲜”这样一种味道时，旁白说道：“鲜味的秘密来自于紫菜中富含的谷氨酸、丙氨酸等多种呈味氨基酸，它们藏之于植物蛋白中，干紫菜的蛋白质含量高达25%以上，在食盐的激发下，氨基酸让我们的味蕾感受到了极其鲜美的味道。”通过旁白，影片将人们感受鲜美的科学知识传递给了观众。但这种纯粹科学知识的讲述，在纪录片中只能适可而止，因为面向大众的纪录片毕竟不同于面向小众的教学片，过于科学知识化的讲述有可能导致观众的趣味索然，因此还需要某种文化境界的“升华”，于是我们在有关五味的讨论中听到了这样的旁白：“五味使中国菜的味道千变万化，也让中国人在体会他们各自的人生况味时找到一种特殊的表达语境。在中国人的厨房里，某种单一味道很难独自呈现，五味最佳的存在方式是调和以及平衡，这不仅是中国历代厨师不断寻求的完美状态，也是中国人在为人处事，甚至在治国经世上所追求的理想境界。”这一段话讲述的是五味，生发的却是哲思，把五味调和的原理从厨房提炼出来，运用到日常生活甚至政治博弈的经世致用之道。这样的言辞尽管相对饮食文化有所偏离，但对于纪录片来说却也是一种“调味”，它能使纪录片的观感不那么单一，勾连更为丰富的思想。
类似的表述我们还可以在有关豆腐制作的过程中看到。豆腐是中国人特有的食品，它用大豆制成，有关石膏在大豆变成豆腐过程中的作用，影片仅用一句话进行了科学的说明：“在煮沸的豆浆中，变性的蛋白质和石膏相遇后，迅速发生胶凝作用。”在解释豆腐为什么远比大豆更受欢迎的原因时，创作者同样也是使用精练的说明：“那些原本让大豆不利的尴尬因素，胰蛋白酶抑制剂、不能被吸收的糖以及植酸，在中国人古老的转化手段中，都被自觉或不自觉地消除了。”颇有些“惜墨如金”的味道。但是，在对豆腐文化的阐释中，创作者却“不吝笔墨”，在谈到豆腐制作时旁白说：“中国厨师对于豆腐的理解，往往会让人大吃一惊，或许可以说，中国人用豆腐表达了自己柔软变通的适应性，所有的这些，让一粒黄豆得到了升华。”通过对于文化特性的阐释，影片的立意得到了提升。在关于豆腐的讨论中，旁白又说：“中国的豆腐在‘清寡’中暗含了某种精神层面的气质，古人称赞豆腐有‘和德’，吃豆腐的人能安于清贫，而做豆腐的人也懂得‘顺其自然’。”把中国人精神中的某些特质与中国人特有食物联系起来，尽管没有经过严密的论证，但却能够给人以某种精神上的“振奋”。这样的做法如果是无害的话，应该是一种较好的提升影片立意的手段。
纪录片不仅从五味、豆腐延伸到了经世、做人，同时也从饮食延伸到了中国人古老的家庭观念。尽管在影片中我们看到的多是年轻人的离家进城，放弃祖业（尽管也有“女承母业”的例子，但是小妹妹就明确表示不会赞成大姐的做法），但作者还是毫不犹豫地表现出了对于传统家庭观念的维护。在一段有关年糕制作的故事之后，旁白针对影片中的一个小女孩说道：“等宁宁长大，可能不会记得年糕的做法，但那种柔韧筋道的口感，承载着家庭的味道，也许会留在宁宁一生的记忆里。”传统的几代人同处的主干家庭正在无可奈何地逝去，以夫妻加孩子为主的核心家庭越来越成为社会的主流，但是传统的家庭亲情观念依然会长期存在，只不过改变了表现形式而已。
流畅叙事与纪实手段的巧妙融合
纪实本是纪录片构成的基本手段，但近年来科教历史类纪录片大量使用搬演手段，纪实方法在这类纪录片中的使用反而让人感到耳目一新。相对纪实来说，搬演是一种更为方便和容易的手法，因为影片素材的来源一旦能够被控制，构成叙事语言的各个关节点也就能够成为人工制作的榫卯精确配合，甚至使用天衣无缝的动作连接来进行过渡，流畅地进行叙事不成问题。但如果是使用纪实的方法，所有影片连接的技法似乎都成了问题，因为纪实的拍摄要求尊重拍摄对象，不能把对方当成演员，这样一来素材便成为了不能精确控制的素材，想要流畅地进行叙事必须要付出加倍的艰辛。令人感到欣慰的是，《舌尖上的中国》较好地处理了纪实与叙事的关系，既保证了纪实手段的运用，又给观众流利通畅的观感。
以“主食的故事”这一集为例，“主食的故事”具有清晰的脉络，主要通过“馍”“饭”“面条”“饭菜合一”等四种不同的主食方式来介绍中国人的主食。影片结构上的困难在于，北方的馍、南方的饭、南北皆宜的面，以及分散在全国各地的“饭菜合一”类食品，要求作者的表现在相隔千里之遥的地域差异中来回穿梭，搞得不好就会让观众眼花缭乱。一般的做法会在不同地域之间的画面转换使用假定性的过渡，如淡入淡出、叠化等，但是这样的方法只适用于场与场之间的过渡，对于频繁的交替则无能为力。然而，该纪录片的制作者凭借自己的智慧和技巧，克服了这一表现上的困难。
首先是从“馍”到“饭”的转换，馍来自面，面来自麦，因此引出了五谷杂粮的概念，旁白说道：“中国的五谷始终是一个变化的概念，大约两千年前，五谷的排序为：稻、黍、稷、麦、菽，而今天，中国粮食产量的前三名，已经变成稻谷、小麦和玉米。但是无论如何变化，都无法动摇稻谷在五谷中的首席地位。”在旁白声中，表现五谷杂粮的画面干净利落地切换成了稻米，完成了从第一个有关“馍”的主题到“饭”的主题的转换。在表述完成了有关“饭”的内容之后，影片顺理成章地开始介绍米粉，并告诉观众说，“这大概就是用米做的面条吧”，为下一个有关“面条”的主题做了铺垫，尽管接下去的讨论还没有直接涉及到面条，但却是与北方人喜爱的面食“肉夹馍”有关，从西安的肉夹馍过渡到兰州的拉面便是顺水推舟了。面条主题的压轴是陕西岐山的臊子面，在详细介绍了色分五等的臊子的构成和做法之后，旁白说道：“岐山臊子面既是饭也是菜，这种饭菜合一的方式在中国人的米食中也随处可见。”画面从吃面条的老人直切南方粽子的特写。在旁白的帮助下，不同主题和场景之间的过渡显得自然而流畅，落落大方，全无任何拖泥带水。
“带着对食物的敬意和感情做这个纪录片”，该片总导演陈晓卿如是说，他的敬意和感情通过该片也恰如其分地传达给了每个观众。如果说《舌尖上的中国》还有缺憾的话，恐怕是因为人们在当下生活中遭遇了太多的食品危机和食品安全问题，以致会对影片中所表现出的种种美好产生困惑：我们的世界真是这样的吗？
（作者系华东师范大学传播学院教授，本文发表于《社会观察》2012年第7期。）
