人类历史的起点在何处？ 环境史学者唐纳德·沃斯特（Donald Worster）曾言：“人类的历史起源于人类的肚子。”我们最基本的生存需要决定了我们以怎样的方式同自然的其余部分相处。无论是觅食者在原野上的奔驰，还是农夫们在田间地头的劳作，抑或城市白领在空调房中打开外卖的餐盒，肚子的基本需求与文化欲望形塑着广阔的自然世界与人类的社会关系，也同时形塑着我们自身的身体与文化。近日，主题为“一切始于人类的肚子：饮食、自然与历史”的圆桌讨论在北京大学人文学苑举行。在这场圆桌讨论中，十位研究不同区域、不同主题的环境史学者从各自的研究出发，讨论饮食、自然与历史的关系，思考个中或宏大或微妙的联结与断裂。

本次圆桌讨论由南开大学历史学院的王利华教授作主题发言，北京大学历史学系侯深教授主持，参与圆桌讨论的学者包括：天津师范大学历史文化学院的曹牧副教授、中山大学历史学系的费晟教授、南开大学历史学院的付成双教授、清华大学历史系的梅雪芹教授、首都师范大学历史学院的乔瑜副教授、中国人民大学历史学院的夏明方教授和吴羚靖讲师、中央民族大学历史文化学院的周琼教授。

饮食文化的变迁：一部环境史

王利华老师首先进行了主题发言。他以个人饮食体验为导引，将五十多年来中国饮食文化的变迁娓娓道来。从幼时寻找一切可食之物的饥饿记忆到现如今深受全球化和工业化影响的餐桌文化，构成一部“吃喝的历史生态学”。

中国饮食文化历史非常悠久，饮食结构与饮食习惯不断发生变化，最具颠覆性的变化发生在1970年代。1970年代是人类食物史上最伟大的转折点，由于遗传学成果应用到农业生产，大量高产的农作物品种出现，中国和许多发展中国家开始大力推广化肥与农药使用，粮食产量大大提高。因此从1970年代开始，全球食物生产总量超过了全球人口的粮食消费需要，总体上摆脱了饥饿。中国人民更是摆脱了成千上万年来的饥饿梦魇，昔日人们为求果腹而上树粘蝉、下河摸鱼的生活日渐成为“忆苦思甜”的注脚，现如今两代中国人已经没有饥饿的记忆。与此同时，伴随全球范围内物资大流通，1970年代以来中国本土的食物结构与观念也发生了巨大转变，“一方山水养一方人”的观念已经不复存在，如今已是一方人不靠一方山水来养、一方山水也不只养一方人，在食物摄入方面，特定人群与特定地区、特定自然环境的祖祖辈辈的紧密联系正在逐渐松解。最近半个多世纪以来的人们见证了人类历史上最巨大的变革，其自身便是一部饮食史，也是一部环境史，他们经历了饱受饥饿的时代向有着全新饮食文化的后现代转化，经历了多种环境问题的考验，他们既保留了传统时代的民间谋生知识，也有着工业化推进时代大量使用化肥农药的初期记忆。

1970年代是人类开始摆脱饥饿的时代，同时也是地球生态系统开始透支的时代。科技的进步让人们摆脱了饥饿，但同时也破坏了生态系统，使得环境问题集中在这半个世纪爆发，同时又反过来对人类的饮食健康造成影响。人类的饮食文化实际上与环境问题密切相关，如今化学工业品已经完完全全渗入到农村的每一个角落，甚至是每一个物种的每一个细胞，这给人类带来了严重的隐患，同时有太多的问题我们迄今仍未能确知其对未来造成的影响。

在传统时代里，如果每人每天摄入两千千卡热量，最多消耗四千至五千千卡的总热量。而对于现代人们所摄入的食物，也许其种子来自南美、佐料来自印度、包装加工材料又来自欧洲，如此我们为了摄取同样热量在生产食物过程所消耗的能量已数十百倍于我们的祖先，实际上这便是当代环境问题发生的根源所在。原有的食物体系和自然风土之间的断裂，却以新的方式与全球建立了一种新联系。然而这种联系不仅危害了人类健康，也伤害了人类赖以生存的地球——这正是人类文明最大的荒谬之处。

从饥饿到丰盈：环境史学的研究关怀

在王利华老师主题发言中，与饥饿有关的记忆令人印象深刻，而粮食产量骤增时代各类环境问题亦引发了在场诸位学者的共鸣，基于此，学者们谈到各自启发，探索环境史所包含的思考维度。

费晟老师受王利华主题发言启发，从个人对食物需求入手，将之具体划分为两类：一种是从“饥饿”出发的生存性需求；另一种是以“饕餮”为特点的发展性需求。这两种需求都有助于思考人类与环境关系，特别是一些极端情况。例如在1970年代之后，虽然全球粮食供给量已超过全球人口实际需求，依然有饥荒的发生，印度学者阿马蒂亚·森（Amartya Sen）就曾探讨过背后的原因。森基于20世纪70年的南亚的饥荒案例，指出绝大部分情况下的饥荒，并非自然资源或者是物质供应的绝对不足导致，而恰恰是社会制度的问题。从发展性需求层面入手，更有助于观察到人类与自然关系扭曲程度的极限，它在更大程度上表现出已实现物质满足情况下的人类对自然的这种掌控和攫取的需要。

梅雪芹老师与王利华老师是安徽老乡，她言明从个人到家庭、社区或者整个地域，有很多共同记忆，由此会产生相似的思考；作为历史学人，重要的是如何将切身感受纳入学术研究，以实现个体记忆学术性的转变。梅雪芹老师随后论及环境史的学科价值，正是5个C（change causation contingency context complex）展现了环境史学的深度思考，使之有别于一般的环境科学研究。侯深老师补充发言环境史最重要的意义或许在于学术研究和日常生活体验的深刻连结，两位老师由食物唤起的或美好或苦痛的糟糕记忆，背后是共同的饥饿记忆——这种记忆超越了民族性，是一种地方性的存在。

周琼老师则从家乡云南出发，通过讲述当地人采食菌子及云南地区滥用农药的经历，引出饮食中毒性的问题。菌类所带的毒性是自然而成，而与自然界毒素相对的，是人工生产的毒素。最为典型的人造毒素即为农药，对之的滥用则带来了环境破坏，农药的毒素残留在土地之中，被农作物吸食，最终回到以之为食的人体之中，影响人类自身的健康。滥用农药的过程同样破坏了生物多样性，对毒药的使用杀死了许多物种，也使我们的食物品种变得单一，最终又影响到人类的健康。

吴羚靖老师认为“吃得饱、吃得好、吃得美”这三个维度可以串联起环境史研究的核心问题，即人与自然的互动过程。人类对“饱、好、美”追求的背后是食物的生态腹地在不断扩大，直至整个星球都被纳入其中。此外，对“好”的追求意味着对动植物的高度驯化，人类的偏好选择影响了物种本身的演化路径。从北京烤鸭到顺德烧鹅，都反映出人类注重食物的风味质量与原产地之间的关联。当代人通过养殖、基因技术复制了某个地方的风土，期待通过创造全新的环境以获取更“好”的食物，但这种“好”实际上代表了一种对“美”的追求。

当代饮食文化：牛奶与健身

人类走出饥饿时代之后，饮食文化会呈现出怎样全新的面貌？一如王利华老师提及中国人在世纪之交对甜食态度的转变，从昔日食物匮乏时提倡多吃到如今戒糖的流行，这背后既体现了物质的增长，同时也是健康观的演进。在此之外，与会学者以牛奶与健身为切入，谈到其蕴含的现代性。

曹牧老师以《纯牛奶与现代牛奶：1900年以来的环境史》《母乳与牛奶：近代中国母亲角色的重塑1895-1937》两本书为引，具体而微地讨论了关于“牛奶”和“母乳”的一系列问题。首先，牛奶是在“健康”概念建构、商业资本和医学技术的影响下，从婴幼儿食品逐渐成为面向全年龄段人群的全球性产品；其次，如今“乳糖不耐受”被视作一种病，但所谓“健康食品”其实是一个相对性的概念，食物对身体的改造是多角度且因人而异的。此外，母乳的自然属性与社会连接也可以作为环境史研究的切入点，正如产奶的农业景观与牛奶品质是相互塑造的，母乳的产出受到女性摄入的饮食和生存环境的影响，母乳的生产和下一代人的身体成长密切相关。母乳与母职由此联系在一起，产生了综合性的社会文化影响——当牛奶取代了母乳，良母形象的内涵亦会随之改变，母乳喂养与牛奶喂养的选择难题该如何解决成为一个问题。

乔瑜老师提出了牛奶之外另一现代产物——健身（workout）——对饮食文化的影响。从“人在健身的时候吃什么”这一问题出发，由此联想到这一饮食习惯的特点和历史变迁与人类生存环境、对身体的认知变化的关联；同时也应注意健身作为现代的概念与人类祖先奔跑、攀岩和适应恶劣环境的区别为何。健身与饮食是互为表里的，都以“卡路里/热量”的获取或消耗为目的。人类社会对待卡路里的态度——从积极追求到精确计算控制再到避而不及，这种转变与达尔文的进化论、民族国家政治经济发展需要、工业化生产、消费文化的宣传有紧密联系。可以说与健身相关的食物史，亦能够串联出一部世界史。

饮食与伦理

贯穿于人类饮食的一个重要问题便是伦理，伦理影响着人类肚子对食物的选择，更体现在一些极端情况之下：“吃人。”在这背后国家或者政府扮演着重要的角色。基于该话题与会学者展开了讨论。

付成双老师从印第安人作为“世界的农夫”谈到康乾盛世的人口大爆炸，他强调本来万物皆可吃，但不同地区在环境变化和伦理法律的影响下演化出了不同的饮食习惯，如今的食物是人类高度选择的结果。侯深老师对此进一步阐述：伦理的流动性与食物的关系并非一成不变，环境的改变影响食物的选择、食物的选择引发新的环境变化、从而造成人类思想的变化与伦理的改变，其中的关系复杂多变且某种程度上具有循环性。

夏明方老师则从“吃人”开始谈起，指出人类历史上时或出现的“人吃人”现象是人类对自身构建的社会秩序、政治秩序、特别是伦理秩序的重大冲击，最终涉及人性的问题。通常情况下，人们把吃人现象视为人类伦理秩序的破坏和崩溃，但实际情况可能并非如此简单。首都图书馆藏有一份民间宝卷，讲述了一则奇特的吃人故事。说的是古代中国饥荒发生时，一对夫妻，上有老母，下有儿子，此时老母生病垂危，夫妻二人最终杀子烹食以救活母亲。饥荒过后老母得知心爱的孙子死掉，一怒之下告到衙门。审问过程中，儿媳解释杀子原因是老母只有一个，儿子却可以再生。从这个案例中可以看到，“吃人”的行为与其说是破坏了日常生活中人们构建并努力维持的伦理秩序，不如说是在极端情境下使此种伦理秩序能够延续下去的重要途径。

另一方面，我们总是对人与人之间的吃与被吃表达出某种义愤和感叹，却往往把人与非人生物之间的吃与被吃视为天经地义，更无论从伦理层面对这样的现象展开讨论，其背后的人类中心主义意识显而易见。

事实上，当人类开始满足口腹之欲，不管是出于生存性的还是发展性需要，对被吃者而言，同样是制造了一场灾难。此时的受灾对象也就是承灾体，它已不是人，而是非人的生物，包括动物、植物，甚至是微生物。基于此，要真正走向所谓的生态中心主义，就应该从多物种共生（多物种共存）这一意识来思考问题。

夏老师进而对“吃喝的历史生态学”概念进行了引申。他认为，“吃喝的历史生态学”意为从生态学的角度来研究饮食问题，但饮食不仅仅是研究的对象，同样是一种研究的视野与方法。应该将吃与被吃作为一种观察人类意识、观察人与整个星球生态系统之相互关系及其动态变化的新视野。举例来说，食物链即为一个吃与被吃的历史；人与人之间的关系，即资源分配的问题同样是一个吃与被吃的过程；由此引申出的各类艺术作品或是符号化的建构，同样可以从吃与被吃的关系去理解。回到沃斯特所说的“一切历史始于人类的肚子”，完全可以做出如下的判断，这就是，一切历史归根而言就是“吃”的历史。

饮食中的物质与文化

环境史学者所研究的是自然与文化之间的交互作用，因此，他们对食物的关注必然横跨食物的物质性现实与文化性意义。在圆桌讨论的提问环节，与会学者就淄博烧烤爆火原因，能源与食物之间的互动关系、灾害与饮食之间的纠缠、现代科学和传统饮食习惯的矛盾等问题展开了探讨。讨论过程中，诸多学者对食物进行了文化性的解读。侯深老师在最后总结道，环境史从根本而言，关注的是一种物质性的联系，而非仅仅关乎文化性的联系。基于此我们确实需要思考一个问题，即我们的身体与环境通过食物连接起来时，在多大程度上是一种物质性的联系，在多大程度上是一种文化性的联系。

法国学者布鲁诺·拉图尔（Bru⁃no Latour）有言“我们从未现代过”，这句话的真正内涵可能在于我们还没有真正走入一个现代世界，我们还没有办法去应对人类在现代中间创造出来的种种毒物，无法应对创造出来的种种外界的装置所带来的巨大的环境变化。在这一过程中更为突出的现象是协同演化，人类的演化并没有终止于20万年前智人走出非洲，也没有终止于1万年前人类步入农业社会，我们的演化始终在继续，且我们的文化也不断发生着变化。

本次圆桌讨论，与会学者贡献了在主题、时段和地域上都极为丰富的真知灼见，反映了当前环境史领域关于“吃”这一主题的关注重点和研究取向。学者们一致肯定这次圆桌讨论举行的意义，希望可以持续举办，为环境史学者提供自由表达与交流的平台。