摘 要：中世纪人们对世界的思想认识中有着对等级背景的强烈依赖。作为一种社会地位的象征，来自东方的胡椒等香料履行着政治符号的等级区分功能，在13 至17 世纪风靡欧洲。在对香料的探寻过程中，欧洲人发现了新大陆，找到了通往东方的坦途，由此兴起的东西方贸易以及引发的战争和掠夺，使得香料的消费人群发生改变、总量激增，并最终引起人们香料观念的变迁。香料消费的普遍化虽然使其最终失去区分等级的功能，但各国统治阶层通过获得远途贸易和种植园经济带来的巨大利润，创造出对殖民地的掠夺实力。香料的祛魅过程，是欧洲社会主流观念摆脱中世纪封建等级特征、发展为商业利益主导的现代权力支配观念的过程，也是塑造资本主义社会结构的过程。
关键词：权力；支配结构；香料；社会等级；区分功能
“自公元1500年之后，在卡利卡特[1]取得的胡椒，无一不是鲜血染红的。”[2]——伏尔泰（Voltaire）
人的生存需要营养，但食物却不仅是果腹之用，而是体现着人类的角色地位与社会关系。从食物的获得到食物的生产、贸易和供应，甚至人们口味的形成与改变，都渗透着权力的支配。“狩猎时代到初期文明的社会政治、经济、宗教结构，都是以食物生产与分配的体系为基础的。”[3]尤其是随着人类探寻与争夺那些带给人们愉悦感的上瘾性食物[1]，即胡椒等刺激性新奢侈品食物（new luxury food items），这在满足了人类新的胃口的同时也支配了社会需求结构，改变了财富、权力、等级观念，甚至世界的中心。食物是人类交流的桥梁，但随着其交流而带来的发展变化却不仅限于食物本身。本文关注的不是食物发展的历史，而是食物的发展如何影响着历史。
一、食物与社会地位
食物自古就是权力资源的象征，饮食结构彰显了人的社会地位。在食物当中，肉食所提供的蛋白质是人体营养结构中最重要的，因而在食物分配中也具有象征意义。食物的分配并非随意，而是由社会角色地位所决定。狩猎部族在分配集体所得时，通常把动物身上最优质的肉食部位献给部落首领，然后根据成员在部落中的重要性分配狩猎成果的各个部位。“在每一个吃肉的场合中，便自然地可以观察到一个人的身份。”[2]即使到了17世纪，在欧洲工人阶级家庭中，由于食物不足，通常只有父亲能够享用含有优质蛋白质的肉食，以确保其工作的体力，为家庭赚取微薄收入，而妇女与儿童则以替代食品土豆、谷物等碳水化合物补充热量，以致常常出现儿童发育营养不良的现象。
同样，因肉食分配方式不同所导致的人体蛋白质含量差异显示出母系氏族在社会生产更加复杂时出现衰退，男性在取得社会支配地位的优势。例如，中国中原地区史前和东周时期多个考古遗址的出土人骨中的稳定同位素、体质人类学和墓葬分析的结果显示了东周男性明显食用更多肉类，女性则较少吃肉而食用更多当时不受欢迎的麦类作物，这反映出东周女性社会地位的下降[3]。研究发现，“在玛雅古城蒂卡尔（Tikal，4—8世纪），营养良好的贵族身高比普通人要高出大约10厘米”[4]。在肉类不足的时代及地区，食用淀粉类食物（小麦或其他谷物）就成为消除饥饿的重要方式，甚至当今世界“3/4人口的饮食模式多半还是一种淀粉食物为‘中心’”[5]。当然，淀粉和糖分比蛋白质提供的热量高，以至于今日世界中，肥胖被与社会地位低下联系在一起。
人类社会财富的积累始于食物的盈余，能够被良好储存和不断积累的剩余食物是最早的资源。人类在剩余食物获得上的不平等促进了社会等级的形成，这也是产生权力支配的基础，因为有了剩余食物才可能征召追随者以扩展政治势力，“剩余食物的积累有助于古代国家的崛起”[6]。因而，食物从一开始就不仅简单用于充饥，而且承担着重要的社会职能。因食物在权力形成中的重要作用，最早烹煮食物的鼎也就被当作了首要的政权象征，被用于献祭仪式；甚至在当今世界，作为一种国家象征的民族菜肴的出现和提倡，也可以作为促进国家认同的方式。
二、香料使用中的等级区分功能
食物的易腐烂性决定了食物的保存对于人口繁衍具有重要意义。通常，最早需要防腐材料用于肉品保存的，是社会中拥有富余肉品的阶层。用盐、香料或者糖腌制鲜肉，能延长肉类的保质期，提高食物的储存效率，这对于人类征战备食和消除饥饿都有推动作用。但是香料用于防腐不仅是出于功效的原因，更重要的是其区分功能。作为香料之一的胡椒对肉品保存的杀菌率只有25%，远不如盐以及本地草药（80%的杀菌率）[1]。但是，香料昂贵的价格、东方的血统以及接近天堂的味道[2]决定了对其使用只是社会上层的特权。
特权阶层也用香料对尸体进行防腐处理。保存尸体的传统来自埃及，埃及人认为死亡并不是人的结束，而是一个转渡过程，人死后需要一个形体。当然用香料保存尸体也是为了区分阶层。据希罗多德记载，制作木乃伊有5种方法，其中最贵的就是使用香料：上层人士把香料涂抹于尸体上或者与尸体一同焚烧；而穷人只是简单地把内脏取出，使尸体风干。实际上，香料也无法完全保证尸体鲜活，只是为了使死去的人充满“圣洁之气”[3]。到了中世纪虽然已经没有了转渡的说法，但是香料区分阶层的功能依然存在，贵族和高级教士注重死后保持较好的容貌，“竭力想在礼仪特别是在葬礼上显示其高等地位”[4]。
中世纪也是香料医药发达的时期。香料被广泛用来防治瘟疫，仅胡椒就被用来治疗名目繁多的疾病，甚至用作解毒剂[5]。当然，12世纪香料作为医药与作为防腐剂一样，其等级区分也成了固定模式：“对于空话敷衍的人，我们回以大量的草药，对付以贵重东西的人，我们使用香料和药物。”[6]但实际上，给穷人用的草药疗效并不比香料差。19世纪之前的人们并不了解细菌传播的方式，但是相信香料能够消除瘟疫带来的“腐气”。除了可以冲散腐坏味道之外，香料因为有保存期长、便于携带的特点，常被人们放在香盒中，带在身上，抵御浊气。将香料带在身上在17世纪之前的很长时间里被社会上层认为是抵御瘟疫的一种措施，当然现在香料只是普通人用来清新空气的装饰品。
中世纪人们的观念中，香料还与情欲分不开，因而对于教士而言，使用香料通常是被禁止的。但是教士生病时香料却被允许当作医药使用，所以，教士也会装病以食用香料；另外他们也会借助节日祭祀的机会，大肆享用香料烹饪的美食。由于宗教仪式上不可缺少香料的氛围，因而香料在教士中的使用也与教会等级观念相联系：教阶越高，使用香料越多。在当时，香料据传能提高生育能力，因而被中世纪的贵族用来解决生育率低和子嗣死亡率高的问题。
虽然在现代科学看来，香料充其量只起到“改善中世纪人们膳食结构中单调而无味的主食”[7]的作用，但对当时的人们而言，香料宛如一个传说中的神秘世界，它的香味是从天堂飘过人间的味道。香料常被与天堂关联在一起，因为香料来自东方，而香料东方血统的魅力远非一个简单的地理意义上的概念所能描述，中世纪的人们也把天堂想象在东方。中世纪的作家在描绘天堂景象的时候，不可缺少对香料味道的描写；恋人、朋友之间也互赠香料来夯实情谊。香料夸张的价格体现出它所经历的从印度到欧洲的超长旅途，这进一步提高了香料的魅力。胡椒、豆蔻、肉桂等香料是统治阶级的地位象征，对它的消费与展示蕴含着权力，在香料的使用上是节制还是随意见证着主人的阶层地位。
人们通过食物辨识社会背景的现象，中世纪早期还不太明显。11世纪的欧洲基本上是农业文明主导，城堡很大程度上也是农场。就像骑士的生活与农民差不多一样，封建主与封臣的衣着材料和饮食内容都很相似，他们之间的社会文化区分相对较小；这种状况几个世纪都没什么变化，直到封建主逐渐发展出一种旨在拉大自己与其封臣之间距离的生活方式。在礼仪的风雅与日常生活的精致发展成为区分阶层的最有效方式的过程中，香料起到了重要作用。这种社会文化的最重要一点，就是要非本土化。就像香料，这种新上层文化的标志需要从东方进口，这在中世纪晚期意味着神秘而先进的阿拉伯文明。
三、香料贸易与权力支配体系的改变
全球贸易最初的动力和结果，都与社会阶层的分化有关：丝绸、茶叶、马匹、蔗糖、香料……无一不是贵族阶层消费地位的象征。欧洲与东方的贸易由来久矣，在希腊化和罗马时期不曾中断，但直到十字军东征才让西方真正认识了阿拉伯文明。阿拉伯文明对欧洲的影响甚至超过希腊文化，对中世纪欧洲的直接影响就是产生了一种奢侈的生活方式。由于香料的价格昂贵，以及重量轻体积小易储存便携带的特点，其非常适合充当远途贸易的对象。与其他奢侈品一样，香料贸易的量不大，但贸易额很高，这对促进资本原始积累有重要意义[1]。而在生产和贸易中积累了大量财富的地主、种植园主[2]和商人也因此成长为资产阶级。富裕起来的地主与资产阶级在近代宪政体制中不断进化，成立“地主委员会”（议会），逐渐成为掌控国家权力的新阶层。
东方[3]香料大量进入欧洲是亚历山大东征时期。奥古斯都时期开通直通印度的航线后，购买东方的香料使罗马帝国大量金银外流。来自印度的香料经过阿拉伯半岛和地中海被运至欧洲，犹太商人、叙利亚商人及7世纪以后阿拉伯商人先后控制这条线路；10世纪之后，基督教世界如威尼斯等意大利北部城市成为重要的香料交易地。十字军东征后，欧洲人对来自东方的物品（香料、丝绸、糖、茶叶……）渴求至极，各种奢侈品开始大量流入，胡椒是其中重要一种。经由印度洋到达埃及和叙利亚，再经过威尼斯、阿尔卑斯山运达北欧的贸易路线所运载的香料，远远供应不上膨胀的需求。
除了转运技术问题，13、14世纪影响东西方贸易路线兴衰的还有疾病、战争、宗教、高关税及禁令[4]。1258年蒙古的铁骑进入巴格达，使后者丧失东西方远程贸易中心的地位；1291年基督教在丧失阿克之后，发出了禁止基督教徒与伊斯兰商人交易的号令，伊尔汗国因税率较低，一度成为贸易中介，直至后来皈依伊斯兰教；14世纪二三十年代，教皇再次强化禁令，禁止基督徒与穆斯林进行交易。1343年塔塔尔人袭击塔纳，导致中线北线商路中断。1422年之前的埃及马穆鲁克诸王朝统治时，利凡特[1]地区的香料贸易总体上都是自由进行，威尼斯与热那亚成为向欧洲输送香料的重要港口。随着1453年奥斯曼帝国的版图扩张至君士坦丁堡，存在千年之久的欧洲与东方商路的重要枢纽被穆斯林控制，其征收的高额关税使欧亚贸易变得无利可图，东西贸易路线的北线再次中断。
尽管经历瘟疫[2]和战乱，香料贸易却不断发展。中世纪末期，欧洲对香料的需求达到前所未有的高峰。“地理因素赋予香料贸易一种天然的垄断性”[3]，威尼斯商人深谙“只要供不应求，就可以哄抬价格”的道理；15世纪七十年代，法国每年购买香料要花费18000马克黄金。香料的消费者扩大到对于宫廷奢华生活方式进行模仿的新富中产阶级，越来越多的人们渴望消费夸张的服饰和具有浓烈味道的香料，胡椒逐渐成为中产烹饪中的必需品。然而香料供应来源的有限自然无法满足这么高的需求，市场供应面临枯竭。面对胡椒的诱惑，英国逐渐明白“当其价格超过了除富有的少数人之外谁也付不起的程度时，亟须派遣一支组织良好的远征队去寻找它的源头”[4]，为了满足欧洲皇室贵族消费，冒险家们开始寻找从另一个方向到达东方的可能性。
可以说，近代地理大发现的开启与欧洲人对胡椒的饥渴紧密联系在一起。这种饥渴在有障碍干扰其得到满足的时候成为了驱动力——发现新大陆只是探寻到胡椒产地印度的航海路线的一个副产品而已。对胡椒的搜寻过程中，欧洲人经历无数次失败而取得的成功，是对历史学、天文学、航海技术、地理学、医学等多种经验的总结，也是人类理性的精巧应用。香料时代横跨中世纪与近代，从文化的显著意义上，胡椒是完全中世纪的，然而，“商品像人一样，也具有社会生命”[5]。首先，随着欧洲船队到达香料产地，看到真正的东方，几个世纪以来对于东方的神秘感由此消失；第二，直接由产地运来的大量的胡椒充斥欧洲皇室、贵族甚至是中产阶级的餐桌，香料的使用不再罕见，不再象征地位阶级，价格也大幅下降；第三，宗教改革打破教廷对祈祷仪式的垄断，香料不再是天主教弥撒的必需品，香料的味道也失去了“来自天堂的味道”的神圣感；第四，美洲的发现使欧洲人对香料的兴趣转移到了黄金等贵金属贸易上，“新世界”变成象征着无限可能的新的潜在的天堂。因而，从十字军东征开始提起欧洲人的胃口的香料，到17世纪欧洲人开启对外殖民征服时就失去其至上地位。西欧社会对香料的需求推动了新航路的开辟和海外殖民扩张，而香料的大量输入却又导致了其价格下降和平民化，香料时代自此终结。香料见证了中世纪旧秩序的逐步瓦解，以及近代理性主义在商业贸易中的运用。
香料带来的权力中心的改变也许只是人类掠夺行为的一种后果。15世纪时期激增的需求、转运的停滞及不断增长的关税致使印度至威尼斯的香料价格涨了三十倍。香料迷人的气质和其带来的巨大利润引发了人们疯狂探寻解决方案。实际上，供应短缺的产品无论是香料还是石油，都激发了巨大的创新力量。所有人都被这些巨大需求所吸引，又被巨额利润所驱动，那些能在更合理明智的起点上开始胡椒贸易的人获得了丰厚的财富。15世纪，控制了胡椒，就意味着控制了欧洲人的胃口，而庞大的贸易总额又令统治者有动力保持这种品味。可以说，谁掌握了香料贸易谁就实质上掌握了欧洲大陆的钱袋。从一定意义上讲，以胡椒为代表的香料扮演了重要的历史角色：通过香料贸易引起的战争与掠夺，西方逐渐控制了东方。
因而，哥伦布大交换带来的最深刻的影响，是权力变化。“控制传送路线的人可以操控这些影响，把食物生产和集中的劳力转移到他们想要的地方。”[1]然而，谁又能说得清新大陆的发现究竟是人类征服了新世界，还是新世界征服了我们的味蕾？工业化在带来更便宜更有效率的动物蛋白质的同时，也带来了口味多样化和食物的普遍化。人们对食物的欲望赋予了征服者支配的权力，但同时也带来权力关系双方的互相依赖。
四、香料普及带来观念的变迁
人类的口味，除了源于本能的欲望之外，更多地是由所处的社会文化所规约。将香料作为奢侈食品用来区分等级的观念起源于罗马帝国，罗马人把财富和幸福联系在一起，并把饮食发展成一种高级艺术，餐桌上的炫耀是一种社会必需。香料所代表的奢侈风格使它在风靡欧洲的同时也因此备受诟病：历史学家李维（公元前59—公元17年）说，罗马的衰落就是从厨师的职位提升开始的，“以前是最低等奴隶的厨师首度获得了尊敬；烹饪也从苦役变为人们心目中的艺术”[2]。
香料具备区分社会等级的功能，由于其稀有、珍贵以及东方血统的特性。“人类总是在追求那些外来的——那些自己家园不能拥有的东西”[3]，上层社会身穿东方丝绸，以对比其属臣的粗麻布衣料，饮食上本土的食物必须用东方的香料予以调味。胡椒最早从摩鹿加群岛和印度由阿拉伯人运往埃及和叙利亚中转，然后由意大利人（主要是威尼斯商人）穿越地中海运抵意大利[4]。所有这一切的历史意义就在于，新风尚的材料来自进口。准确地说，是一种外来文化侵占了上层社会的审美，西方将东方作为奢侈品供应源，就像今天的欧洲离不开阿拉伯的石油一样，东方的奢侈品成为中世纪欧洲上层社会不可缺少的生活物品，“香料支配了欧洲人的口味”[5]。
人类社会热衷分级，而嗅觉上的分级更为基础；味道与嗅觉也构成社会现象——“香料作为珍贵和内含美学愉悦感的芳香剂，被视为奢侈品，并因而从苏美尔传说（Sumerian legend, c.3000 BC）起就被当作文明的显现和高社会阶层的符号象征”[6]。香料作为一种政治符号行使着社会区分和竞争功能的标志的作用；中世纪严格的禁奢令明确了香料可以被哪些群体消费，以此来对抗不断丰富的商品获得手段和不断增长的商品数量对等级系统的威胁[7]。当然，禁奢令无法阻止人们对香料消费的不断扩大的追寻与模仿：香料的“节制使用还是过量使用验证了主人的社会等级”[8]。为保证不同阶级对食物享用的区隔，欧洲社会一方面通过专供制度（ecclesiastics）保证贵族消费的优先权，所谓“生存需要让地方精英保持对食物供应的严格控制”[1]；另一方面进行强制甚至是哄骗，他们称“宫廷菜往往有些特色材料是外人不准食用的，比如英格兰的天鹅和埃塞俄比亚的蜂蜜酒”[2]……
香料拥有来自天堂的味道，代表了那个时代的人们对遥远不可及的天堂的欲望。“这种欲望终将导致不停的探险、战争和殖民，以及奴隶制和种族灭绝……遥远的香料岛已经绘制出了历史进程的轮廓。”[3]“Spices were eaten to satisfy desire”，人类在满足贪婪的道路上不断得到教训，也走向进步。起决定作用的应该不是需求，而是供应。当其供应量超出了区分社会阶层所需数量之后，作为奢侈品的香料就失去了区分功能，不再为社会上层所需求。伴随着甘蔗种植园的兴盛和蔗糖[4]提炼技术的发展，到19世纪初，“整个民族已经开始习惯于糖了”[5]，它也就失去了对贵族的吸引力，成为普通商品。
大量增加的进口量使香料的奢侈品地位被咖啡、巧克力、茶叶所取代。文艺复兴后，中世纪式的对味道的享乐之风逐渐回落：曾给平淡无味的饮食增添了味道的香料所代表的社会风尚的重口味逐渐与不新鲜食材和暴饮暴食联系在一起，人们开始注重食材本身的自然味道、色泽与健康的烹饪方法。如今，注重食物天然味道的欧洲人已经不再像中世纪贵族那般用大量的香料来烹饪；相反，无法获得新鲜海鲜和肉品的人们，才使用重口味的调味品来腌制食品。在注重有机、清淡和食物原味的今天，新鲜有机蔬菜的价格远远超出了肉品价格，同时人们也更加注重本地食材的选择。这些都符合近代提倡的人类理性。“口味的不同似乎至少部分地反映了社会价值之间的冲突”[6]，新口味的出现，既体现出社会的进步，也使区分社会等级的标准发生了转变。16世纪之后的胡椒供应量比14世纪中叶充足很多，其价格下降，走上更多寻常人家餐桌，因而不再受到贵族的青睐；取而代之的是蔗糖、巧克力、茶叶和烟草。或许，人类找到了新的味蕾刺激物，只是再无法与人类欲望的疯狂扩张联系在一起，而只是“冷静的沉溺”。
但是，在人类的口味发展变迁的历史中，随着时尚方式改变的，似乎只有社会上层的口味，而农民一日三餐所吃的东西，在20世纪和贵格利教宗（Gregory the Great）统治罗马时期全都差不多。食物，始终是体现社会等级差别的镜子。作为身份标识的奢侈食物消费向社会下层的扩散遭到贵族的强烈反对，直到皇室及议会等社会上层看到由贸易量大增带来丰厚的税收好处之后，反对的声音才转而变为支持。至此，包括统治阶层在内的社会主流观念才真正摆脱中世纪封建等级特征，由身份等级为基础转为商业利益主导，欧洲社会从观念上正式开启资本主义时代。
结 语
如今，在北欧那些饮食上以肉为主的国家，东方的胡椒依然是每一个平常人家餐桌上的必备。香料的生产与贸易带来巨大利润的时代已经过去，可是，其对历史的影响却没有消失。如果说食物的发展在潜在的层面上改变着历史，那么这种改变对于人类而言并不是共同的——或者说，对于不同的群体，这种改变具有不同的意义。改变不是自然发生的，而是社会上的优势群体有意支配的；它也不是对称成比例的，而是在打破了封建等级社会结构的同时，又塑造了资本为主导的社会支配结构——同样是群体分化、社会分层的庞大生产机制和分配机制。这是一个在没有武力暴力相逼的前提下，社会观念对行为的改变。资产阶级以逐步攀升的经济实力以及随后抬头的政治力量形成了一种新的权力支配体系。新权力体系下，饮食习惯上的行为选择依然由阶级支配——问题并不是资本主义提供了“麦当劳的汉堡和肯德基的炸鸡”之间的自由选择，而是“自由只能是在一个可能的范围之内，而这个可能的范围不屈从于某些支配力”[1]。消费影响人格，而口味的支配则体现了社会的整体观念。
香料消费的完全祛魅，也恰与现代早期整个西方世界的“理性化”进程紧密结合在一起。在一定意义上讲，欧洲人对香料的探寻，改变了人类社会等级结构、催生了资产阶级、塑造了新的世界经济中心与财富中心。但是，这种改变的真正动力，与其说是香料所代表的刺激性食品的成瘾性[2]让人们的口味欲望成为受支配的根源，莫如说人类社会对身份地位的攀比炫耀本性才令探寻、争斗与掠夺写满走向文明的历史。从封建等级社会到资本主义权力支配体系，胡椒等香料从最初的来自东方的稀缺品，到之后变为象征身份地位的昂贵食品，再到后来产量激增而能创造利润的便宜商品，直到最后的必不可少的廉价日用品的发展历程表明，变化的是组成支配体系的结构内容，不变的是人类社会对权力等级观念的执着。所以说，并不是食物作为舌尖上的偏好影响了权力的形成，而是权力利用政治符号在支配我们的口味选择。
注释略
*薛 洁，吉林大学行政学院暨国家治理协同创新中心教授
