上世纪50年代中期，社会主义改造以后，私营服务行业都归并到国营商业部门。随后“割资本主义尾巴”，又把剃头担、修旧摊等个体经营户，也集中起来统归商业部门来管。当时各级商业主管部门，都专设有管理饮食服务业的机构。上世纪50年代末开始的经济困难时期，正好我在商业部饮食服务局供职，这个局负责管理全国的饭馆、旅店、理发、照像、洗染、浴室及修理服务业。当年有好几桩事，至今记忆犹新。受先前“大跃进”思潮的影响，有些事还历经周折，如今回想起来，更有一种难以想象的感叹。

1960年，各行各业掀起技术革新热潮，饮食服务业也不例外。天津有家饭馆“革新”出一台“万能灶”，就是在炒菜灶炉膛的四周，用钢板焊出一个以炉膛为圆心的双层圆水箱，利用炉膛炒菜时的燃火，对水箱中的水加热，再把产生的蒸汽和热水，引出去供蒸煮、洗碗、消毒等之用。当时对其功效的评价极高，故称“万能灶”，部里为此专门开了现场推广会。

这种所谓“万能灶”，要讲优点也算有，用热水确实方便了。但人们发现，炒菜的炉火不够旺了，需要勤添好煤，才能保证饭口时间连续炒菜用火的需要，实际上反而更耗煤。加上水箱中出来的热水，时冷时热，蒸东西还得另烧水。更发现有的饭馆“万能灶”，在使用中竟发生了爆炸，幸好没伤人。后来我参加商业部与劳动部联合组织的“万能灶”调查组下去检查，发现多数“万能灶”的钢板焊接不达标，又没有减压阀和除垢装置，实际上是一种存在安全隐患的土锅炉，虽然已经花费不少钱去推广，最后只好叫停了。

除此以外，饮食服务行业当年还试造了好多种土机器，例如和面机、包饺子机、切菜机、削皮机、洗碗机、洗衣机、自动洗头机等，因为是土法上马，许多工艺都不成熟，比今天的类似机械差得很远。但在那种“革新热”和急于报功心理的驱使下，这批缺乏科学论证和实践验证的“革新成果”，还是被推广下去了，不仅请人画图纸、出书，还拨出了专用钢材和木材安排制造。后来知道，这批土机器，都成了摆设品而被丢弃。当年造“万能灶”和这些土机器，其动机是想减轻职工体力劳动，出发点是好的，只是缺乏实事求是的科学态度，结果浪费了人力和财力。这种因思想方法不端正而造成的危害，无疑值得后人引以为戒。

那段经历也有一些值得回味的事。比如我参加过编写《中国名菜谱》，就是去饭馆采访名厨师，观看他做菜，并将用料、刀工、烹饪程序一件件记录下来。最沾光的就是，菜做完还能参与品尝一下口味。在那很久没肉可吃的时候，这可是难得的一次口福。

印象深的还有一件事，那就是替朝鲜培养高级厨师。有一次接到上级任务，要接收一批朝鲜厨师来华进修，后来知道这是专门替朝鲜国宾馆培养高级厨师，其中有的人可能要选去为金日成服务。对待这项任务，领导当然十分重视，最后选中安排在新侨饭店学习，我成了落实这项任务的联络人。

这批实习生都是军人身份，有一定烹饪基础，来华主要进修做中餐高档菜肴。朝鲜实习生学习非常刻苦，很少外出玩，除指定师傅及学习项目外，还常去新侨饭店不同厨房，观摩其他厨师的刀工、腌制以及做冷菜、点心、调酒等手艺。结业时他们组织了一场汇报宴会，邀请相关领导及名厨参加品尝。大家对学三个月就能做出如此一桌中餐好莱，都给予充分肯定。那天我作为工作人员也有幸敬陪末座，好久没吃荤了，难得打了一次丰盛牙祭，至今仿佛余味犹存。

半个世纪过去了，目睹如今宾馆四处林立，饭馆高朋满座，美发厅灯光闪烁，与当年饮食服务业那般萧条情景相比，真有天壤之别。如果不是改革开放，哪有服务业今日如此的繁荣。追昔是为了振今，是为了让今天的人能够明白，该从中学到什么，拒绝什么。 来源: 法治周末