牛是人类最早驯化的几种大型哺乳动物之一，其驯化历史在一万年以上。驯化后的牛保留了野牛庞大的体形和巨大的力气，但性情更加温顺，也更具备吃苦耐劳的精神，成为人类忠诚的伙伴和亲密的朋友，在人们生产劳动和日常生活中发挥着极为重要的作用。这种作用主要体现在三个方面：一是耕田种地的好帮手，是农民饲养的最主要的家畜。二是交通运输的好工具。牛本身虽不适用于长途骑行，但牛车和马车一样，在古代社会都曾得到普遍运用。三是肉食奶食的好来源。牛肉营养丰富，滋味鲜美自不待言，牛奶更是人类除母乳之外最主要的饮用奶，其应用广泛远远超过羊奶和骆驼奶。“喝牛的奶，做牛的仔”，至今仍是保姆哄小孩时常说的话。
牛是中华农耕文明的重要物质基础。先秦典籍《左传》中有“六畜”之说，据杜预注，“六畜”分别是马、牛、羊、鸡、犬、豕，《周礼》中则称其为“六牲”。“六畜”是农耕文化中在动物层面的基本保障，“六畜兴旺”与“五谷丰登”往往对举而言，牛就位列“六畜”之中。除此而外，牛在祭祀中也有特殊地位。“国之大事，在祀与戎”（《左传》），祭祀时用牛、羊、猪，那是极为隆重的仪式，这三种祭品被称作“太牢”或“大牢”。假如缺少牛只有猪、羊，就降了一个等级，只能称作“少牢”了。是否有牛，反映了祭主的身份差别，《礼记·王制》中就说“天子社稷皆大牢，诸侯社稷皆少牢”。这种用于祭祀的牛平时养尊处优，“衣以文绣，食以刍叔”，然而时辰一到，就被“牵而入于太庙”了（《庄子》）。
人们现今根据用途将牛分作耕牛、肉牛和奶牛，古代对牛的区分则极为繁复细致，牛也因此显得品目繁多，这在《说文解字·牛部》和《尔雅·释畜》中有明确记载。有以性别区分者，其雄曰牡，亦称为犅或特;其雌曰牝，亦称为牸或。有以年龄区分者，二岁牛叫，三岁牛叫犙，四岁牛叫牭。有以形貌区分者，牷是纯色的牛，牻是毛色黑白相杂的牛，犥是黄白色的牛（均见《说文》）。再如犉是黑唇牛，牰是黑眼眶牛，犚是黑耳朵牛，牧是黑肚皮牛，犈是黑脚牛（均见《尔雅》）。没有角的牛称作或犐。
世间常见之牛不外乎黄牛、水牛、牦牛、野牛四种。如果不严格遵循生物学的分类，宽泛一些还可以算上犀牛。但在中国古代典籍中，还记载了形形色色的奇牛。有身形硕大无朋的夔牛，郭璞《山海经图赞》描述道：“西南巨牛，出自江岷。体若垂云，肉盈千钧。”《山海经》注曰：“蜀山中有大牛，重数千斤，名为夔牛。晋太兴元年，此牛出上庸，郡人弩射杀之，得三十八担肉。”也有体形娇小的果下牛：“日南郡出果下牛，高三尺。”有头顶上多长角的六角牛：“周成王时，东夷送六角牛。”（并见《述异记》）有口中长象牙的兹白牛，“成王时，大夏献兹白牛”“牛形而象齿”（《初学记》引）。还有罗马所送的花蹄牛：“元封三年，大秦国贡花蹄牛。其色驳，高六尺，尾环绕其身，角端有肉，蹄如莲花，善走多力。帝使辇铜石，以起望仙宫。迹在石上，皆如花形。”（《别国洞冥记》）这花蹄牛蹄如莲花，走过时才是真正的“步步生金花”（《南史》中语）。此外，还有名为鱼牛的怪兽。一种长着翅膀，应该会飞，见于《山海经》，“鱼牛其状如牛，陵居，蛇尾有翼”。居于山陵之上，不知为何称鱼牛。另一种居水中，《临海水土记》载：“鱼牛象獭，大如犊牛，其毛似毡，知潮水上下。”郭璞《江赋》中也说：“尔其水物怪错，则有潜鹄鱼牛，虎蛟钩蛇。”这种鱼牛有些类似于今天所说的海牛。
牛与人类息息相关，在文艺作品中也少不了它的身影。古代神话故事和小说中写到的牛虽是虚构的艺术形象，但也反映了现实中牛的某些特质。牛给人最突出的印象或许就是任劳任怨，长期默默奉献，对人忠心耿耿。例如家喻户晓的民间故事“牛郎织女”中，老牛不但成就了牛郎织女这对恩爱夫妻，临死时还叮嘱牛郎等它死后要剥下牛皮。后来牛郎披着牛皮才能飞上天去找织女。这只老牛无私奉献一直到死，是千百年来中国农村无数耕牛的缩影。
牛勤劳能干，能帮助主人振兴家业，故而很多时候牛都和财富联系了起来。“五丁开山”的故事中就是如此。《蜀记》云：“昔蜀中无路入秦，秦惠王闻蜀有五丁力士壮勇，乃以铁作牛五头，诈称其牛每日粪金三斗。蜀侯闻之，乃使五丁开山作路，入秦取牛。五丁既入秦，得视之，果知粪金之事为诈，然其路亦通矣。”秦王之所以要雕刻石牛而不是其他动物，那是因为在农耕社会，牛往往就是家道富足的希望所在。《朝野佥载》中的庞帝师，就是靠养牛致富：“庞帝师养一牛，一赤犊子，前后生五犊，得绢一百匹。及翻转至万匹，时号金犊子。”
牛一般情况下都很温顺，一旦发怒，就显得异常凶猛。非洲草原上的野牛集体狂奔时，连狮子都要避其锋芒。战国时齐国的田单也是依靠火牛阵，才打败了燕國的军队。《西游记》中有两个牛妖都很厉害，一个是金兜山的独角兕大王，他原本是太上老君的坐骑青牛，等看牛童子熟睡时偷了法宝“金钢琢”下界作乱。孙悟空真是斗不过他，后来还是如来佛告知了此怪的来历，请来太上老君才降服了青牛怪。《西游记》中降妖要同时劳烦如来佛和太上老君二位，也仅此一次。另一个就是大力牛魔王，他起初是孙悟空的结拜兄弟，也是神通广大法力高强。牛魔王在和孙悟空激战时显出了原形：“一头大白牛，头如峻岭，眼若闪光。两只角，似两座铁塔。牙排利刃。连头至尾，有千余丈长短;自蹄至尾，有八百丈高下。”若无各路神仙相助，孙悟空很难打败这样一头牛精。
青牛怪在《西游记》中虽不甚光彩，但因为有老子骑青牛而西出函谷关的传说，青牛历来都被视为瑞兽。《列仙传》载：“后周德衰，乃乘青牛车去入大秦。过西关，关令尹喜待而迎之，知真人也。乃强使著书，作《道德》上下经二卷。”依照五行与五色、五方的对应关系来看，“青”属木，代表东方;与其他家畜相比，牛沉默寡动，外形拙朴，暗合清静无为之旨。老子自东而来，乘坐青牛极为合适。《封神演义》中的老子，坐的还是这头板角青牛。他的师弟通天教主，坐骑则是一头奎牛。他们两位斗法时，一个“催开奎牛，执剑砍来”，另一个“催开青牛，举起扁拐，急架忙迎”。《封神演义》中的黄飞虎，骑的是五色神牛。五色神牛长着五彩毛发，力大无穷，和姜子牙的坐骑“四不像”真有的一比。《水浒传》首回中出场的龙虎山天师，虽然品级比不过以上神仙，但也是“倒骑着一头黄牛”。
《拾遗记》中有一种青色异牛叫骈蹄牛，“魏文帝迎美人薛灵芸，驾青色骈蹄牛，日行三百里。此牛尸涂国所献，足如马蹄也”。骈蹄牛可能只是传闻，但在六朝时期，确实有跑速飞快的牛。《晋书·苟晞传》载：“晞见朝政日乱，惧祸及己，而多所交结，每得珍物，即贻都下亲贵。兖州去洛五百里，恐不鲜美，募得千里牛，每遣信，旦发暮还。”用这种“千里牛”运送生鲜食品能够朝发夕至，犹如今日之快递，只可惜其目的是用来结交权贵。王恺也有一头类似的牛，名为“八百里驳”，程大昌《演繁露》解释道：“驳亦牛也。言其色驳而行速，日可八百里也。”这头牛后来被王济射杀。《世说新语》记载此事颇详：“王君夫有牛名八百里驳，常莹其蹄角。王武子语君夫：‘我射不如卿，今指赌卿牛，以千萬对之。君夫既恃手快，且谓骏物无有杀理，便相然可，令武子先射。武子一起便破的，却据胡床，叱左右速探牛心来。须臾，炙至，一脔便去。”由此可见六朝士族之豪侈。王恺、石崇二人争富，还包括比赛牛车快慢。石崇之牛，“形状气力不胜王恺牛，而与恺出游，极晚发，争入洛城，崇牛数十步后迅若飞禽，恺牛绝走不能及”（《世说新语》）。后来王恺买通了石崇的车夫，才知道是驾车的技巧问题，后来他的牛车就跑过了石崇。
神魔小说中的牛玄幻神奇，诗歌中对牛的叙写倒显得平实真切，却更加蕴含深情。《诗经》中这样写放牧中的牛群：“尔牛来思，其耳湿湿。或降于阿，或饮于池，或寝或讹。”欢快的牛群来到，牛耳摇动着，有的跑下斜坡，有的在池塘喝水，有的睡有的醒。寥寥数句，语简意丰，生动传神，充满欢乐情调。诗中最多写到牛的地方，应该是夕阳西下时分的牛羊归栏。从《诗经》到唐诗，其中都不乏这类精彩的描写：“日之夕矣，牛羊下来”（《诗·王风·君子于役》），“斜光照墟落，穷巷牛羊归”（王维《渭川田家》），“两岸芦花正萧飒，渚烟深处白牛归”（司空图《涔阳渡》），“野闲犬对吠，日暮牛自归”（万楚《题江潮庄壁》）。牛羊晚归，人在故土的话，那就是安谧宁静的村居图;人在天涯的话，那就是最浓重的一抹乡愁。它是栖居于田园的鲜明象征，这或许就是诗人乐意写到的原因吧。
诗中是会写到原野里漫步的牛，“天苍苍，野茫茫，风吹草低见牛羊”（《敕勒歌》）;忙着耕地的牛，“牛叱叱，田确确，旱块敲牛蹄趵趵”（元稹《田家词》）;也有很多处是卧着反刍的牛。“黄犬惊迎客，青牛困卧泥”（袁皓《重归宜春偶成十六韵寄朝中知己》），“黄鸟翻红树，青牛卧绿苔”（薛琼《赋荆门》），这两联的句法和格调都很相像。写卧牛最佳者可能是孔平仲的《禾熟》：“百里西风禾黍香，鸣泉落窦谷登场。老牛粗了耕耘债，啮草城头卧夕阳。”秋收过后，当年耕种已毕，到了农闲时节，主人的眉头舒展开来，老牛才能安享这份难得的惬意。李纲《病牛》一诗中，同样是静卧斜阳的老牛，但却多了几分悲凉：“耕犁千亩实千箱，力尽筋疲谁复伤？但愿众生皆得饱，不辞羸病卧残阳。”毫无疑问，这头病牛正是诗人精忠报国、九死未悔的自我写照。
诗中与牛最多相伴的当然是牧童。天真烂漫的孩子与沉默憨厚的牛形成了鲜明的对照，又是绝佳的天然搭配。当然，还少不了牧歌和竹笛这样的天籁之乐：“北原草青牛正肥，牧儿唱歌牛载归”（李东阳《北原牧唱》），“牧童骑黄牛，歌声振林樾”（袁枚《所见》），“牧童归去横牛背，短笛无腔信口吹”（雷震《村晚》），“骑牛远远过前村，吹笛风斜隔陇闻”（黄庭坚《牧童》）。当牛背上没有牧童的时候，鸟儿竟也会来凑热闹：“夕阳牛背无人卧，带得寒鸦两两归”（张舜民《村居》），“叶随流水归何处，牛载寒鸦过别村”（苏过诗句）。一大驮一小，极慢带极快，两个本无关联的走兽与飞禽相处在一起，又显得非常和谐。体味诗中所写情景，令人不禁会心一笑。
诗中的牛也驾车，但主人不同，所驾之车不同，牛就显得差别很大。“油壁车轻金犊肥，流苏帐晓春鸡早”（温庭筠《春晓曲》），这是富贵人家女眷生活的写照。“夜来城外一尺雪，晓驾炭车辗冰辙。牛困人饥日已高，市南门外泥中歇”（白居易《卖炭翁》），这又是贫苦民众生存的艰辛，令人扼腕叹息。诗中还常提到“白牛车”，这与佛教有关。杜甫《上兜率寺》云：“白牛车远近，且欲上慈航。”仇注引《法华经》曰：“有大白牛，肥重多力，形体殊好，以驾宝车。”在《法华经·譬喻品》中有“牛车为大乘，即菩萨乘”的说法，“白牛车”被用以譬喻佛教中的大乘佛法。
牛可入诗，亦可入画。中国画依题材大致可分为人物、山水、花鸟三大类，花鸟画泛指以各种动植物为表现对象的工笔或写意画，其中当然包括牛。对于画牛，古人说的很玄妙：“乾象天，天行健，故为马;坤象地，地任重而顺，故为牛”，“于是画史所以状马牛而得名者为多”。（《宣和画谱》）唐代戴嵩就擅长于画牛，据《宣和画谱》载，“戴嵩，不知何许人也。初，韩滉晋公镇浙右时，命嵩为巡官。师滉，画皆不及，独于牛能穷其野性，乃过滉远甚。至于田家川原，皆臻其妙。”戴嵩的老师韩滉本身就是一个画牛高手，故宫博物院收藏的《五牛图》是他的传世佳作;戴嵩学习韩滉并刻苦钻研，在画牛方面可谓青出于蓝。唐代另外一位名画师韩幹长于画马，故而有“干马嵩牛”一说，宋代梅尧臣诗中即云：“干马精神在缰勒，韩牛怒斗无牵拘。”（《观何君宝画》）
戴嵩画的牛极为细致逼真，宋代米芾是个造假的行家，但仿造的戴嵩画最终还是被识破：“客鬻戴嵩牛图，元章借留数日，以摹本易之而不能辨。后客持图乞还真本，元章怪而问之，曰：‘尔何以别之？客曰：‘牛目有童子影，此则无也。”（《清波杂志》）戴嵩所画之牛还曾被牧童所嘲笑，《东坡志林》中记载了这样一则趣事：“蜀中有杜处士，好书画，所宝以百数。有戴嵩《牛》一轴，尤所爱，锦囊玉轴，常以自随。一日曝书画，有一牧童见之，拊掌大笑，曰：‘此画斗牛也。牛斗，力在角，尾搐入两股间，今乃掉尾而斗，谬矣。处士笑而然之。”牧童从生活经验出发，所言当然有理。不过戴嵩恐怕未必不知道这一点，可能是在画中采用了艺术变形与夸张吧。扬尾比起夹尾来，当然更能显出斗牛的气势与力度，虽不符合生活真实，但艺术效果更佳。
讲到最后，还得说起两种名字中带“牛”却根本不是牛的小动物——天牛和蜗牛。虽然是两个冒牌牛，但古代典籍中同样对它们记载颇详。天牛之所以能获得这个美称，依照李时珍的说法，“此虫有黑角如八字，似水牛角，故名”（《本草纲目》）。《遯斋闲览》云：“皂角木五六月多大黑甲虫，俗呼为天牛。”苏轼有首诗就是专咏天牛的：“两角徒自长，空飞不服箱。为牛竟何事，利吻穴枯桑。”（《天水牛》）至于蜗牛之得名，也是因为它那两只角，“蜗虫有两角，俗谓之蜗牛”（《经典释文》）。苏轼诗中也写到了它：“风定轩窗飞豹脚，雨余栏槛上蜗牛。”（《次韵周开祖长官见寄》）说来奇怪，天牛啃树，蜗牛食菜，这两种小虫在现实生活中都不是很可爱，一旦入诗，倒是别有佳趣，恐怕也是沾了“牛”的福气吧。
（作者单位：华南师范大学文学院）
