【内容提要】 景颇鬼鸡是辣的、酸的，普通人都能尝出来，但对生活在中缅边境的景颇人而言，它不仅是舌头感知到的酸和辣。鬼鸡是性别和年龄分化的标志，也是人神的分界和连接。同一道菜，同样的原料、同样的做法，带进不同的人、多样的想象和微妙的气氛，人因之快乐、痛苦、迷茫，或分裂。我们把食物吃进肚子，吃进思想。本研究结合认知人类学和神经科学对感觉的研究，以及医学人类学对人的社会性与生物性合一的研究，借助体知和地方生物学两个概念，探讨为什么同是鬼鸡，景颇人吃进一个世界的想象，非景颇人却吃进另一个世界的想象，为什么让吃有味的，是想象、期待和信仰。想知道景颇鬼鸡是什么味道，先理解吃鬼鸡的是什么人。

【关键词】 味道 记忆 体知 地方生物学 景颇鬼鸡

每次下田野，看到满地跑的鸡，在湖南，我想的是辣子鸡，在大理，是黄焖鸡，在德宏，是景颇鬼鸡。都是鸡，但味道各不相同，不同的人来吃，也吃出不同的感觉。味道不仅是舌头的感觉，更被赋予丰富的社会文化内涵①，既是社会控制的目标和手段②，也是区分人群的方式③。比如，上海的UV餐厅（Ultraviolet by Paul Pairet），人均消费超过3000元，餐馆布置和用餐过程富含神秘，代表了城市中产的生活情调。吃客的评论透出惊喜：

真的无法用言语来表述，其中细节我不想透露太多。做完吃完回家都兴奋得睡不着！决定再带妈妈来一次……至于价格，我个人觉得超值！ 这不仅仅是一顿奢华的晚餐，她的魅力与神秘在于视觉、听觉的享受。而我个人，重新对美食料理有了真正意义上的认知和改观！④

如这位网友所言，味道承载着视觉和听觉经验，神秘迷人，刷新人们对美食的认知。除了充满蛊惑意味的描述，当我们说一道菜有味道时，到底意味着什么呢？为什么味道不仅仅是味蕾接收到的刺激？本文以中国西南地区的景颇鬼鸡为例，探讨味道的社会文化意涵及其带给人的丰富体验。

鬼鸡是景颇人献祭鬼神的一道祭品。当地土鸡加上米一起大锅煮熟，撕开鸡肉，拌上各种调料而成。鬼鸡是辣的、酸的，普通人都能尝出，但对生活在中缅边境的景颇人而言，它就不仅是舌头感知到的酸辣。鬼鸡是性别和年龄分化的标志，也是人和神的分界与连接。不带米香的鸡肉，是生的，只给凶厉的野鬼；信仰传统鬼神的人家（景颇人称“献鬼家”）做的鬼鸡，含含混混，有周边的酒气烟味和路边的泥香草气，人们伴着身边飘荡不可见的鬼神的满足或失落吃；基督徒家的鬼鸡，清清静静，在整洁的家中，在干净的碗里，旁边是圣经，人们小声交谈，上帝在天上看。同一道菜，同样的原料、同样的做法，带进不同的人、多样的想象和微妙的气氛，人因之快乐、痛苦、迷茫或分裂。本研究结合认知人类学和神经科学对感觉的研究，以及医学人类学对人的社会性与生物性合一的研究，借助体知（embodiment）和地方生物学（local biologies，本文保留其复数意义）两个概念，探讨为什么同是鬼鸡，景颇人吃进一个世界的想象，非景颇人却吃进另一个世界的想象，为什么让吃有味的，是想象、期待和信仰。

景颇人⑤居住在中、缅、印三国边境，因英国人类学家艾德蒙·利奇（Edmund Leach）的研究而成为人类学的一个经典案例。从2003年到2018年，我断断续续在云南省盈江县5个村寨展开了为期36个月的田野调查。5个村寨五百多人，其中90%以上是景颇族。村民彼此通婚，长达数百年。我重点关注了金竹寨，即当地村委会所在地。金竹寨是新中国成立以前景颇最有权势的山官驻地，也是景颇的文化中心。三分之一的村民是洗礼教徒（baptist），三分之二的村民信仰鬼神。我参加过一百多个献祭仪式和四十多个教堂仪式，每次都会准备景颇鬼鸡，我还亲自参与鬼鸡制作。

一、人类学的三次元世界和生命经验的不可言说

人类学对味道的研究始于关注食物的生产、流通、分配、消费等过程及其文化意义，进而探讨食物的物质属性与人体感官的互动。饮食人类学的研究经历了三个过程，它们也是人类学发展的三个阶段，我将之概括为三个次元的世界。一次元是结构和逻辑的演绎（x轴），是线性决定论的；二次元是事件和人物的交织纠缠（y轴），它们与一次元的线性社会体系构成一个“平面”（x、y轴）；三次元是真实的经验世界，在其中，人的生物属性（z轴）与二次元的平面（社会体系和生活事件）构成一个三维立体世界（x、y、z轴）。人类学家从一次元走到三次元，理解次元之间循环往复的关系。

一次元世界，研究社会的体系和运转逻辑。其中，结构和功能理论探讨社会怎样构成，各部件如何关联并世代延续，以及人如何像螺丝钉一样嵌在其中，政治经济理论理解结构固有的资源分配不平等，让嵌入其中的人活成不同样子。具体到食物研究，在食物生产、流通、消费和意义赋予的过程中，味道区分了文化。⑥如在美国-墨西哥边境的萨博人（Sabor）对味道的理解渗透着他们亲属关系的共享和掌控等特性。⑦味道还是世界各地现代化进程的重要手段和目标，⑧比如在秘鲁的现代都市，味觉革命被用来弘扬秘鲁文化，却无形中把土著居民和其他物种边缘化。⑨

二次元世界从探讨社会文化体系的运转机制转向理解事件和人物的纠缠交织，关注人的生活和生命，那里充满契机和想象，让个体成为独特的自己。一次元世界中的人是社会文化的傀儡；在二次元世界中，虽然控制之网无处不在，但网格之间存在缝隙，打开缝隙就可看到每一个人如何在具体的社会情境中活成自己的样子，既融入社会，也融化社会赋予的意义和规则。比如，主体以味觉来实现社会目标、彰显自我形象、推动社会进程，甚至创造社会制度和结构。⑩例如，在巴布亚新几内亚，美味而便利的方便面被用来润滑社会摩擦，消除资本主义扩张带来的区隔。11

三次元世界即人的真实经验世界。经验既包含可言说的社会文化规则和个体策略，也充满不可言说的意味。其不可言说性多少跟身体的直接感知相关，强烈真实却模糊一片，或隐隐约约又萦绕不去，渗透和缠绕着主体的生命感悟。在二次元世界中，人的身体及其生物属性被简单视为符号性存在，而三次元世界接受身体的生物和物质属性，探讨人的生物性和社会性之间的微妙互动。互动充满不确定性，当代人类学接纳不确定性是构成世界的本质之一，拒绝把它“驯化”成确定性，从而探讨确定与不确定之间的关联。在三次元的视野中，人的味觉体验和口味形成于几十年的社会生活中，不同主体通过身体、精神、想象和食物建立起独特关联。12味道的语言描述如隔靴搔痒，只有吃过，受到强烈冲击，才能明白它。冲击感还因人而异，伴随着个体的想象和记忆。喝茶的人讲究喉韵，西南地区的人区分多种辣味，有的聪明，有的笨13，有的香，有的臭。这些都需要切身体验，难以言说。

人类学提出体知的概念来理解人类经验的认知-社会属性和情感-感觉属性，既不将经验化约为社会规则，也不单纯视之为个体的创造和想象。体知（embodiment）概念一语双关，源于名词“body”（身体）变动词“embody”（体现）时的两个意义。首先，把身体之外的社会置于身上，即身体再现了社会；其次，让身体具有力量。综合起来，体知就是社会的东西印到个体身上，个体把它变成独具特色的东西。14“embodiment”在汉语中有几种翻译，如体现、具身、体知，都没法传达这种双重意味，本文勉强使用“体知”这一翻译。

社会体现到人身上以后，与个体经验结合，让个体成为个体，该过程包含可言说的部分，也包含难以言说却不可或缺的部分。可言说的部分由社会历史和文化逻辑来说明，即人类学的一次元和二次元世界。当前，人类学从两个角度触及生命经验的不可言说。首先，结合语义与语境，探讨言外之意、境外之义15，或探讨由人与物质和技术的关系传达出来的人、物的一体纠缠关系16。其次，探讨感觉如何既是感知（perception，即“sense something”），也是观念（conception，即“make sense of something”），结合了科学对感知的探索和人文社科对观念的理解。近十多年来，人类学家与神经科学家一起探讨感觉的这种双重属性17，人的动机和欲望18，想象和创造19，梦的经验等20，也与心理学家和历史学家一起探讨情感的心理生理属性和社会文化过程21，与哲学家和文学家一起探讨伦理和美学体验22。这些经验整合了人的生物和社会属性，部分地可言说，也部分地不可言说，甚至这两部分相互纠缠，难以区分。

结合人的社会性与生物性的研究始于美国人类学的创始人弗朗兹·博厄斯（Franz Boas）。23在一百多年的历史中，人类学就此发展了三个研究立场。20世纪四五十年代，人类学家认可人的生物认知机制的普适性，视地方文化为知识体系，认为不同文化为适应不同生态和社会环境，选择和强化了人类普适生物机制的不同侧面，从而形成不同的文化认知。24基于此，人类学家把研究对象抽离出他们生活的时代和政治经济过程，讨论文化这个思维机器如何在大脑中运转。为修正这种偏颇，20世纪90年代以来，人类学家和心理学家以《精神气质》（Ethos）杂志为核心，重新发展了一套对情境敏感的心理人类学（与四五十年代研究文化人格和国民性的心理人类学相区别），强调人类统一的生物认知机制如何因具体社会历史情境而变化。25人类学家不再用制度板块来分割生活，转而从生活的属性和构成入手，讨论其言语性、身体性、物质性、情感性和伦理性等层面，理解蕴含在生活中，却不能被化约为社会体系的内涵，即生活的趣味、艺术感和韵味。进入21世纪后，人类学家意识到这些不可化约的内容难以言说，就与神经科学家一起发展出神经人类学（Neuroanthropology），探讨在具体的社会生活情境中，对个体至关重要的意义和策略是如何既受制于身体内部的神经网络，又与促使个体做出选择和反应的社会历史紧密相关的。26因此，不存在唯一的人类大脑，相反，它随社会生活而变化。27随着神经科学对神经可塑性的探讨28，以及医学人类学对社会生活烙印和改变人体生物过程的研究，神经人类学从认知的角度整合人的社会性和生物性，探讨二者如何相互塑造——一方面，身体并非自人类产生就固定下来，它也随生态环境和社会生活而变；另一方面，社会文化也不完全是人类的自由创造，它受人的生物机制的影响。人类演化就是社会性和生物性协同进化的过程。这种生物与社会的交织演变本质上是一种非还原论的视角。

本研究立足人的生物性和社会性的合一，遵循当代人类学对生命经验的理解，以景颇鬼鸡的味道为例，探讨味觉经验中可言说和不可言说的关系。后文中，我将依次讨论人类学视野中景颇鬼鸡的三个次元世界。

二、一次元视野下的景颇鬼鸡

一次元世界与具体主体的选择无关，更多是社会的理想人生模式、社会关系构型，以及人神关系。一次元视野下的鬼鸡，涉及鬼鸡背后景颇社会的文化分类体系以及景颇人对世界的想象和界定。

传统上，没有献祭就不能宰杀鸡猪。身体病痛，出远门，农事，婚丧嫁娶，建房等都要献祭鬼神。除一两天自然就好的小病痛外，疾病都被分类，各自与特定的鬼神联系。祭师打卦确认鬼神以献祭。给鬼神的祭品必须用祭师的刀来切割，不能手撕。不同鬼神献祭鸡或猪的不同部位，且生熟不同，有时还配以生姜、生米或熟米。

在汉语文献中，景颇语“nat55”29一词通常被译为鬼神，这翻译并不确切，“nat55”指一切不以固定形态存在的生命体，包括汉语中的鬼、神、精灵、魔、仙、佛、妖等。“nat55 jo33”的汉译“献鬼”把汉语中对鬼的想象迁移到景颇世界，带着浓厚的社会意识形态和时代烙印。为行文方便，本文把带给人病痛灾害的“nat55”称为鬼，其他称为神。人的灵魂也是一种“nat55”，生时是“num31la33”，死时是“nat55”，只有大祭师才可以在仪式中同时激活灵魂的这两个状态，从而连接人和“nat55”。

男人在家可以不做饭，但在家外，尤其在仪式中，做不好鬼鸡和鸡肉稀饭，就断了人生一大前途。传统上，人们普遍认为，男人做祭师，通鬼神，是人生的辉煌，表明他为人正直，有才干，被人认可，鬼也买账。学祭师始于给鬼神做菜。有鬼神，就有鸡肉稀饭和凉拌鸡肉，献祭后用手撕开鸡肉，拌上芫荽、舂碎的新鲜辣椒、盐、姜丝，鬼鸡由此得名。

做鸡肉稀饭，一开始很简单。一大口锅，放水，烧开，沉入米和洗剥好的整鸡，猛火烧。米和水翻滚着撞击鸡肉，涡流回旋，肉味和米香渗进水里，沿蒸汽溢出。鸡熟了，取出，祭师按规定切成祭品，厨师再用小火收水，让米一点点润曦。祭师切完祭品，念诵祭词时，厨师熄火，打开锅盖，让柴火余温穿过大锅，透过水、米升腾而去。水缓缓消弭，米粒一颗颗清晰可见又彼此粘连。最后，采一把路边野菜，洗净、切碎，和盐一起放入搅拌。

食物用芭蕉叶包裹。撕下小片蕉叶做勺，或削竹筷。男女分开，三三两两围成一圈，结婚的、没结婚的，分到食物的不同部位。鸡头、鸡爪、鸡心、鸡腿，只有年长男性才能分到，专门一小包。他们边吃边研究鸡头骨、腿骨，读取仪式成功与否的征兆。自家养的鸡带着本家的福气和灾难，可用以判断吉凶。仪式中，人们开心舒畅，有酒有肉，鬼神惬意，留下吉祥鸡卦。

田野中，没结婚时，我跟老人一起吃鸡头和鸡心，婚后，也跟少男少女一起吃鸡肉。人类学家既是男人，也是女人，用老人的眼观察，用孩子的心感知。我们把食物吃进肚子，吃进思想。食物不仅是食物，也是性别和年龄分化的标志，更是人神的分界和连接。不同食物代表社会的不同思想，没吃到，就无从感受。

三、二次元视野下的景颇鬼鸡

二次元视野下的鬼鸡，联系着事件和人物。在我调查的区域，三分之一的景颇人入了基督教洗礼派（Baptist，汉语中通常译为浸礼会，当地民间俗称洗礼派），其余维持着传统鬼神信仰。人们与汉族通婚，也学习他们的建筑和风水，有时还请汉族祭师做仪式。鬼鸡经常在人群交往中出现，鬼鸡的味道也成为日常话题，是不同人群相互区分、评价和互动的工具。这里的关键不是鬼鸡背后的景颇社会文化体系，而是生活事件，在其中，鬼鸡作为媒介和交往策略，牵起多个人群（汉族、傣族、景颇基督徒和献鬼人家）之间的互动，引出彼此的评判、喜好、偏见和冲突。

村里有位汉族大叔，腾冲人，给村民建木结构瓦房，二十多年了，当地人叫他张师。张师娶了景颇媳妇，儿子也娶了本村祭师的女儿，父子俩说起景颇话来有模有样。田野第一天，张师问了我名字，说：“文字辈，跟我儿子同辈”。此后，他经常教导我。

我发现他几乎不参加献鬼仪式，问他为什么，他说，“景颇人爱做稀饭吃，我吃了很快就肚子饿，回来还要做饭吃，不去”。他眨眨眼，微微抬头，眼神斜向下，瞟着身体一侧，“我们汉族献鬼时，给鬼吃干饭，鬼很长时间才肚子饿。景颇的鬼吃稀饭，很快饿了，又来咬人。景颇的鬼多啊，天天得杀鸡杀猪献”。 我一听乐了，开玩笑说：“你们父子俩都是景颇姑爷，给丈人家‘上供’时，也得吃稀饭啊”。张师一脸忧郁：“他们还喝酒，稀饭镇不住，我很快就头晕了。”景颇的丈人家有很大权威。田野中，我参加过多次婚礼，跟着姑爷家就婚礼细节一遍遍请示丈人家。人们总不忘跟我说：“你看，景颇家的姑爷不好当吧！”当时我已麻木，只能机械点头。

景颇村民很喜欢鬼鸡和稀饭。在献鬼的村民看来，鬼可喜欢鸡肉稀饭了。不带米香的鸡肉，是生的，只给凶厉的野鬼，人不能吃，要扔掉，可汉人喜欢吃，所以他们身体不好，只能在坝区生活，那里又湿又热，拥挤不堪。山上，空气清新，视野开阔，景颇人健步如飞，比汉人活得长。

每年，祭师带领全村献寨神、送瘟神：“鬼啊，不要再咬我们景颇了。带上这只鸡，这包稀饭，下山去吧。看看吧，山下的汉族人和傣族人，又白又净，跑得还慢，你咬他们，一点都不费力。他们的牛那么肥，他们的鸡那么多，他们的人那么多。你咬了左边的，右边还有，咬了前面的，后面还有。想想那种生活，你会很忙，很开心。赶紧上路吧，我们给你准备了路上吃的鸡和稀饭……” 祭师很严肃，板着脸，眼里只有鬼神。我听得眉飞色舞，好几次笑出来，虽不太懂那古奥的祭词。

景颇基督徒也爱吃鬼鸡，但不能叫它鬼鸡，因为上帝唯一，世间无鬼。每次祈祷，人们杀鸡，对着鸡肉祈祷，然后自己吃。在家，或在教堂，用碗筷，一切都干干净净，大家安安静静，像城里人。基督徒善于经营，学汉文化，习景颇文，很少抽烟喝酒。“小张，你可以是一个标准的基督徒，很干净，不喝酒，不抽烟，吃得也不多。”一位大嫂好几次说，最后一句总能把我噎死。

可我更喜欢献鬼家的鸡肉稀饭，有泥土的味道，野菜的清香，和边上喝酒抽烟的喧闹。跟他们在一起，我不紧张。鬼不高兴了，咬你一口，高兴了，让你吃着稀饭莫名觉得更香。基督徒总让我怀疑自己哪里又错了，天父总在看。

基督徒认为鬼是撒旦的帮凶，献鬼让景颇人没文化，让景颇落后。基督徒和献鬼的村民在一起，说话带刺，夹枪带棒。一天，牧师跟我说，“我们不去参加献鬼，主人也不欢迎。我们坐那儿，上帝照着，光一样亮，鬼不敢来。” 我正在惊叹牧师的比喻，旁边翻译很不高兴地说：“上帝不就跟我们的鬼神一样？我就不明白了，上帝为什么要帮你们。每次祈祷完，你们做稀饭，吃鸡肉，不给上帝吃！” 翻译是牧师的堂兄，他不喜欢基督徒做的鸡肉稀饭，没味道，偏偏他的妻子从缅甸来，信基督。

村里一位学做祭师的大叔好开玩笑，有一天特意跑来找我，说他发明了一个词——“景颇奸”，“抗战时有汉奸，背叛了中国人民，现在，景颇奸改信基督教，背叛了景颇老祖宗”。他得意非凡，一遍遍跟寨里人讲，引起基督徒的愤慨。人群中间，有欢声笑语，有满怀愤懑，我看他们笑，听他们抱怨，感受着空气中小情绪的弥漫、盘旋、混合，想着我爱吃的鸡肉稀饭和鬼鸡。同一道菜，同样的原料、同样的做法，带进不同的人、多样的想象和微妙的气氛，人因之快乐、痛苦、迷茫、分裂。

田野中，我吃过各家的鬼鸡和稀饭，鸡一样，米一样，但味道各异，关键是小火的火势，和熄火后余温升腾的时间，让肉味水气缓缓入米，深深浅浅，带来不同的黏度。稀饭口感或黏滞，或黏滑，一口咬下，肉香从米中溢出。献鬼家和基督徒家的鸡肉稀饭都美味，但给人不同的心情。一个含含混混，有周边的酒气烟味和路边的泥香草气，我们伴着身边飘荡不可见的鬼神的满足或失落吃。另一个清清静静，在整洁的家中，在干净的碗里，旁边是圣经，我们小声交谈，上帝在天上。都是鸡肉和稀饭，献鬼的人吃进去鬼神的缥缈和满足，基督徒吃进上帝的慈爱与坚持。让吃有味的，是想象、期待和信仰。

四、三次元视野下的景颇鬼鸡

三次元世界中，鬼鸡的味道是景颇人生命经验的一部分，其中，既有可明确表达的知识和信息，也有不可言传的韵味和感悟。

鬼鸡寄托了景颇人的生命期待，也是他们辛苦劳作后的惬意享受。夜晚溪边，煮一锅鸡，溪水汩汩，肉汤咕噜，香气混着湿草气。祭师跟鬼神交流，我和他的助手四哥坐在锅边。我们闻着飘逸的香味，看着翻滚的鸡肉，很满足。四哥学祭师多年，能做一些仪式。他拄着祭祀用的长刀，看着锅，说：“劳累几天后，做个仪式，吃碗鸡肉稀饭，喝点小酒，是我理想的生活”。我很赞同，鸡肉稀饭很好吃。祭完，四哥第一个倒酒：“小张，来一点。辣的鬼鸡，热的稀饭，辣的白酒”。我连忙摇头。大祭师说：“小张喝饮料就好了。”

夜幕下，大山静穆，群星闪耀。草丛中，火堆旁，蚊虫轰鸣。四哥有点酒意，凑近我，小声说：“小张，你不喝酒，鬼不会喜欢你的！” 我默默无语。鬼不喝饮料，爱酒，要辣的。我不喝酒，村里人都清楚。田野进行到三个多月时，隔壁村有位老人， 戴个眼镜， 找到我， 很严肃地说： “好几次听说你不喝酒， 我总在想， 为什么你不喝酒也可以做一个人。所以来看看”。现在，鬼都知道了。

在景颇山多年，我学会了做鸡肉稀饭，拌鬼鸡，味道还可以。我还知道献祭的诸多禁忌和细节。村里大祭师说，“小张，如果你景颇话好一点，可以做祭司了。”我洋洋得意，大祭师第一，我能排前五，但我不喝酒，连接不了鬼神。学算卦时，我条分缕析，给人解释如何看卦表，听得大祭师很高兴，“寨里没人比你说得更清楚了”，他抽口水烟，再加一句，“你会算不准的，太清楚了不好”。我不信，立马试验，让他看，每个步骤都对，结果总神秘地不对。算卦就像眼前的师傅清晰可见，但周边烟雾寥寥升腾，变幻无方。有些事存在于时间中，解释得越清晰，离它越远。它需要身体与世界的连接。

献鬼时，食物是生与死的分界。食物来自生命，烹调后，生命力沿蒸汽上升，被鬼神吃，我们吃生命消失后剩下的物质。鬼神缥缈，穿梭时空，我们被时空锁住。在景颇山多年，吃过数百次鸡肉稀饭和鬼鸡，我还是没能做成祭师。可能，我吃进去的仅仅是鸡肉和稀饭，而祭师吃的鬼鸡连接着景颇的人、景颇的鬼。鬼鸡是生命的记忆。其中，酒是人神之媒，我成不了祭司，鬼不认我。

从2003年至今，十多年了，我清晰地感觉到景颇鬼鸡的味道在变，村民们也说，鬼鸡不再那么美味了。扶贫项目给景颇带来财富和舒适的物质生活，却也导致了宗教传统的衰落。2007年，金竹寨分山，每户几百亩。盈江县政府提供低价苗种和免费技术指导，鼓励村民种植核桃、咖啡、西南桦、杉木等。人们大量使用杀虫剂和化肥，只保留少数几种作物，消除了其他物种对土地的依赖。大动物没了藏身之地，纷纷跑入缅甸，小动物也越来越少。短短十来年，郁郁葱葱的亚热带雨林变得稀稀落落，到处是整齐划一的经济林。物种大量减少，原来林中随处可寻的仪式用植物也越来越少，人们不得不在房前屋后栽种。日常生活中，人们用饲料喂养家禽家畜，各种电器设备慢慢取代了柴火。

祭师哀叹大地母亲的死亡。大地母亲不再培育英雄人物，景颇只能跟在其他民族后面。市场浪潮让景颇人欲望膨胀，却未能提供实现欲望的手段。人、动植物和环境之间失去平衡，年轻人丧失了判断好坏是非的能力，被毒品诱惑。十多年间，人们的钱包鼓了，山里的资源却空了。钱很快花完，年轻人只好入城打工。打工充满艰辛，人们在城里地位低下，没有认同感。

五、生物与社会合一的味觉体验：体知与地方生物学

“鬼不认我”是什么意思？景颇人说鬼鸡不再那么美味又是什么意思？对鬼鸡的味觉体验为什么跟缥缈的鬼神有关，又如何随不可预测的社会历史变化？味道是鼻腔的嗅觉和口腔的味觉，这是神经科学家眼中味觉的底端。味道也是主体几十年社会生活在舌头上的沉淀，带着主体的记忆和想象，这是美食家、人类学家说的味觉的顶端。味道结合了神经底端的味蕾和气味接收器的刺激及大脑的记忆、期待和想象。30英语中，“sense”一词既包括感官的刺激（sense something），也包括观念的理解（make sense of something）。汉语中，味是形声字（口 + 未）。根据中医理论，脾开窍于口，位属西南，时居长夏，未在时间上属农历八月，空间上属西南，五行属土。口未结合，味道既是感官体验，也是文化想象。英语和汉语对味道的理解与神经科学的解释遥相呼应：味道既是生物的，也是社会文化的。更广泛地，人类学把科学视为一种全球文化体系31，神经科学、汉语、英语对味道的理解，既是生物体感知到的物质刺激，也带着主体的生命经验和社会价值。32当代人类学的感觉研究从这一点出发，探讨感觉如何基于主体的生物体验，又带着想象、记忆、目标和欲望，彰显主体的身份和认同。33

这些研究连接生命科学与人文社会科学。20世纪七八十年代，分子生物学家从关注细胞核转向细胞膜，发现细胞膜时刻与外界进行物质和能量的交换，影响基因的表达和蛋白质的形成。同时，主体的时代、社会、想象和记忆无时不在塑造细胞膜与外界的信息与物质交流方式。几十年的社会生活不仅构成了主体的生命经验，也塑造着他们身体的生物性状（即“embodiment”的过程）。在生物学建立的普遍的生物学（universal biology） 之上，人类学家还探讨主体因其长期生活方式、饮食和生态环境而形成的地方生物学（local biologies）34。味道是一种地方生物学，甚至是个体生物学（individual biologies），是体知的结果。

味道有可言说的部分，也有不可言说的部分。为理解这两部分，心理人类学家托马斯·乔尔达什（Thomas J. Csordas）曾用体知概念解析经验中难以言说的特性35，医学人类学家玛格丽特·洛克（Magaret M. Lock） 和冯珠娣（Judith Farquhar）提倡回到身体的物质构成，而不只从意义、社会结构、政治经济等方面理解身体36。结合身体的生物构成与相关社会文化过程，人类学家探讨了记忆在味觉中扮演的角色。丹·斯珀波（Dan Sperber）发现，对味觉的记忆同时带来其他感觉。37萨腾（Sutton） 和肖（Shore）进而发现通感在记忆中的作用，萨腾追问，“食物有何特殊之处，能成为记忆的强大源泉。”38他认为，食物的味觉和嗅觉特性能轻易唤起记忆，而记忆既是个体的39，也是社会的40。基于记忆的这种双重属性，人类学家把社会记忆界定为一个群体经由仪式、共同叙事和共享身体经验而传达的对过去的理解41，它随群体的当前形势而变，并被主体以不同方式实践和调整着42。

研究食物唤起的记忆有助于理解味道可言说和不可言说的特性。其中，可言说部分是记忆的建构。2007年至2012年，我与神经科学家、心理学家和历史学家探讨短期记忆和长期记忆的关系。类比脑中的海马体，我们提出“社会海马体”（social hippocampus）的概念43，用来指代社会中负责资料筛选和整理信息的机构、个人和事物，如国家、家族祠堂、大学、报社、书本、杂志等。如图1 所示，短期记忆转入长期记忆包括三个过程：缓冲区（短期记忆）、联系机制（大脑中的海马体或“社会海马体”）和推广机制（长期记忆的产生）。海马体或“社会海马体”在新获得的短期记忆之间建立联系，不断把它们和已整合的长期记忆相联系，直到它们与个体或群体的稳定形象和追求紧密结合。记忆的建构机制帮助我们理解为什么同在一个景颇社区中不同群体吃着同样的鬼鸡却尝出不同的味道。因其各自有不同的“社会海马体”，“社会海马体”随历史变化，记忆也随之而变，从而，同一个群体在不同历史时期吃同一道鬼鸡，吃出的味道也在变。

记忆还有不可言说的部分。我们以为它消失了，它却在特定情境下爆发。神经科学家发现，记忆蛋白（cytoplasmic polyadenylation element binding protein， CPEB）就像疯牛病毒（prion）。这类蛋白质肽链一端有大量重复氨基酸，而普通蛋白质肽链则由不同性状的氨基酸穿插组合而成。而且，普通蛋白质只以一种状态存在，受DNA控制；记忆蛋白以活性、非活性两种状态存在并随意转换，不受DNA控制，且受制于特定生活情境中主体的情绪和感觉。主体的经历会激活记忆蛋白，引发一系列反应，从而导致已消失的记忆爆发。44对主体而言，记忆的爆发或隐匿取决于具体的社会情境，不可预测，也难以言说。情境让记忆带上不可言说的特性，与献鬼和打卦过程中的逻辑清晰却打卦不准，以及“不喝酒，鬼不认你”相呼应。而且，情境在社会历史长河中偶然出现，不可预测。鬼鸡的味道因此不可言说。

短期记忆变成长期记忆的过程可以确定，而记忆的情境触发不可言说，记忆在这两个过程之间生衍。社会历史变迁，经由记忆的两个生物机制，最终落实到景颇鬼鸡的味道上。社会历史影响长期记忆和记忆爆发的具体情境，因此，景颇人对鬼鸡的味觉体验随记忆和想象变化。社会历史改变人的自我认知和期待，也塑造人的感觉和情感。你是什么样的人，既是长期记忆塑造的结果，也是具体情境中的感知及其触发的记忆的结果。你是什么样的人，就有什么样的强烈真实却又说不清道不明的味觉体验。所以，鬼鸡是生命的记忆。在田野中，我吃进去的仅仅是鸡肉和稀饭，而祭师吃的鬼鸡连接着景颇的人、景颇的鬼。

六、结论：经验的不可言说与当代人类学的三次元世界

从一次元世界走到三次元世界，我们对景颇鬼鸡味道的理解从可言说的信仰、社会关系和生态变迁，到主体的体验和言说，再到经验的不可言说。社会历史和人体的生物机制都有可以言说的部分，即社会文化体系、人的策略、记忆的建构过程等，也有不可言说的部分，如“鬼不认你”，记忆的情境性，社会历史的偶然性等。鬼鸡是生命的记忆和想象。想知道鬼鸡是什么味道，先理解吃鬼鸡的是什么人。每个人吃出不同的味道，只有自己知道。人们依据味道，区分着社会性别、年龄和信仰，以及自身与社会变迁的关系。至此，对鬼鸡味道的理解又从三次元世界回到一次元世界。人类学的三个次元世界循环往复，人类生活和人类学都随时代和历史变化。传统过去了也就过去了，人类学更关心在历史遗留与现实交织下，带着未来期许的人活成了什么样子，其中也包括了对食物味道的体验。

更普遍的，抽离出景颇鬼鸡个案，本研究基于三个理论预设。首先，结合人的生物性与社会性，既不把社会还原为生物，也不把生物等同于不可言说，文化等同于可言说。人类学研究人的整体，认为人是社会性和生物性的合一体。但是，区分生物和社会，进而探索它们相互映照、缠绕、塑造的过程和机制，本身也是一种认知方式，也只是人的整体存在的一种方式。人的整体存在还有其他方式。比如，中医不区分生物和社会，以气化生万物的过程来理解生命：气生（物）质，质化气，循环不息。

本研究认为，划分并结合生物与社会有重要意义。一直以来，人类学都太把人当人看，一定要讲故事，非得感同身受，但人也有非人的一面，被社会规则、自然机制主宰。人类学家面对别人的世界，既把它当成本体论上的真实世界，也视之为一套诠释、理解世界的方式。味觉体验，既是切身的生物过程，也是文化想象、记忆的过程，有主观诠释，也有客观社会制度和生物机制，两面一体。

其次，本研究接纳生命经验存在不可言说的特性，但人类学是否有必要讨论经验的不可言说？认为没必要，则视社会和文化为主体间性，人类学就只是人类文化学或人类社会学，牺牲了人的社会性之外的其他层面，人类学的研究对象也就只剩下社会文化；认为有必要，就回归到人的个体性，个体独一无二，不能被言语确切表达。人类是一个概念范畴（category），个体是现象存在，个体之间互动产生公共性，经人的抽象思维而成为人类性。这样的人类学接纳人的个体性和人类性，将之与人的生物存在和所在的生态世界并置，看到生物和社会力量互动交织、塑造出每一个个体。个体性和人类性互为显隐、镜像，人类学连接二者。由此，人类学的研究对象是作为真实现象的个体经验，个体生活在社会和生态中，由此承载着人的人类性。

在美学中，个体的独一无二和生命经验的不可言说一直被视为理所当然。苏珊·桑塔格说：“感受力是智力的腐殖质。感受力没有句法——因此受到忽视。”45不可言说的生命经验没有句法，没有逻辑，被理智忽视，甚至理智给它添加句法，用规则组织它。理解没有句法的存在是20世纪90年代以来的人类学理论，即本文所说的人类学三次元世界的目标：接纳感受力，不把它化约到句法，而是探讨它和句法之间的可能关系。让理性做理性的工作，感性做感性的工作，并结合二者。本文通过探讨记忆来理解鬼鸡味道的可言说和不可言说，解析记忆中可言说的整合机制，也接纳记忆因情境变幻而产生的不可言说的特性，拒绝将后者视为前者的延伸，进而探讨二者之间的可能关系。

第三，与第二点相联系，本研究认为味觉体验是个体的，带着个体的记忆和想象，不可替代，但个体这一观念本身是否也是一种文化想象？从玛丽琳·斯特雷森（Marilyin Strathern）开始，人类学家质疑个体性和社会性的二元区分是否真实。46本研究同时接纳个体和群体的立场，认为人的人类性和个体性一体两面。作为现象的个体经验及其独特性是我们切实感受到的事实，而作为理性逻辑归纳结果的人类性也是社会事实，它塑造着个体的社会生活经验和群体的社会形态，从而影响个体和人类（所有个体）所处的自然生态。

坚持个体性在今天这个科学和技术至上的时代具有迫切的意义，随着生物技术的发展和市场资本的渗透，人的生物物质开始被投入市场，成为商品，人被转变为某种类型的机器，身体的所有部分，甚至基因，都可被调控、编辑、交易和消费。47技术和资本正把生命“文化化了”48，我们活得越来越没有人味，越来越像是技术和知识规范下的程序。在这种背景下，理解人的个体性和人类性的一体关系，尤其不把个体经验的不可言说化约为人类性，能否可让我们找回点人味？

当然，这里有悖论。苏珊·桑塔格说，“说一种感觉，一种印象，就是消减它 ——驱逐它。”49为接纳和走出这个悖论，理解三次元世界下的景颇鬼鸡，我推荐大家都先吃过，再来说。整合可言说和不可言说、个体性和人类性，才是完整的人类学。与景颇人一起，做个仪式，带着他们的想象和记忆，也带着我们的想象和记忆吃鬼鸡。之后，离开仪式现场，在文字和媒体中想象人们吃鬼鸡，想象鬼鸡的味道，酝酿对鬼鸡的记忆。等再次吃到鬼鸡，在特定情境中，记忆爆发，想象延展，我们便拥有了自己的鬼鸡味道。

希望本文对鬼鸡味道的讨论，不是我想多了。我担心的是，你告诉我，味道就是那样，想了那么多，它还是那样。

*本文部分田野和写作受国家社会科学基金项目（16BSH114）的资助。初稿曾在复旦大学、南京大学、芝加哥大学北京中心和重庆大学人类学研究所宣读过。感谢上述科研单位各位老师的批评和建议，以及匿名评审人及朱梦宇同学对初稿提出的建议。

【注释】

①Wertz， S. K.， “The Elements of Taste： How Many Are There？” The Journal of Aesthetic Education， Vol. 47， No.1， 2013， pp. 46-57.

②Seremetakis， Nadia （ed.）， The Senses Still， Chicago： University of Chicago Press， 1996.

③Solomon， Harris， “Taste Tests： Pizza and the Gastropolitical Laboratory in Mumbai，” Ethnos： Journal of Anthropology， Vol. 79， No. 1， 2014， pp. 19-40.

④参见《全球第一个感官餐厅Ultraviolet by Paul Pairet》，360doc个人图书馆，http://www.360doc.com/content/14/0613/16/17132703_386299707.shtml。

⑤境内景颇人与汉人在政治、经济和文化上紧密相关。19世纪末期，马帮贸易穿过景颇山，不仅改变该区域的人群构成和关系，还促使基于仪式的景颇山官制度转变为基于财富的头人制度。历史学家和人类学家据此提出多个关于社会变迁的理论模型，用以解释大陆东南亚和中国西南山地民族和平地政权之间的关系。近年来，历史学家和区域研究专家强调大陆东南亚和东亚之间的社会文化连接，其中，景颇在汉、傣、缅等多种人群之间扮演了“文化中间人”的角色。

⑥Gabaccia， Donna R.， We Are What We Eat： Ethnic Food and the Making of Americans， Harvard University Press， 1998； Levi-Strauss， Claude， The Raw and the Cooked， New York： Harper and Row， 1969.

⑦Perez， Ramona Lee， “Las fronteras del sabor： Taste as Consciousness， Kinship， and Space in the Mexico-U.S. Borderlands，” The Journal of Latin American and Caribbean Anthropology， Vol. 19， No. 2， 2014， pp. 310-330.

⑧Mintz， Sidney， Sweetness and Power： the Place of Sugar in Modern History， New York： Penguin Books， 1985.

⑨Garcıa， Marıa Elena， “The Taste of Conquest： Colonialism， Cosmopolitics， and the Dark Side of Peru’s Gastronomic Boom，” The Journal of Latin American and Caribbean Anthropology， Vol. 18， No. 3， 2013， pp. 505-524.

⑩Jung，Yuson， “Tasting and Judging the Unknown Terroir of the Bulgarian Wine： The Political Economy of Sensory Experience，” Food and Foodways， Vol. 22， No. 1-2， 2014， pp. 24-47； Pearson， Thomas， “Transgenic-free Territories in Costa Rica： Networks， Place， and the Politics of Life，” American Ethnologist， Vol. 39， No. 1， 2014， pp. 90-105.

11Errington， Frederick， Tatsuro Fujikura & Deborah Gewertz， “Instant Noodles as an Antifriction Device： Making the BOP with PPP in PNG，” American Anthropologist， Vol. 114， No. 1， 2012， pp. 19-31.

12Casagrande， David-Gregorio， “Human Taste and Cognition in Tzeltal Maya Medicinal Plant Use，” Journal of Ecological Anthropology， No. 4， 2000， pp. 57-68； Paxson， Heather， “Post-Pasteurian Cultures： The Microbiopoitics of Raw-milk Cheese in the United States，” Cultural Anthropology， Vol. 23， No. 1， 2008， pp. 15-47； Stahl， Ann Browern， “Colonial Entanglements and the Practices of Taste： An Alternative to Logocentric Approaches，” American Anthropologist， Vol. 104， No. 3， 2002， pp. 827-845.

13用“聪明”和“笨”形容辣味是云南本地的说法：让人通体舒畅的辣味是“聪明”的，一味强烈的辣，让人头脑发昏的辣味是“笨”的。

14Csordas， Thomas J.， “Embodiment as a Paradigm for Anthropology，” Ethos， Vol. 18， No. 1， 1990， pp. 5-47.

15Mcintosh， Janet， “Mobile Phones and Mipoho’s Prophecy： The Powers and Dangers of Flying Language，” American Ethnologist， Vol. 37， No. 2， 2010， pp. 337-353.

16Coleman， Leo， “Infrastructure and Interpretation： Meters， Dams， and State Imagination in Scotland and India，” American Ethnologist， Vol. 41， No. 3， 2014， pp. 457-472.

17Samudra， Jaida-Kim， “Memory in Our Body： Thick Participation and the Translation of Kinesthetic Experience，” American Ethnologist， Vol. 35， No. 4， 2008， pp. 665-681.

18Lyon， Harriet D.， “‘I’ll have what she’s having!’ Problems in Interpreting the Sexual Experience of Others，” Social Anthropology /Anthropologie Sociale， Vol. 22， No. 1， 2014， pp. 22-24.

19Gammeltoft， Tine M， “Toward an Anthropology of the Imaginary： Specters of Disability in Vietnam，” Ethos， Vol. 42， No. 2， 2014， pp. 153-174.

20Glaskin， Katie， “Dreams， Memory， and the Ancestors： Creativity， Culture， and the Science of Sleep，” Journal of the Royal Anthropological Institute， Vol. 17， No. 1， 2011， pp. 44-62.

21Patico， Jennifer， “For Love， Money， or Normalcy： Meanings of Strategy and Sentiment in the Russian-American Matchmaking Industry，” Ethnos： Journal of Anthropology， Vol. 74， No. 3， 2009， pp. 307-330.

22Pertryna， Adriana， “Ethical Variability： Drug Development and Globalizing Clinical Trials，” American Ethnologist， Vol. 32， No. 2， 2005， pp. 183-197.

23Boas， Franz， “The Study of Geography，” Science，  Vol. 9， No. 210， 1887， pp. 137-141.

24Bloch， Maurice， Anthropology and the Cognitive Challenge， Cambridge： Cambridge University Press， 2012.

25Mageo， Jeannette Marie， Dreaming Culture： Meanings， Models， and Power in U.S. American Dreams， New York： Palgrave Macmillan， 2011.

26Campbell， C. & J. Garcia， “Neuroanthropology，” Frontiers in Evolutionary Neuroscience， Vol. 1， 2009， No. 4； Domínguez， D.，  “Neuroanthropology and the Dialectical Imperative，” Anthropological Theory， Vol. 12， No. 1， 2012， pp. 5-27.

27Lende， D. & G. Downey， “Neuroanthropology and Its Application： An Introduction，” Annals of Anthropological Practice， Vol. 36， 2012， pp. 1-25.

28Dayan， E. & L. Cohen， “Neuroplasticity Subserving Motor Skill Learning，” Neuron， Vol. 72， No. 3， 2011， pp. 443-454； Kitayama， S. & A. Uskul， “Culture， Mind， and the Brain，” Annual Review of Psychology， Vol. 62， 2011， pp. 419-449.

29景颇语的四个声调分别由数字上标表示，具体参见徐悉艰等（编）：《景汉词典》，昆明：云南民族出版社1983年版。

30Laing， D. G. ， R. L. Doty & W. Breiphol （eds.）， The Human Sense of Smell， Berlin： Springer， 1991.

31Fischer， Micheal M. J.， “Four genealogies for a Combinant Anthropology of Science and Technologies，” Cultural Anthropology， Vol. 22， No. 4， 2007， pp. 539-615.

32Ehrlichman， H.， and J. N. Halpern， “Affect and Memory： Effects of Pleasant and Unpleasant Odors on Retrieval of Happy an Unhappy Memories，” Journal of Personality and Social Psychology， Vol. 55， 1988， pp. 769-779.

33Moeran， Brian， “Marketing Scents and the Anthropology of Smell，” Social Anthropology， Vol. 15， No. 2， 2007， pp. 153-168； Rheinberger， H.， “Beyond Nature and Culture，” in Margaret Lock， Allan Young & Alberto Cambrosio （eds.）， Living and Working with the New Medical Technologies， New York： Cambridge University Press， 2000， pp. 19-30.

34Lock， M. & P. Kaufert， “Menopause， Local Biologies and Cultures of Aging，” American Journal of Human Biology， Vol. 13， 2001， pp. 494-504.

35Csordas， Thomas J.， “Embodiment as a Paradigm for Anthropology，” Ethos， Vol. 18， 1990， pp. 5-47； Csordas， T.， “Somatic Modes of Attention，” Cultural Anthropology， Vol. 8， 1993， pp. 135-156.

36Lock， Margaret & Judith Farquhar （eds.）， Beyond the Body Proper： Reading the Anthropology of Material Life， Durham and London： Duke University Press， 2007.

37Sperber， Dan， Rethinking Symbolism， Cambridge： Cambridge University Press， 1975.

38Sutton， David， Remembrance of Repasts： An Anthropology of Food and Memory， Oxford， Berg， 2001， p. 71； Shore， Bradd， “Spiritual Work， Memory Work： Revival and Recollection at Salem Camp Meeting，” Ethos， Vol. 36， No. 1， 2008， pp. 98-119.

39Bartlett， Frederic C.， Remembering， Cambridge： Cambridge University Press， 1967.

40Connerton， Paul， How Societies Remember， Cambridge： Cambridge University Press， 1989.

41Halbwachs， Maurice， On Collective Memory， edited & translated by Lewis Coser， University of Chicago Press，1992.

42Wertsch， James & Henry Roediger， “Collective Memory： Conceptual Foundations and Theoretical Approaches，” Memory， Vol. 16， No. 3， 2008， pp. 318 -326.

43Anastasio，Thomas J.， et al.， Individual and Collective Memory Consolidation： Analogous Processes on Different Levels， Cambridge， MA： M.I.T.， 2012.

44Fioriti， Luana， et al.， “The Persistence of Hippocampal-Based Memory Requires Protein Synthesis Mediated by the Prion-like Protein CPEB3，” Neuron， June 11， 2015； Majumdar， Amitabha， et al.， “Critical Role of Amyloid-like Oligomers of Drosophila Orb2 in the Persistence of Memory，” Cell， Vol. 148， No. 3， 2012， pp. 515-529.

45苏珊·桑塔格：《心为身役：苏珊·桑塔格日记与笔记 1964—1980》，姚君伟译，上海译文出版社2015年版，第22页。

46Strathern， Marilyn， The Gender of the Gift， Berkeley： University of California Press， 1988.

47Thacker， E.， The Global Genome， Cambridge， Mass.： MIT Press， 2005.

48Landecker， H.， Culturing Life， Cambridge， Mass.： Harvard University Press， 2007.

49苏珊·桑塔格：《心为身役：苏珊·桑塔格日记与笔记 1964—1980》，第6页。

【作者简介】 张文义：中山大学社会学与人类学学院（Zhang Wenyi， School of Sociology & Anthropology， Sun Yat-sen University）